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Tortellini in Brodo

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Tortellini in Brodo

Messaggioda ale1969 » 29/09/2008, 7:43

Giusto per stuzzicare la capa, che sta innondando Flickr di foto vacanziere suscitando invidie assortite, e riprendere la buona abitudine del mio blog di cucina e foto, stavolta ho deciso, con l'aiuto di alcuni amici, di cimentarmi col piatto "icona" della mia città: i tortellini in brodo.

La sfoglia
1 kg farina, 8 uova.
Si impastano le uova con la farina fino ad avere un composto omogeneo. Si tira quindi l'impasto con un mattarello sopra un tavolo ricoperto di farina, fino a che la sfoglia non sia il più sottile possibile senza che si rompa. La sfoglia va quindi ritagliata in quadretti grandi 4 centrimetri al massimo.

Il ripieno
100 gr petto di tacchino, 100 gr carne vitello, 100 gr polpa di maiale, 100 gr prosciutto (preferibile la parte del gambuccio), 100 gr mortadella di puro suino
200 gr parmigiano reggiano, 1 uovo, burro, sale, noce moscata
Si rosolano nel burro il tacchino e il vitello. Quando sono ben cotti si uniscono al prosciutto e alla mortadella e si passano nel tritacarne. Si aggiungono quindi il parmigiano, l'uovo, il sale e la noce moscata e si amalgama il tutto fino ad avere un composto omogeneo.

La chiusura del tortellino
E' la parte più difficile ma dopo un po' di pratica e qualche scarto si raggiungono risultati magari non perfetti ma accettabili. In pratica si deve piegare a triangolo la foglia con dentro il ripieno, si prendono poi i due angoli della base del triangolo e si girano indietro, torcendoli fino a farli toccare, per poi chiuderli con la pressione delle dita. I primi non saranno "bellissimi" da vedere, ma provate ad assaggiarli (sono buoni anche crudi), è questo quel che conta!

Il brodo
1 kg carne di manzo (punta e petto e lanterna), 1/2 kg osso spugnoso, 1/2 kg di lingua di manzo, 1 kg di gallina o di cappone, una carota, una costa di sedano, una cipolla piccola, 10-12 l d'acqua, sale grosso.
I tortellini vanno cotti in brodo. Altre alternative non sono paragonabili neppure lontanamente. Il brodo va preparato con i sopraelencati ingredienti che vanno lasciati cuocere nell'acqua per più di 4 ore.

Immagine

Altre immagini e a maggiore risoluzione sul mio blog: http://foodografia.blogspot.com/2008/09/tortellini-in-brodo.html
Il mio blog di fotografia di food e ricette: http://foodografia.blogspot.com/
Le mie foto su Flickr: http://www.flickr.com/photos/alessandro_guerani/
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/09/2008, 8:05

ale1969 ha scritto:1 kg farina, 8 uova.
Si impastano le uova con la farina fino ad avere un composto omogeneo. Si tira quindi l'impasto con un mattarello sopra un tavolo ricoperto di farina, fino a che la sfoglia non sia il più sottile possibile senza che si rompa. La sfoglia va quindi ritagliata in quadretti grandi 4 centrimetri al massimo.
[/url]


Non entro nel merito della ricetta, anche perche' tra scuola modenese e scuola bolognese su questo tema scorrerebbe il sangue :grin: ,ma avete notato la quantita' di farina e di uova suggerita da Ale? Che non glielo diro' mai, ma e' stato grande: visto che sono mesi che insisto che il rapporto giusto e' questo e voi non mi credete... 8)

/ma tanto,lo dicevo ieri con claudia:punto di partenza della prova sara' il confronto tra queste due ricette... :twisted:

/c'entra nulla... ma che bel cucchiaio! Della foto, sai gia''' :roll:
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda claudia » 29/09/2008, 8:55

ale1969 ha scritto:I tortellini vanno cotti in brodo. Altre alternative non sono paragonabili neppure lontanamente. Il brodo va preparato con i sopraelencati ingredienti che vanno lasciati cuocere nell'acqua per più di 4 ore.


Sulla cottura in brodo sono d'accordo con te. Sulla composizione del brodo mi permetto, invece, di spezzare una lancia per il brodo di cappone. :sad:
\ l'altra domenica ho pranzato al Giardinetto di San Giovanni in Persiceto http://www.ristorantegiardinetto.it/, portata da amici di Finale Emilia che ne parlavano come del miglior tortellinatore della zona; ho preso tortellini in brodo come primo piatto e ... anche come secondo :roll:
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/09/2008, 8:57

claudia ha scritto:Sulla cottura in brodo sono d'accordo con te. Sulla composizione del brodo mi permetto, invece, di spezzare una lancia per il brodo di cappone. :sad:


Non ti dara' mai ragione: il brodo di cappone e' piu' tipico della zona di Modena che di quella di Bologna. :grin:
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda claudia » 29/09/2008, 9:05

TeresaGennarino ha scritto:Non ti dara' mai ragione: il brodo di cappone e' piu' tipico della zona di Modena che di quella di Bologna. :grin:


Ah, ma allora ditelo! :D
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda iugi » 29/09/2008, 9:07

Una mia amica bolognese mi ha detto che rosolare la carne del ripieno è un "barbara" usanza modenese... :shock:
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/09/2008, 9:11

claudia ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Non ti dara' mai ragione: il brodo di cappone e' piu' tipico della zona di Modena che di quella di Bologna. :grin:


Ah, ma allora ditelo! :D


Credo il grande utilizzo del cappone (che e' presente anche nel ripieno in alcune ricette tradizionali, in sia dovuto alla presenza degli ebrei, che abitando nella patria del maiale, si sono dovuti inventare un modo di sostituirlo. E allora, via col cappone l posto della carne e vai di grasso d'oca al posto del lardo. E finale, da questo punto di vista, credo abbia subito maggiori input gastronomici. E' di questa zona, infatti, una famosa torta (la torta, appunto, degli ebrei) di cui no so nulla tranne che la ricetta e' tenuta ipersegreta. :-)

Ulteriori notizie qui:
http://modena.mondodelgusto.it/prodotti ... rei_tibuia

Claudia, perche' non inviti uno dei tuoi amici a parlarci di questo aspetto della cucina di Finale? Cosi' magari poi mi dicono anche quando quest'anno la torta e' offerta alla cittadinanza, che mi camuffo da finalese e ci vado... 8)
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/09/2008, 9:14

iugi ha scritto:Una mia amica bolognese mi ha detto che rosolare la carne del ripieno è un "barbara" usanza modenese... :shock:


Chiedile di quale famiglia, visto che a Castelfranco han provato a codificare le caratteristiche irrinunciabili del tortellino modenese ma ci hanno rinunciato perche' il campione di 30 famiglie ha prodotto 30 ricette diverse. :grin:

/ah, bolognese: tutto si spiega... 8)
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda claudia » 29/09/2008, 9:18

TeresaGennarino ha scritto:Claudia, perche' non inviti uno dei tuoi amici a parlarci di questo aspetto della cucina di Finale? Cosi' magari poi mi dicono anche quando quest'anno la torta e' offerta alla cittadinanza, che mi camuffo da finalese e ci vado... 8)


Ma tu pensa, il locale alternativo al Giardinetto sarebbe stato proprio La Fefa, quello citato dal tuo link.
Per il resto ci provo. :happy:
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda TeresaDeMasi » 29/09/2008, 9:22

claudia ha scritto:
TeresaGennarino ha scritto:Claudia, perche' non inviti uno dei tuoi amici a parlarci di questo aspetto della cucina di Finale? Cosi' magari poi mi dicono anche quando quest'anno la torta e' offerta alla cittadinanza, che mi camuffo da finalese e ci vado... 8)


Ma tu pensa, il locale alternativo al Giardinetto sarebbe stato proprio La Fefa, quello citato dal tuo link.
Per il resto ci provo. :happy:


Offtopic: OT: se ti piacciono quei posti e quelle atmosfere, leggi IL DRAGO NELLA FUMANA, di Giuseppe Pederiali.
Ti metto un assaggio:

"Passarono davanti a Giovanni senza vederlo, Taylor e gli altri,
mentre alle due di notte andavano all'osteria della Fefa per la cena
di addio a Mezzaroja che la mattina dopo doveva buttarsi nel canale...
...
Il tavolo lungo, alla parete piu' in fondo, era gia' apparecchiato
con la tovaglia bianca delle cene importanti. Ogni posto aveva la sua
bottiglia, lambrusco per tutti escluso Puina che beveva solo vino
dolce.
Capotavola stava Mezaroja, il festeggiato. Dall'altro lato, pure
capotavola, sedette Pellegrina Pipigas. La Fefa e suo marito entrarono
subito in scena con due enormi vassoi coperte di fette di tanti colori
e forme: salame rosso a pallini bianche, prosciutto arancione, coppa
rossa; e montagnette spigolose di cicciole marrone. Le cioppe di pane
e i cavatappi, insieme a vasetti di giardiniera fatta in casa, li
porto' in tavola Clementina, la serva della Fefa, applaudita subito
dalla compagnia, non tanto per il pane, i tirabusson e la giardiniera,
quanto per la maglietta tanto stretta che si vedevano gli elastici del
reggipetto.
"Guarda quello che ti perdi" disse il Sindaco a Mezzaroja, e con un
ampio gesto abbraccio' insieme pane, vino, salame e le tette della
Clementina.
"Ci ho pensato, amici" rispose a tutti Mezzaroja, e tutti, tranne il
Marinaio e la Clementina che non sapevano cosa stessero festeggiando,
si commossero e restarono a ad aspettare il seguito prima di
ricominciare a mangiare e bere.
"Voglio soltanto che ogni anno, sempre la notte di S. Giovanni,
torniate qui a pensare al povero Mezaroja che vi voleva bene":
"Alla salute".
"E' ammalato?" domando' la Clementina, sottovoce, mentre serviva i
tortellini in brodo, un piatto per volta, pieno fino all'orlo.
"Mezaroja sta benissimo, di salute. Ma ha deciso di buttarsi questa
notte stessa nel canale. Forse per far dispetto alla moglie."
....
"Alla morte, troia una volta e mezzo, perche' fa visita a tutti,
prima o dopo."
Pissimpressia e il marito della Fefa litigarono sul tocio:
Pissimpressia sosteneva i pregi del salmi', col suo aroma e le sue
qualita' afrodisiache, il marito della Fefa elogiava la cacciatora che
non modificava il sapore della carne, e peggio per te se ti ci vuole
il salmi'. La discussione precedeva l'ingresso del piatto forte,
cucinato dalla Fefa in parti uguali: mezzo gatto in salmi' e mezzo
gatto alla cacciatora.
"Di chi era?"
"Della Fedora."
"I gatti della Fedora sono sempre i migliori. Li tira su a granfava e
trippa."
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda PMF » 29/09/2008, 10:09

Ale: ti e' rimasta nella tastiera la cottura del lombo di maiale, mi sembra.
Iugi: non e ' una brbara usanza, la cottura e' prevista anche nel disciplinare della Camera di Commercio di Bologna .
Paolo
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda claudia » 29/09/2008, 10:11

TeresaGennarino ha scritto:[offtopic]OT: se ti piacciono quei posti e quelle atmosfere, leggi IL DRAGO NELLA FUMANA, di Giuseppe Pederiali.
Ti metto un assaggio:


Ma grazie! :)
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda ale1969 » 29/09/2008, 12:24

PMF ha scritto:Ale: ti e' rimasta nella tastiera la cottura del lombo di maiale, mi sembra.
Paolo


Grazie Paolo, ho corretto anche sul blog.

Per il resto è vero quello che dice la capa (come al solito vero? :-x ), tu prendi 100 arzdaure bolognesi e avrai 100 ricette diverse.

Quella che ho postato proviene dal Ristorante Biagi, che era uno di quegli "storici" di Bologna, e che adesso si è dovuto spostare sacrificato all'ennesima speculazione edilizia. Il figlio sta continuando la tradizione di famiglia dietro al Tribunale di Bologna (http://www.ristorantebiagi.it/ristorante.htm) ma ho avuto pareri discordanti in merito. C'è chi ne dice bene come sempre, chi lo ritiene troppo "fighetto" e non più come prima.

Ma si sa, quando una cosa diventa un mito ogni cambiamento è periglioso...
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda Alessia » 29/09/2008, 15:08

ale1969 ha scritto:
Il ripieno
100 gr petto di tacchino


Tacchino? 8O
Scusa, ma su questo proprio non concordo
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Re: Tortellini in Brodo

Messaggioda paoletta » 01/01/2009, 20:56

Alessia ha scritto:
ale1969 ha scritto:
Il ripieno
100 gr petto di tacchino


Tacchino? 8O
Scusa, ma su questo proprio non concordo


Eppure oggi a pranzo c'era un'amica bolognese di mia sorella, sua mamma ama la cucina e ci siamo messe a parlare di tortellini fino a che l'ha chiamata e le ha chiesto la ricetta per darmela...

200 gr di mortadella, 200 gr di vitello, 200 gr di tacchino
sulle uova non ho capito molto bene, diceva 6 :smile:
il grana a occhio!

Come leggevo qui, ogni famiglia ha il suo impasto (lo raccontava Teresa mi pare) ora mi vado a cercare qualche ricetta di ripieno qui, oltre quella di Ale... avete consigli? 8)
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