Tortellini in Brodo

[PMF]

Complimenti e buon appetito!

[TeresaDeMasi]

[mrmr]

Grazie per i complimenti, ma seguendo questo bellissimo forum, così generoso e ricco di consigli minuziosi, anche le preparazioni più complesse si riescono a realizzare, grazie davvero!
Vorrei chiedervi un ulteriore chiarimento in merito al ripieno dei tortellini, ho fatto questo:
300 gr lombo di maiale,
300 gr. di vitello,
200 gr. di mortadella,
100 gr. di prosciutto crudo,
3 uova (noncicredo),
300 gr di parmigiano,
pepe/sale/noce moscata q.b.
Per la metà di queste dosi io ho aggiunto un solo uovo di circa 56 g pesato senza guscio. E' troppo poco? Per la carne, leggendo qualche risposta fa, non ho capito bene se qualcuno compra la carne già tritata, se sì, come la preparate? Grazie!

[PMF]

La quantità di uovo è sufficiente, se la consistenza che ti sei trovato ti soddisfa. La morbidezza, consistenza dell'impasto dipendono tanto dalle carni. Quindi una misura precisa "N uova ogni X etti di ripieno" non avrebbe senso.

Le carni le tratto così: vitello e maiale vengono passate sul fuoco, rosolate nel burro, con sale e pepe a sentimento. Le si lascia raffreddare bene (forse ci sarà anche del sugo di cottura: utilizzare!), poi si trita tutto per bene; la carne cotta, i salumi. E si va a comporre il mischione del ripieno.
Io passo al tritacarne due volte; la prima con i buchi medio-grandi, la seconda nella trafila più fine che ho, quyella detta "da polpettone"
hope this help

[mrmr]

[PMF]

Temo che tritare prima della cottura produca in risultato differente.
L'unica soluzione, da attuarsi con delicatezza e attenzione, potrebbe essere quella del mixer. si tratta di _non_ riempire il tritino, ma di scegliere una quantità giusta di carne, da inserire tagliata a cubetti.
La si trita a intermittenza, e viene decisamente fina. Poi si mischia tutto. Tritare a lungo, in continuo, farebber probabilmente riscaldare troppo il composto.
Esiste poi un'altra scuola di pensiero, che inseriesce la carne tritat aa crudo nel ripieno. Non è nelle mie corde, ho troppo timore di problemi sanitari: la carne cruda, di maiale poi, è troppo delicata per trattarla nelle pure pulite condizioni di casa

[mrmr]

Ancora grazie per i consigli!

[robychi]

[jimmyjjohn]

Non ti dara' mai ragione: il brodo di cappone e' piu' tipico della zona di Modena che di quella di Bologna.