Una due giorni a Portopalo

[andr3a]

Molto volentieri grazie mille

[TeresaDeMasi]

Innanzitutto una buona base di partenza. La gelatina altro non è che un brodo concentratissimo e la prima parte di questa riceta serve proprio ad ottenerla.
http://www.gennarino.org/glassacarne.htm

[andr3a]

Grazie mille!!!
ma qual'e' l'utilita' di incorporare il bianco d'uovo?

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[andr3a]

Teresa, no mi riferivo proprio a quella di carne.
Grazie a tutti per le risposte e l'aiuto, provero' a fare la gelatina appena possibile.

[TeresaDeMasi]

[andr3a]

pensavo a una terrina di coda di vitello

[salutistagolosa]

ti dico brevemente la mia: se il brodo e' fatto ok, non c'e' bisogno di gelatina aggiunta. Per esempio, per galantina e connessa gelatina ( ho lasciato troppo petto attaccato alla pelle del pollo, ma rende l'idea) vai tranquillo senza aggiunte. Invece non mi sono fidata e ce l'ho messa, ma 18g erano sicuramente troppi, nel senso che da come mi ricordo che e' venuta, ce ne poteva andare di meno.
Incidentalmente (forse c'entrano le mie temperature) qui la gelatina va tanto, quindi mi potrei pure aggregare (anche se ho viaggi per i prossimi 10 giorni_. Il problema e' che il vitello qui e' difficile da trovare, soprattutto gli ossi.

Una bellissima lettura e' di Francesca Spalluto sui fondi di cottura, l'ultimo procedimento indicato nel primo post e' proprio sulla gelatina. Come vedrai, lei consiglia i piedini, ma nella mia esperienza vanno bene anche le cartilagini del pollo, alla fine e' il collagene che ti serve, e quindi cartilagini e tessuto connettivo.

[andr3a]

Tutto e' nato da una foto che ho visto e dal fatto che adoro la coda, quello che voglio fare è la coda di vitello in gelatina e non voglio usare colla di pesce o gelatina in polvere ma voglio arrivarci dal brodo di cottura oppure facendola ad hoc utilizzando i vostri consigli (ossa, ginocchio ecc...) vorrei ottenere una gelatina molto chiara.
L'idea è piu' o meno la solita, stracuocere la coda con i gusti, magari farla in forno coperta del suo brodo a bassissima temperatura per parecchie ore e creare un aspic con piu' colore rispetto a quello della foto, anche se la foto mi fa venire molto appetito.

[salutistagolosa]

il colore lo puoi dare con la cipolla arrostita, scurisce parecchio. bella la coda in gelatina!!!

[andr3a]

Buongiorno a tutti
la mia ricerca sulla gelatina fatta in casa ha raggiunto una svolta!
Spulciando nella mia collezione di libri di cucina, ho avuto la fortuna di imbattermi in un quaderno di appunti scritti (immagino) da una massaia (una data riporta 1952)
Visto che non riesco a interpretare bene la sua calligrafia allego una foto.
Comunque io leggo (dove metto i puntini e' perche' non capisco cosa c'e' scritto)
Gelatina (........) Mettere in pentola un piede di vitello con un pezzo di .......... piu' una gallina o un cappone fa bollire finche' tutto e' cotto.Togliere la carne dalla pentola aggiungere 1/2 litro di aceto finche' il piede si disfa passarlo alla .............. lasciar raffreddare

appeno riesco ne posto un'altra trovata su un vecchio libro

[PMF]

Provo ad aiutarti: la interpretazione di quella scrittura mi prende davvero. N.B. una volta "calligrafia" era materia di sQuola. Oggi non più, e si vede ...

Gelatina (FANNY) = Nome proprio di donna, assai desueto. pronunciasi "fannì" con l'accento sulla i. Probabilmente la donna da cui origina la trascrizione. Come vedi è anche nella ricetta successiva. Anche la mia vicina di casa da piccolo, materassaia, era una "signorina Fanny"

... piede di vitello con un pezzo di GIARETTO. = "garetto" o ossobuco.
... passarlo alla TOVAGLIA = filtrarlo attraverso l'apposito telo/burazzo a trama grossa che una volta si usava in luogo del più moderno colino. N.B. questo tipo di telio oggidì è scomparso (se non avete il corredo di una nonna, meglio se bis-), quindi procedete pure con il colino

Hope this help

P.S. Per sicurezza ho chiesto la verifica dell'archivista: conferma la mia lettura e interpretazione, quindi direi che la puoi prendere come buona.