La marmellata senza zucchero

[paoletta]

qualcuno potrebbe spiegarmi, è una vita che me lo chiedo senza che nessuno mi sappia dare una risposta concreta, perchè tutti hanno timore del botulino quando si prepara una marmellata senza zucchero, facendo bollire dopo i vasetti pieni, esattamente come si fa per la passata?
se la passata il botulino non lo piglia o perlomeno nessuno ne ha timore, perchè della marmellata senza zucchero sì??

[gaia]

Paoletta,
mica ti sono venuti timori ad aprire la mia marmellata di pesche e cardamomo, vero??
Io, quella, l'ho fatta bollire prima e dopo averla chiusa. E lo zucchero, anche se non troppo, ma ce l'ho messo, eh!!

[paoletta]

[gaia]

[sereme]

non vorrei dire una cacchiata...ma per il pomodoro bollire va bene e basta perche' l'ambiente e' sufficientemente acido x non far sviluppare botulino.
Per le marmellate so che e' lo zucchero e' un altro deterrente alllo sviluppo del botulino,non usandolo non sono sicura che con la sterilizzazione sia sufficiente....

[sdonk]

[TinaZappacosta]

[paoletta]

quindi è l'acido del pomodoro? in ogni caso io credo che la bollitura del vasetto sia sufficiente, o magari saranno leggermente acide anche le prugne, boh!
ma il sito linkato da tina dice che la bollitura successiva all'invasamento sterilizza, mo non so a che temperatura arriva l'acqua che bolle, ma di sicuro a 120° mi pare di sì, giusto?

[sereme]

[TinaZappacosta]

[Koster]

paole' come ti e' stato spiegato

il botulino non sopravvive in ambiente acido (ed e' anche per questo motivo che molte conserve sono sott'aceto)

lo zucchero e' un altro potente antibatterico, lo sciroppo di glucosio al 66% e' un conservante, perche lo zucchero a quella % non permette nessun tipo di crescita microbica... forse i microbi so diabetici ) il pericolo e' che se si scende con la % di zucchero succede il contrario... diventa un terreno ideale per i batteri perche' hanno da mangiare a volonta'

[gaia]

Siete stati chiarissimi.
Ma c'ho ancora un dubbio. Se uso un po' meno zucchero, perche' ci metto la pectina naturale (presa dalle mele) e faccio sobbollire la marmellata e poi sterilizzo i vasetti (in genere sui 500 gr) posso stare tranquilla??
O mi devo decidere a comprare anche il termometro??

[Adriano]

[TinaZappacosta]

[paoletta]