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salve a tutti,

ho da circa un annetto due lieviti naturali, uno di semola e uno di 0; fino ad ora li ho sempre tenuti i frigo (a 5 o 6 gradi) e rinfrescati ogni settimana; ho notato però che per attivarli e utilizzarli nella panificazione, mi ci volevano parecchi rinfreschi (sei a distanza di 8 ore)per ottenere una buona lievitazione finale. ora invece dopo il rinfresco settimanale ho provato a tenerli fuori dal frigo ad una temperatura di circa 18/20 gradi; dopo 3 giorni li ho rinfrescati solo due volte a distanza di 8 ore e poi li ho utilizzati nell'impasto (identico a quello utilizzato in precedenza). la lievitazione è stata molto più veloce e il prodotto finale mi è parso migliore. è stato un caso?

dopo questa esperienza mi verrebbe da continuare a tenerli fuori dal frigo, ma quanto possono sopravvivere alla temperatura di 18/20 gradi? è sufficiente un rinfresco (da mantenimento in vita) alla settimana oppure conviene farli più frequenti o radi?

quando ho iniziato la coltivazione del lievito, ricordo di avere utilizzato una piccola guida; questa consigliava di tenerli in frigo ma non ne ricordo il motivo.
secondo voi perchè?

mille grazie

Con i lieviti naturali è un po' difficile fare diagnosi senza tutti i parametri (e anche con quelli a volte è un casino) ma da quello che scrivi sembra che la tua coltura sia un po' deboluccia se ha bisogno di stare costantemente a temperatura ambiente per dare risultati apprezzabili.
Con cosa rinfreschi? Che acqua usi? Sei sicura di dare al lievito naturale il tempo necessario a temperatura ambiente dopo il rinfresco prima di rimetterlo in frigo?

Per dare una sferzata alla coltura batterica nel lévain liquido francese si usa aggiungere una piccola percentuale di farina di segale (8-10% sul totale): se non vuoi due colture pure a tutti i costi potresti provare così.

in effeti ho dato pochi elementi per costruire una buona diagnosi.
comunque i due lieviti vengono rinfrescati con 150g di farina per 150g di acqua del rubinetto ma con quell'attrezzo ad osmosi inversa o qualcosa del genere. col phmetro digitale (hanna instruments) li testo ogni mese e l'ultimo risultato (1 ottobre) è 5.1 per il lievito di semola (rinfrescato con semola non rimacinata spadoni) e per il lievito '0' (rinfrescato con manitoba tre grazie) è 4.9.

proverò a seguire il tuo consiglio utilizzando la farina di segale.


mille grazie