come capire se si scalda troppo un'impasto?

[tittina76]

salve a tutti, eccomi di nuovo con una delle mie domande che nei vari topic aperti non sono riuscita a soddisfare.

sabato ho preparato 2 panbrioche per il battesimo della figlia della mia amica che sono venuti come non mai grazie sia alla doppia lievitazione che prima non facevo e all'utilizzo del ken che non avevo!!!

l'unico problema ha riguardato l'incordatura visto che il fondo della ciotola era completamente ricoperto d'impasto nonstante avessi insistito 30-40 min affinchè incordasse!

ora dal momento che teresa valutando l'incordatura dell'impasto di ciaoangy dei bomboloni di paoletta disse che se avesse continuato con il k si sarebbe surriscaldato vorrei capire come si capisce se sta accadendo questa cosa o no?

mi è sorto il dubbio perchè verso la fine invece di arrotolarsi sempre piu al gancio si stava ammorbidendo sempre di piu tant'è vero che a questo punto ho rovesciato sulla spianatoia e ho continuato a mano!! ma di sicuro non è la stessa cosa!!

ora le domande sono piu di una ;
1. come riconoscere se si sta surriscaldando?
2. impastare con il k a min/1 e passare verso la fine a 2/2,5 è sbagliato?
3. che fare se si è surriscaldato?

ps. a me viene fatto di aggiungere sempre un po di farina mentre aspetto che incordi ma credo non sia giusto o no?

grazie e scusate se ho aperto un nuovo topic ma non volevo uscire fuori testo su quelli già aperti!! se ho sbagliato potete spostarmi voi moderatori? grazie

[piero]

Ciao, tittina.

Provo a darti alcune prime risposte, poi magari qualcun altro integra.

Per riconoscere se un impasto si sta surriscaldando esistono fondamentalmente due sistemi: l'esperienza e il termometro.
Normalmente usando un'impastatrice con ciotola e ganci in acciaio (come quella che tu possiedi), il processo di surriscaldamento avviene più lentamente, ma alcuni accorgimenti andrebbero adottati comunque.
Andiamo con ordine:

La temperatura finale dell'impasto dipende da innumerevoli fattori, quali la temperatura esterna, la durata dell'impasto, la temperatura degli ingredienti...e non tutte queste variabili le possiamo controllare a priori, tranne la temperatura degli ingredienti.
Esistono varie formule (ma adesso su due piedi non saprei dirti) che si basano sulla temperatura finale dell'impasto e attraverso alcuni calcoli suggeriscono la temperatura iniziale degli ingredienti, come acqua/latte, uova, burro o altro.
Ti suggerisco di cercare in rete o di aspettare che qualcuno che abbia la formula magica risponda. Io mi regolo a occhio.

Impastare con il gancio K a vel 1 va bene, ma per incordare azzarda 1,5 e verso la fine anche 2, non di più. Anche a me le prime incordature avvenivano dopo 35 anche 40 minuti, poi - non ti saprei dire il perché - adesso incordo in una ventina di minuti.

L'aggiunta di farina puo' anche andare bene, ma sarebbe meglio che sia farina messa da parte dal totale della dose di farina stessa, e comunque parliamo sempre di poche decine di grammi (20-25gr). Vedrai che poi, con l'esperienza, non avrai più bisogno di questo espediente

Spero di esserti stato utile

[GreenField]

ti rispondo in base alle mie conoscenze , sicuramente poi qualcuno con molta più esperienza di me ti saprà dire di ,meglio!

1) riconosci l'impasto che si sta surriscaldando dal fatto che comincia a "sudare" burro (o anche a fare delle bollicine)
2) la velocità 1 mi sembra pochina (a meno che tu non abbia una macchina super potente), e questo potrebbe spiegare il fatto che anche dopo 40 minuti l'impasto non cominciava a incordare. hai contato gli rpm? perchè ad esempio per poter incordare questo impasto la mia macchina deve andare alla velocità 2, invece che a 1.5, anche se è sempre un kenwood!
3) riuscire a riprendere un impasto surriscaldato non è semplice affatto! se sei all'inizio della lavorazione puoi provare a mettere tutto in frigo per una 30ina di minuti, e poi riprendere a impastare (questo è il consiglio che adriano dava a chi ha avuto problemi con il panettone). Sinceramente non penso che nel caso della tua brioches possa andare bene, perchè da quel che ho capito si è surriscaldato dopo 40 minuti di lavorazione, e non all'inizio!

detto questo...ho una domanda... ma il burro, lo hai inserito poco alla volta dopo che l'impasto era già incordato? oppure lo hai messo prima?

[tittina76]

grazie piero seguirò i tuoi consigli sia nel cercare in rete che nell'aspettare qualche altro vs consiglio!!! pensavo fosse una cosa piu semplice!!! sia da spiegare che da trattare!!!

mentre riguardo alla tua domanda greenfield io nell'impasto non metto il burro ma l'olio di semi e cmq, sia nel caso di olio che di burro, lo metto durante l'impasto e ora che mi hai fatto questa domanda mi è rivenuta in mente una frase (non ricordo bene di chi fosse) in cui si diceva di aggiungerlo alla fine? credo di aver sbagliato qualcosa!! certo però che se continuo a migliorare l'impasto evitando di fare tutti gli errori che commetto finora non so come potrebbe uscire fuori visto che per me era già sublime così!!! (ps non solo per me) ma quanto devo ancora imparare!!!

intanto grazie e rimango in attesa di ulteriori vostri consigli!!

[friggi62]

Non so quale impastatrice tu utilizzi, ma con la mia CLATRONIC/BOMANN spesso , poiche' le fruste non arrivano al fondo, l'impasto fa fatica a compattare ed incordare intorno al gancio . Ho imparato ad alzare la ciotola, tenendola in mano o inserendo un 'tappetino' (ad esempio una spugna da cucina) alla base. Questa operazione, agevolando il processo , evita di surriscaldare inutilmente l'impasto

[tavernadei7peccati]

dicono che il problema si risolve(ce l'ho anch'io) inserendo delle rondelle di metallo nel perno delle fruste,per permettere loro di "pescare" di più nella ciotola.
Ma nella mia "turbinosa", che è un modello identico al clatronix/bomann, non ho ancora capito dove si devono mettere, non vedo punti che si possano svitare, mi pare tutto saldato...

[GreenField]

[friggi62]

[tavernadei7peccati]

grazie, Frìx , proverò!

[tittina76]

confermo che ho ancora molto da imparare, cercherò di ricordarmi di non mettere i grassi prima dell'incordatura e di fare in modo di non perdela nel momento in cui li aggiungo!!!

grazie per i consigli e spero di riuscire a migliorare ancora di piu questo spettacolo di ricetta e ovviamente anche le altre!!!

ps. la mia impastatrice è (come precisato da piero ) un kenwood major