Il problema dell'acidità

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Scrive Gualtiero Marchesi: "Ero a Berlino, a una cena con Emil Jung, tre stelle alsaziano,
buon amico, e si discuteva naturalmente delle cucine dei nostri
paesi. Parlando di “acidità”, mi disse: certo che voi risolvete il
problema dell’acidità con due prodotti, il pomodoro e il parmigiano.
Aveva ragione! Perché il parmigiano è alto di acidità e per
questa ragione in Italia si utilizza universalmente questo formaggio".



In cosa consiste il problema dell'acidità? Pensavo che consistesse nell'evitare l'acidità in un piatto, invece se il parmigiano è alto di acidità, dato che lo si mette un po' dappertutto, il problema dell'acidità in cucina deve essere tutt' altro. Sapete per caso quale?