Il pelato e l’acido (citrico)!

[Manuelaoverseas]

Salve,
Sicuramente già se ne sarà discusso tanto, ma vorrei avere un consiglio - parere per due cose:

- la miglior base di pomodoro per una pizza rossa la fate con un pelato ben scolato e spezzettato con la forchetta, un pelato scolato e poi frullato con un minipiper, ad esempio (sigh, ma cambia colore e diventa sbiadito…!), una passata già pronta, o.....? Una marca particolare di pomodoro che consigliate in Italia (e in Francia)?
- In alcuni libri (francesi) per ricette di pani e simili con la macchina del pane all’impasto viene aggiunto un cucchiaino di succo di limone per migliorare la lievitazione, perché, è davvero utile? E la stessa cosa può valere anche per l’impasto della pizza? Grazie, saluti, Manuela

[tuCoque]

se il pelato è buono (es: mutti) non è acido, dunque frullo tutto anche se diventa bianchiccio in alternativa una passata buona (es: mutti) che però così com''è la trovo troppo concentrata e forte e allora la allungo con acqua!

il succo di limone contiene acido citrico (E330) che viene a volte usato come miglioratore del pane in quanto è un antiossidante. non l'ho mai messo.

[Manuelaoverseas]

...grazie...la passata Mutti piace molto anche a me e per determinate salse al pomodoro è squisita; forse sarà il caldo, ma ora come ora mi piacerebbe trovare un pomodoro/pelato con un sapore un po' più fresco per la pizza. Per consigli su equivalenti o simili francesi aspetto suggerimenti, grazie.

Dicevi della funzione di antiossidante dell'acido citrico....intendi che si conserva meglio? Nulla a che fare con una migliore lievitazione, allora? In questi libri noto che quel cucchiaino di limone è usato in tutte le farine di pani che prevedono farina di segale o comunque farine grezze... grazie, saluti, Manuela

[TeresaDeMasi]

[SteO153]

[Manuelaoverseas]

...grazie, il fatto è che mi sembra che i pomodorini piccini abbiano una buccia così duretta....

[Manuelaoverseas]

...anche qui i piccoli, come credo tutti i bimbi, preferiscono la salsa, ma io rimpiango questo tipo di San Marzano... . Ultimamente ho trovato un prodotto da Carrefour, dei pelati San Marzano Dop dell'Agro Sarnese-Nocerino, ma sulla pizza non l'ho mai provati....ancora!


Per quanto riguarda la farina di cui parli, Tersea, la Caputo, anche a me piacciono tanto quei sacchi blu e rossi....quando è possibile me li faccio sempre portare da Salerno e mi finiscono subito......
grazie per le risposte e il link per Agrigenus me lo vado subito a vedere, saluti, Manuela

[ambrosia]

[Manuelaoverseas]

..hai ragione, Ambrosia, in effetti costato tantino...però per quel paio di volte che mi servivano dei pelati "diversi", ne è valsa la pena. In effetti la polpa da pelato è un'altra cosa sulla pizza, anche vero però che è sempre questioni di gusti,...saluti, Manuela

[Adriano]

[Manuelaoverseas]

Grazie!
..qualsiasi aceto, meglio aceto di mele? Perché meglio del limone, per l'effetto, il sapore?...

[Adriano]

Per l'effetto che ha sul glutine l'acido acetico rispetto all'acido citrico e perchè è uno dei responsabili dell'aroma del pane.

Meglio l'aceto di vino rosso.

[sergio]

[TeresaDeMasi]

[SteO153]