da robychi » 11/02/2014, 19:31
Ti riporto alcune informazioni che ho trovato oggi leggendo la Cucina italiana di questo mese:
1) quando si acquista il baccalà, controllare che non sia troppo piccolo (deve lungo almeno 40 cm e spesso 3cm). Il colore deve essere bianco senza macchie che sono sintomo di cattiva conservazione o pulizia poco accurata.
2) Togliere il sale incrostato usando una spazzola e sciacquando sotto acqua corrente. Eliminare la coda e tagliarlo lungo la linea della lisca centrale ottenendo i filetti.
3) Immergere i filetti in una bacinella capace e coprire di acqua. Cambiare l’acqua subito per non meno di un paio di volte. Lasciare, quindi i filetti immersi sotto un filo d’acqua continuo per almeno 48 ore. L’ammollo può essere prolungato ma non ridotto. Alcuni consigliano di lasciarlo a bagno per 6 giorni se intero e per quattro se a pezzi.
Per non lasciare scorrere l’acqua per così tanto tempo, si può mettere in ammollo, in tocchi di medie dimensioni per 48 ore in frigo o in un luogo fresco cambiando l’acqua 4 volte al giorno. Tenere presente che l’acqua scioglie il sale e reidrata la polpa gonfiando le fibre a parte dallìesterno verso l’interno.
4) Sgocciolare i filetti ed asciugarli. Controllare che non ci siano lische nella polpa passando una mano sul filetto.
5) L’unico modo per essere sicuri che il baccalà sia dissalato al punto giusto è assaggiarne un tocchetto. Scavare un po’ nella polpa vicino a dove si trovava la lisca centrale in modo da andare in profondità. Se sembrerà privo di sapore vuol dire che è stato dissalato. Non bisogna temere che risulti insipido perché le cotture faranno risaltare il sale rimasto nelle fibre.
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