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Proviamo insieme il babà di Sirica?

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Proviamo insieme il babà di Sirica?

Messaggioda TeresaDeMasi » 11/12/2013, 16:11

ma che bello!!! Mi piace che si veda il colore del babà... tagliato via fa più *torta* ma io preferisco tenerla, mi pare il tocco che dà carattere...

A proposito di babà, io vorrei provare questo per natale... mi pare contenga una dose spaventosa di uova... lo preparo in anticipo, magari, cosi' se fallisco ho sempre pronto il piano B. :))





Ricetta da

La ricetta del babà di Sabatino Sirica – pasticceria Sirica di Napoli. Uno dei dolci tipici della tradizione napoletana spiegato passo dopo passo dal maestro pasticciere in un video-tutorial chiaro ed esemplificativo.

Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata che appartiene alla tradizione della pasticceria napoletana. Una ricetta importata nel capoluogo campano e nobilitata dai migliori pasticcieri della città. I due segreti di questo dolce paffuto e soffice sono la tecnica di impasto e i tempi di lievitazione… Chi meglio di uno dei pasticcieri storici di Napoli può svelarli, mostrando il procedimento passo per passo?
In questi video-tutorial il maestro Sabatino Sirica mostra come preparare l’impasto, spiega i tempi di puntatura e lievitazione nei diversi stampini, e infine temperatura e tempo di cottura dell’impasto.



Ingredienti per produzione domestica
• 1 kg farina Manitoba
• 100 g zucchero
• 20 g sale
• 40 g lievito
• 350 g burro
• 1,350 kg uova (pesate senza guscio)
Dopo aver formato l’impasto, va fatto puntare per 3/4 d’ora e poi messo negli stampini.
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Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 12/12/2013, 0:50

Belli i video e la manualità nel gestire l'impasto è incredibile.
Ho trovato anche la ricetta di Scaturchio : 1 Kg di farina e 24 uova....e io che mi sono fermata e non ho raggiunto il peso suggerito da Pasqualina !!
Non si finisce mai di imparare.
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Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/12/2013, 12:42

Maria, cerca di scoprire se con il guscio o senza. :)))
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Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/12/2013, 13:00

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Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 13/12/2013, 13:21

Acc....ho sbagliato. Ma meno male che ho sbagliato, perché un babá così buono e cosí spugnoso non mi era mai venuto !
Per uova intere avevo inteso tuorlo e albume, pensando che nel caso contrario ci sarebbe stata l'indicazione "uova pesate con il guscio".
Tocca rifarlo :-)
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Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 13/12/2013, 13:40

Certo !
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Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 13/12/2013, 14:51

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Re: Cassata di babà

Messaggioda robychi » 13/12/2013, 22:23

Devi soggiornare a Milano? Ti consiglio il B&B Belcanto - Via B. Angelico 13 tel.: 347-6699602
www.belcantobeb.com
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Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 13/12/2013, 22:37

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Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 16/12/2013, 15:19

Qual e' il peso di un uovo in Italia? Qui un uovo "large" pesa 65 g col guscio e 56 g senza. Sto cercando di fare un calcolo. Anche a me toccano i baba' per Natale, quindi e' possibile che mi unisca al gruppo.
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Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 16/12/2013, 16:09

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Re: Cassata di babà

Messaggioda elena.spa » 16/12/2013, 16:28

Le uova grandi pesate con il guscio pesano intorno ai 55 gr.
Poi ci sono le jumbo, ma non le compro mai e quindi non sono in grado di rispondere.
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Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 16/12/2013, 19:16

Grazie Elena! Prima, presa dal dilemma delle uova, ho dimenticato di dirti che e' molto bella la tua interpretazione della ricetta di Pasqualina :)

Teresa, se ti trovi a pesare fammi sapere, m'interessa :)
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Re: Cassata di babà

Messaggioda Rossana » 16/12/2013, 20:20

Avevo fatto un calcolo utilizzando il peso delle uova che uso io:

ROSARIA RUBINO

FARINA 250.0 100.00%
uova 344.0 137.60% (56 g cad, sgusciate)*
burro 75.0 30.00%
zucchero 75.0 30.00%
lievito 25.0 10.00%

SABATINO SIRICO

FARINA 1000.0 100.00%
uova 1350.0 135.00%
burro 350.0 35.00%
zucchero 88.0 8.80%
lievito 40.0 4.00%

LEONARDO DI CARLO

FARINA 500.0 100.00%
uova 600.0 120.00%
burro 200.0 40.00%
zucchero 35.0 7.00%
lievito 12.5 2.50%

RIMMEL

FARINA 250.0 100.00%
uova 289.0 115.60% (56 g cad) MIN **
uova 392.0 156.80% (56g cad) MAX**
zucchero 20.0 8.00%
burro 65.0 26.00%
lievito 12.0 4.8%


* Per la ricetta di Rosaria Rubino, visto che indica il peso delle uova intere, ho dapprima diviso per 65g (il peso delle uova che uso) determinando il numero di uova e poi moltiplicato per 56g il peso al netto del guscio (delle uova che uso)
** Rimmel indica 5-7 uova. Ho calcolato il minimo ed il massimo apporto di uova. Quando l'ho preparata, ho il massimo delle uova.
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Re: Cassata di babà

Messaggioda TeresaDeMasi » 17/12/2013, 0:14

Allora, quale facciamo? Sirico? Obbligatorio farlo anche per maria, se scegliamo questo... :D
Rossana, dimmi il peso ed io ti dico il numero delle uova...
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