In realtà l'articolo è sulle differenze tra lievitazione con lievito madre e quella con il lievito di birra (ma non ci stava tutto nel titolo).
Interessante soprattutto questo passaggio:
... ritorniamo al dilemma iniziale: lievito fresco o madre? Il S. cerevisiae o lievito fresco è stato accusato di essere il responsabile di allergie e/o intolleranze e di essere la causa primaria di questo purtroppo nuovo grave problema sociale. Eppure si usa da secoli (così come la madre); pertanto perché tutto così all'improvviso?
Io una risposta modesta penso di averla: non è colpa dell'uso del S. cerevisiae tal quale, bensì dell'abuso che si è fatto in questi anni e si continua a fare, da quando cioè il pane è diventato una "moda" mediatica ed ha perso il suo reale significato di "arte". Questo vale per tutti: professionisti del settore, consumatori che s'improvvisano panificatori, maestri blasonati, consulenti del settore, food bloggers, chefs e casalinghe. Nessuno escluso. Farina, acqua, sale, lievito fresco e... il gioco è fatto.
Per carità tutto è possibile, ma... come? Ecco allora che spopolano sul web, nei blog, nei forum, nei gruppi sui principali Social Network e sulle reti televisive satellitari e terrestri, riviste di cucina cartacee per massaie, alcune ricette che rappresentano un vero e proprio "oltraggio" alla salute pubblica i cui prodotti di panetteria sono realizzati con dosi di lievito fresco mediamente del 5,0% sulla farina...
Io, non posso non essere che d'accordo, visto che sono anni che vado ripetendo che parlando di impasti, anche con il lievito di birra, non si può prescindere dal concetto di MATURAZIONE. E voi?