Help Tortelli di zucca (Reggiani)

[DonatellaS]

Buondì, ho bisogno del vostro aiuto, cerco disperatamente la ricetta dei , ho letto le varie discussioni ma si parla soprattutto dei tortelli di zucca mantovani, io invece cerco la versione Reggiana ossia senza mostarda. Premetto che ho provato varie versioni e dunque ora vi racconto, prima versione fatta l'ho fatta ad occhio seguendo le indicazioni delle vecchie "rezdore" zucca cotta al forno, una manciata di amaretti, parmigiano stagionato grattugiato, noce moscata, sale e pepe. Risultato pochi amaretti. Ho seguito dunque la ricetta presa su Dissapore, molto simile a quella fatta ad occhio ma con qualche amaretto in più... Ho deciso a questo punto di aggiungere altri amaretti (80 g per 1kg di zucca) il risultato è stato più simile a quello che cerco e che mangio in un noto ristorante della zona, ma al palato ce'è sempre qual qualcosa che manca, mi sapreste aiutare a capire?

[TeresaDeMasi]

Buondì. Innanzitutto di stai nascondendo due dettagli fondamentali: la zucca, di che qualità? Per quello che so io, ci vuole quella tonda e verde all'esterno (si vede bene in questa foto)





Detto questo, altro dettaglio: che tipo di parmigiano hai usato? per bilanciare la dolcezza degli amaretti ce ne vuole uno particolarmente sapido: non inferiore ai 36 mesi, insomma. Ma se è più vecchio meglio è. Poi mi piacerebbe capire che tipo di differenza avvertivi: nei reggiani non predomina il dolce, come in quelli mantovani, e infatti conosco persone che a volte per non esagerare con gli amaretti, aggiungono pane grattugiato... ma senza quei dettagli di prima, difficile sapere. Ora indago da qualche reggiano pero'... e poi ti dico meglio.

[DonatellaS]

Allora, si la zucca ho usato quella in foto la mantovana... Il parmigiano ho usato il 30 mesi che è quello che uso di solito. Nei miei sento intenso il gusto della zucca, ovvio sono di zucca, però è intenso e in quelli che mangio non è così "forte". Ora mi hanno detto anche del pane grattugiato e della scorza di limone, ma non credo che questo sia la soluzione. Anche perché il pane credo che si usi nel caso in cui la zucca fosse un po' acquosa, ma la mia essendo cotta al forno era già bella asciutta....

[TeresaDeMasi]

Ecco, alto punto: la cottura. Potrebbe anche essere che quelli che hai mangiato tu non fossero fatti con la zucca cotta al forno ma al vapore. Addiruttura conosco versioni in cui la zucca viene lessata e sgocciolata. Poi, altro dettaglio, qualcuno fa il ripieno il giorno prima e lo lascia riposare in modo da amalgamare sapori e profumi. Ora continuo ad indagare, spostandomi su parma... il limone no, è del mantovano: nel reggiano non mi risulta.

[DonatellaS]

Si preparato tutto il giorno prima... Ma mi hanno bandito la cottura al vapore e addirittura lessata. Ma a me il dubbio è venuto...

[stefaniamilani]

Ciao Donatella, ho cercato la ricetta dei tortelli di zucca in due ricettari diversi.....Nella prima che penso sia la ricetta veneta, aggiunge la mostarda di Cremona e le dosi sono queste:
Zucca gialla 1 kg.
1 tuorlo
amaretti 60gr.
mostarda di Cremona gr.80
pane secco grattugiato 100gr.
profumo di noce moscata
1 pizzico di pepe bianco
parmigiano grattugiato gr. 120

La seconda ricetta, sono tortelli di zucca alla reggiana ma senza amaretti, queste le dosi:
Zucca gialla 1kg.
200gr. di parmigiano grattugiato
mezza noce moscata grattata
2 cucchiai di "savor" (mostarda emiliana)
sale, pepe
1 tuorlo
Queste le ricette che ho trovato....Ne ho pure un'altra ma non è ne reggiana e ne mantovana ma è quella che preferisco....Se ti interessa, dimmelo e ti do anche quella....

[TeresaDeMasi]

Urka.... il savor!!! Mai usato, eppure potrebbe essere un dettaglio interessante... da provare!!! Grazie, stefania.

[TeresaDeMasi]

Arrivata la nonna parmigiana di Alice (novantenne: non Alice, ma la nonna . Con questi consigli:

Il pane grattugiato non si aggiunge per correggere la dolcezza della zucca (tant'è che una zucca molto doce è detta "da tortelli") bensì quando la zucca cotta è troppo accquisa per migliorarne la consistenza. Il ripieno è solo zucca, formaggio, amaretti e un'idea di noce moscata. Quello che fa il dolce dei tortelli della parte nord della provincia di Mantova non sono gli amaretti bensì la mostarda o financo la maremellata di albicocche che viene aggiunta in quelle terre barbare. In oltrepo' si aggiunge solo, talvolta, la scorza di limone.


E tassativamente non sono a cappello!



La pasta è piegata in due a chiudere il ripieno, pressata lungo i margini e tagliata. Tradizionalmente non si tolgono nemmeno le "code" alla pasta. Poi si condiscono con Un tempo si lasciavano nella cenere.

E la zucca è tassativamente lessata in poca acqua, nelle ricette tradizionali, mai cotta a vapore o al forno (al forno si cuociono solo le zucche poco buone).

[TeresaDeMasi]

E Andrea Bez aggiunge (lui è reggiano e li serve in acetaia):

1- c'è chi mette noce moscata 2- si pan grattato per "tirare" un po' l'impasto ma la cosa migliore sarebbe quella di cuocerla la notte prima (anche al forno!). Idem, come leggo nel forum , lasciare "padìr" (patire) il ripieno fatto e finito un'altra notte

In effetti la noce moscata ispira anche lei...

[DonatellaS]

Allora dunque, il pane anche a me hanno detto che serve "all'occorrenza". A questo punto mi viene da pensare che il passaggio della cottura fino quasi a caramellare la zucca, nota che leggo da Dissapore, non è un passaggio preciso... forse proprio questo passaggio rende la mia zucca "troppo" zucca tanto da coprire tutti gli altri ingredienti compresi gli amaretti. Forse a questo punto come dice la nonna, la zucca va cotta in pochissima acqua, quasi "stufata", poi magari messa in un canovaccio in modo da far assorbire quanta più acqua possibile e comunque preparare la zucca il primo giorno, il secondo, si prepara il "pesto" il terzo si fanno i tortelli. La noce moscata almeno per quanto mi riguarda è obbligatoria! So poi che basta cambiare paesino per far si che si cambia qualcosa, ma non so se avete mai avuto l'occasione di assaggiarli, ma io prendo come riferimento quelli di una certa "clinica" di Rubiera, per quanto mi riguarda sono quelli i tortelli che amo e che vorrei riuscire a trovare la ricetta... Sperem

Sicuramente ottima anche la ricetta di @stefaniamilani con l'aggiunta del savor ma credo che nella ricetta che cerco non ci sia... Una curiosità Stefania, nella ricetta Reggiana la zucca come viene cotta?

[TeresaDeMasi]

[stefaniamilani]

DonatellaS. la zucca viene cotta in forno caldo per 15 minuti a 180°, poi passata col passatutto.....Per la Pasta, Teresa, ci sta che, per un chilo di farina, bastino 8 uova grandi se si considera che, un uovo medio è circa 65 gr. però, niente olio.....In Romagna è di rigore la dose di 1 uovo per ogni etto di farina....l'olio per me, rende la pasta troppo liscia....

[TeresaDeMasi]

Dimenticavo: la ricetta che usavano era simile a questa (dove due zucche va intesa come due kg di polpa di zucca, buccia compresa: non perdevano tempo, visto che quando è cotta si asporta facilmente). Non usavano buccia di limone ma tanta noce moscata.
http://www.gennarino.org/raviolizucca.htm

[DonatellaS]

Si la zucca cotta al forno è facile da pilire perché si asporta molto facilmente, però io per la verità non l'ho trovata fibrosa, però devo ammettere che il colore era molto più "bruno" di quello che hai messo in foto. Concordo su quanto dice Stefania per le uova e per l'olio, so che in tanti lo aggiungono quando l'impasto richiede un mezzo uovo... Che si preferisce il tuorlo, ma per "speco" le rezdora vanno di olio... Proverò con le indicazioni che mi hai riportato, ma gli amaretti, in quantità cosa ci dici?

[TeresaDeMasi]

Per gli amaretti, io terrei buona questa: magari, aggiungendo un po' per volta, assaggiando per gradi per capire la dolcezza.

http://nblo.gs/ZMOyc

Sull'impasto, usa la farina calibrata per sfoglia, la differenza è notevole, e se vuoi vedere come faccio io, vai qua.
http://www.scattigolosi.com/2012/01/amo ... vo-2.html/

tendo a non esagerare con l'uovo che indurisce la sfoglia. E lavorando con le mani bagnate bilancio perfettamente l'umidità dell'impasto.