la ricetta è integrale, andrà ovviamente ridotta ad uso casalingo.
Questo tipo di panettpone ha la tendenza a conservarsi per un breve periodo e il suo sapore è totalmente diverso da quello del panettone fatto con il lievito naturale.
Rimane comunque un buon prodotto, in alternativa al classico.
PRIMO IMPASTO
gr 300 farina
gr 30 lievito di birra
gr 10 zucchero
gr 180 acqua
Impastare e lasciare triplicare il volume iniziale a una temperatura di 26 °C
SECONDO IMPASTO
gr 550 farina
gr 100 tuorli
gr 250 acqua
gr 30 zucchero
Reimpastare nuovamente la farina più il preimo impasto e tutti gli altri ingredienti, fare lievitare a una temperatura di 26 °C, triplicando il volume iniziale.
TERZO IMPASTO
gr 1000 farina
gr 30 lievito di birra
gr 50 zucchero
gr 500 acqua
Impastare nuovamente il secondo impasto con gli ingredienti del terzo, formare un impasto elastico e liscio, far lievitare fino a triplicare il volume.
QUARTO IMPASTO
impasto precedente più
gr 35 aroma panettone
n. 4 vaniglia in bacche
gr 5000 farina
gr 1700 zucchero
gr 1500 burro
gr 500 tuorli
gr 2700 uova intere
gr 70 sale
gr 2500 uvetta sultanina
gr 1000 arancia in cubetti
gr 500 cedro in cubetti.
Impastare mettendo in macchina l'impasto precedente, la farina, lo zucchero, il 50% dei tuorli e delle uova.
Impastare fino a far diventare la pasta asciutta ed elastica (poco per volta), mettere tutti gli altri ingredienti aggiungendo sempre un po' di uova e tuorli rimasti fino alla fine della lavorazione dell'impasto. Si incorpora l'uvetta e la frutta. Fare le pezzature e metterle aq puntare per circa 40/60 minuti, posizionando i pezzi di pasta sulle assi, che a loro volta verranno collocate in una stufa a una temperatura di 30-32 °C (puntata).
Poi, arrotondare di nuovo le pagnotte e metterle negli appositi pirottini. Far lievitare a 28-30 °C all' 80% di umidità, fino al raggiungimento del bordo del pirottino.
Si consiglia di completare il panettone con la ghiaccia di amaretto e con un sacchetto di marmellata di lampone formando dei grandi quadri, questo aiuterà il dolce ad aprirsi in fase di cottura e conferirà un bell'aspetto. Con questo tipo di pasta si consiglia di non scarpare il dolce, cioè tagliare a croce. E' meglio mettere una noce di burro e aprire sui lati la pasta (le orecchiette).
GHIACCIA.
gr 700 mandorle
gr 300 armelline
gr 400 zucchero
gr 200 farina gialla
gr 200 farina
gr 500 albume
Macinare il tutto finemente a secco, aggiungere l'albume e lavorare in una planetaria con una frusta e a media velocità. (Nella macchina mixer si ottiene una ghiaccia migliore e si guadagna tempo)
Se la ghiaccia è troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone.
Se troppo molle, si bagnerà dopo circa 8-10 giorni dopo la cottura.
Il panettone cotto con la glassa di amaretto sviluppa di più, perchè la glassa provoca una barriera-vapore aumentando così il volume del dolce.
COTTURA
per gr 500 ghiacciato, 30 minuti a 175 °C valvola chiusa
per gr 1000, 50 minuti a 175 °C valvola chiusa
per gr 1500, 70 minuti a 170 °C
per gr 2000, 90 minuti a 165 °C
La cottura per ottenere un prodotto straordinario da questa tipologia di dolce a livello organolettico è di gr 1000 per prodotto.
Per mantenere la forma e la fragranza questo panettone, dopo la cottura, va girato immediatamente con le apposite pinze e lasciato stazionare in quella posizione per circa 10-12 ore prima di procedere al confezionamento.
Questo panettone ha una conservazione di venti giorni.
Questa è la ricetta così com'è scritta sul libro, il mio unico tentativo di panettone era stato fatto anni fa con una ricetta diversa, questa è fatta per produzioni da pasticceria e con strumenti adeguati, per la produzione casalinga credo che qualche cosa vada leggermente modificato. Mi sa che serve un aiuto da chi ne sa di più o magari l'ha già fatto
Secondo voi, quattro lievitazioni, determinano differenze di risultato? 
