PANETTONE VECCHIA MILANO

[robychi]

Dipende anche dalla ricetta e sarebbe bene che indicassero la temperatura al cuore. Credo, comunque, che 93/94° C al cuore dovrebbero andare bene.

[TeresaDeMasi]

Intanto la lievitazione prosegue. In frigo, visti i tempi: cottura, stasera. La foto, è delle 7.30 di stamattina.

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[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

[paperinik]

mah, io non ho proprio usato il termometro e mi sono regolato un po ad occhiometro ed un po con lo stecco...si ho raffreddato capovolto usando dei ferri da spiedini, la farina manitoba l'avevo in casa però credo che prenderò la panettone Z

[robychi]

93/94 sono anche per me un po' troppo... Ma è una temperatura di sicurezza, diciamo così.

[TeresaDeMasi]

Cotto. Temo che pero' il mio forno stia davvero iniziando a tirare le cuoia. Mi sono distratta un attimo alla fine e stavo bruciando tutto. Comunque non ho fatto la glassa ma la scarpatura.

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Questo il bestio, che qui non aveva ancora finito di crescere e ora sta raffreddando a testa in giuù.

Lo fotografo domani, anche se un po' bruciacchiato.

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[paperinik]

Veramente bello il " creaturo".....io in attesa di un'amica che ha promesso di trovarmi dei canditi veri da panettone, ho provato a fare una tarte tatin con mele golden delicious...ciao

[TeresaDeMasi]

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Eccolo finito. Ora è a riposo, vado via per quattro giorni e lo taglierò al ritorno. Voglio vedere come cambia, se nella stessa intensità di quello preparato con il lievito naturale. Metto un appunto, in attesa di scrivere la ricetta. Con il 10 per cento di questa ricetta ho ottenuto 1450 g di impasto crudo. Considerando che la dose a crudo deve esser il 110 per cento di quella a cotto, per un panettone da un chilo la dose è eccessiva, mentre per 2 da 750 g è troppo scarsa. Va quindi ribilalnciata.
poi, se il risultato mi sembrerà buono, la riprovero' ma con dei cambiamenti: più uova e più burro, che in qusta preparazione mi sembrano, soprattutto le prime, troppo scarse. Ma per farlo, farò un confronto con la ricetta con il lievito naturale.

Ci si legge tra cinque giorni, quindi. Con la foto della fetta.

[robychi]

Come mai è così spessa la scarpatura?

[TeresaDeMasi]

[robychi]

Ti è piaciuto?

[paperinik]

E' bello umido o...... secco come il mio?

[Betto76]

In effetti, x il panettone Milano, lo stampo è quello alto e ne viene da se la classica scarpa tura. Per il panettone basso sempre la ghiaccia.

A che temperatura avete cotto?
Io sempre ventilato a 165 per 28/30 minuti per pezzature da 850 gr nello stampo da 750 in quanto si perde in cottura un 10/12 % del peso.

Prima di infornare un goccio di vapore.


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