pizza con lievito madre

[tizianarimmaudo]

buon giorno a tutti sono felice di essere entrata in questo forum, chi mi suggerisce le dosi e i passaggi per fare una buona pizza in teglia con lievito madre? magari la pizza senza impasto potrebbe essere un'opzione ma ho trovato solo ricette con lievito di birera, sono alle prime armi e tutti gli esperimenti fatti fin'ora nn hanno dato i risultati sperati

[TeresaDeMasi]

Buongiorno, e benvenuta. Innanzitutto, domande sul lievito: in quanto tempo raddoppia? se lo fa in due tre ore e se profuma si puo' inizare a parlare di ricette: ma visto che dici che non hai avuto i risultati sperati, magari è colpa del lievito... Se il lievito è ok, la pizza in teglia non ha grossi problemi. Prendi una ricetta e la adatti. Ma che farina hai usato? e che ricetta hai seguito?

[ilquadrettoverde]

Ciao ragazze.. Io proprio oggi ho fatto un rotolo di pizza con il lievito madre. Ho aggiunto 30 grammi di lievito madre essiccato con 300 gr di farina Manitoba (tipo 0). L'impasto ha lievitato quasi 12 ore. Personalmente ho trovato fastidioso il leggero "piccantino" dell'impasto. Se dovessi rifarlo, non lo rifarei.. Preferisco di gran lunga la preparazione con il lievito di birra e la farina 00

[salutistagolosa]

ma non e' che ti e' passata di lievitazione in 12 ore? io il "sapore piccantino" nella pizza con LM non ce l'ho mai trovato

[Jamie]

Quando senti il sapore di lievito qualcosa è andato storto.
Sappi anche che quello essiccato di solito non è mai lm puro ma contiene in media il 30% di lievito di birra, e comunque non è la stessa cosa di usare il lievito madre "fresco".
Io lo uso da un po' e non ho mai avuto problemi di saporacci.

[TeresaDeMasi]

[Betto76]

Ciao

Partiamo da un presupposto, per la lavorazione con lievito madre, bisogna preparare 2 impasti, ovvero una biga o preimpasto (Farina acqua e lievito madre) e raggiunta la maturazione si prosegue con il secondo dove troviamo il sale, il grasso il malto x chi lo usa ecc....
Per fare un impasto diretto, bisogna sostenere una lievitazione, mista ovvero lievito madre e birra assieme assieme agli altri ingredienti.

Le tempistiche, per ottenere lunghe lievitazioni bisogna agire su più fattori:

- il tipo di farina, che deve essere FORTE, ovvero con un sostanzioso apporto di proteine e glutine.
- Temperatura, il preimpasto con lievito madre deve maturare intorno ai 20°c per 10/12 ore, in alternativa puoi accorciare alzando la temperatura intorno ai 28°/30°c oppure allungare a 18 fino a 24 ore utilizzando l'apporto del freddo +4°c del frigorifero.
- Temperatura dell'acqua e dell'impasto finale, anche in questo caso è importante dosare bene col termometro o sonda, avendo un impasto finale che non superi i 24°c...............per impostare rapidità, possiamo aumentare fino a 28°c...........comunque l'impasto deve raggiungere la sua triplicazione e non deve collassare, ovvero ricadere su se stesso.
- La quantità di lievito, da dosare in base alle dosi d'impasto, per lunghe lievitazioni con l'ausilio del frigorifero, si tende ad abbassare la quantità x avere una maturazione controllata senza picchi di Ph acido.

Dopo la formazione del secondo impasto, avendo una temperatura di 28°c si passa alla puntatura, ovvero al riposo dello stesso fino a quando accenna una lievitazione gonfiandosi leggermente, si passa alla pezzatura ovvero alla porzionatura in base al peso voluto reimpastando a mano con un ulteriore stop di 10 minuti per far rilassare la pasta, quindi formi nella tua o tue teglie e passi alla lievitazione finale.

Per il lievito madre disidratato, io ne uso uno professionale che è esente da lievito di birra........anche se, il saccaromiceto cervisae, ovvero il lievito di birra, è presente comunque, anche se in forma di minoranza, nel lievito madre.

Ti consiglio di diminuire la quantità di lievito previsto dall'informativa della confezione e di adottare i suggerimenti sopra.

Se necessiti di ulteriore aiuto o di una ricetta, fammi sapere.

Enrico