Croissant: troppi dubbi e troppe domande. Chiedo lumi!

[liana90]

Salve a tutti. Vorrei provare a fare i croissant sfogliati ma inizio ad essere assalita da alcuni dubbi. Mi rimangono circa 300 grammi di farina Panettone z del molino Dallagiovanna, che ha un w di 360 e un p/l di 0.50, ma ho anche la farina 00 per dolci della Tre Mulini, di cui non conosco il p/l. Adesso, vorrei farvi alcune domande:

1) Potrei usare 300 gr di farina per grandi lievitati professionale e 200 di farina molto debole dell'Eurospin? Una professionale e l'altra da supermercato in parole povere. Unendole cosa rischierebbe di venire fuori?

2) Il w sarebbe perfettamente bilanciato con 300 gr di farina Z e 200 di 00, ma il p/l? Sapreste dirmi se rischierei di avere problemi in stesura?

3) Poi.... questione burro: che burro consigliate per la sfogliatura? Andrebbero bene il burro bavarese dell'Eurospin o il Lurpak? Nella mia zona è impossibile trovare burro a placche o margarina sfoglia, quindi mi devo adeguare.

4) E' vero che bisogna impastare il burro con 10 gr di farina per conferirgli più plasticità? Non c'è il rischio che ricompattando un burro ammassato e non integro si debba dire addio alla sfogliatura? Anche rimettendolo in frigo già formato intendo.

5) La temperatura del mio frigo oscilla dai 6° ai 7°. Se mettessi a maturare l'impasto ad una temperatura del genere correrei il rischio di far partire la lievitazione? La massa deve lievitare o no? Che rischi corro se lievita? Diventa più molle e non si può più lavorare o si rischia di interrompere la lievitazione già iniziata al momento della stesusa?

6) Con 300 gr di farina forte e 200 gr di farina debole quanto lievito di birra fresco devo usare, considerando che la massa deve maturare per 12h in frigo? E se volessi fare solo 250 gr di impasto?

Scusatemi per le troppe domande e per la mia profonda ignoranza in materia, ma ho proprio questi dubbi. Vi ringrazio per le eventuali risposte.

[TeresaDeMasi]