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Ho già accennato in altro post che stavo curiosando nella Guida alla grande cucina di Escoffier. Visto che avete voglia di applicarvi e tanto per confondere un'altro pò le acque, riporto cosa dice lui:

Meringa ordinaria
Sbattere 8 bianchi d'uovo finché abbiano raggiunto il loro massimo punto di densità. Far cadere dentro a pioggia 500 g di zucchero in polvere deglassato; mescolare con la spatola molto leggermente per lasciare ai bianchi tutta la loro leggerezza.
Le proporzioni dei bianchi d'uovo per le meringhe variano e si può arrivare senza inconvenienti fino a 12 bianchi per 500 g di zucchero. Bisogna osservare che più la meringa è leggera, più la temperatura del forno deve essere bassa. Questa pasta deve asciugare piuttosto che cuocere.

Meringa italiana montata a génoise
Mescolare in una bacinella di rame 500 g di zucchero in polvere e 8 bianchi d'uovo. Posare il recipiente sulla cenere calda o sul fornello in modo da intiepidire appena il composto e sbattere finché esso sia diventato abbastanza consistente per rimanere attaccato alla frusta. Se questa meringa non viene utilizzata immediatamente trasferirla in una piccola terrina e tenerla in fresco coperta con un disco di carta oleata.

Meringa italiana allo zucchero cotto
Montare 8 bianchi a neve molto densa e cuocere al tempo stesso fino allo stato di grande bolla 500 g di zucchero. Versare lo zucchero sui bianchi con un filo sottile continuo sbattendoli energicamente durante questa operazione fino a che tutto lo zucchero sia assorbito.

la consitenza della meringa svizzera dopo averla montata:



come si sono formate mediante tasca le merignhe





quindi dopo la cottura per 1 ora a 120°







e la meringa sulla crostata fiammeggiata.

so che siete in altre faccende affaccendati, ma queste foto ce le ho da una vita, ora finalmente ve le metto. Non che siano un gran che, ma per la cronaca (e vedrete anche un paio di puntine bruciate, tanto per gradire). Di meringa svizzera si tratta:


la superficie delle mie sembra molto piu' "bollicinosa" di quella di vasco.
Poi, dai e dai a rimetterle in forno, sempre per la cronaca, alla fine si sono asciugate completamente: morale, la prossima volta le cuocio in forno come la meringa francese (e cosi' riesco anche a fare i due tipi in simultanea)