Vi do la mia versione, rielaborata sulla base delle indicazioni Adrianesche e di successive prove.
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Ingredienti
Farina 0 W260 500gr 100,0%
Semola rimacinata 25gr 5,0%
Acqua 425gr 85,0%
Sale 10gr 2,0%
Lievito di birra fresco 3gr 0,6%
Olio extravergine di oliva 20gr 3,0%
Malto d’orzo 6gr 1,2%
Zucchero 6gr 1,2%
Prima lievitazione (poolish)Si consiglia di iniziare la sera. In una ciotola sciogliere in 340 grammi di acqua il lievito, il malto e lo zucchero. Aggiungere pari quantità della farina tipo 0, mescolare energicamente con una forchetta fino ad ottenere una crema. Lasciare riposare 30 minuti, poi mettere in frigorifero a metà altezza per tutta la notte (circa 9 ore). Il poolish al mattino dovrà avere molte bolle sulla superficie ed essere raddoppiato di volume.
Seconda lievitazione Prelevare la ciotola dal frigorifero e lasciarla a temperatura ambiente una mezz’ora. Aggiungere il resto della farina (160 grammi della tipo 0 e 25 grammi della semola), ed incordare.
Aggiungere gli ultimi 100 grammi di acqua poco alla volta, sempre impastando e mantenendo l’incordatura.
Aggiungere il sale e impastare ancora. Aggiungere l’olio poco alla volta senza mai perdere l’incordatura. Otterrete un impasto morbido, lucido. Porre a temperatura di circa 25°, coperto con una ciotola a campana. Dopo un’ora, riprendetelo e con l’aiuto della spatola ripiegatelo su se stesso più volte, prelevando i lembi e portandoli verso il centro. Lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, sempre coperto.
FormaturaTagliare l’impasto in due parti. Infarinare il piano di lavoro con semola rimacinata, prendere la prima metà della pizza e con i polpastrelli inumiditi d’olio stenderla senza schiacciare ma allungando l’impasto. L’ideale sarebbe stendere l’intero impasto su un pezzo di compensato di dimensione 90x20cm, ma la dimensione della pala sarebbe eccessiva per i forni casalinghi. Per questi ultimi, dividiamo l’impasto in due e lo disponiamo su un compensato da 40x20cm; si può anche usare un tagliere.
Ungiamo leggermente il retro di una leccarda o di una teglia di ferro. Trasferire dunque l’impasto sul retro della teglia facendolo aderire ad un bordo e facendolo poi scivolare, stirando, con molta attenzione.
Spennellare la superficie con un po’ d’olio e cospargere con poco sale grosso. Infornare a ¾ in alto e dopo cinque minuti accendere il grill controllando spesso la cottura.
Devo migliorare la formatura e stesura: è veramente difficile. Esteticamente il mio risultato non somiglia alla pizza bianca romana, ma il sapore è quello, farcita con la mortadella ha provocato reazioni entusiastiche
Finisco dicendo che un'amica con un blog di cucina,
francescav, mi ha chiesto di scrivere un
articolo su questa pizza e l'ho fatto. Grazie a Gennarino per l'ispirazione e a Paoletta e Adriano per lo scambio di idee.