filoni rustici alla farina di segale (basato su hamelmann)

[salutistagolosa]

Questa e' una mia modifica della ricetta di Hamelman (tratto da "Bread: A Baker's Book of Techniques and Recipes", sfortunatamente non in italiano):

BIGA (60% di idratazione):
500g farina
300g acqua
1/4 di cucchiaino di lievito secco

IMPASTO:
300g farina
100g farina di segale
100g farina integrale
390g acqua
3/4 di cucchiaino di lievito secco
100g semi di zucca (messi precedentemente in ammollo per almeno un paio d'ore, preferibilmente 4 - altrimenti si succhiano l'acqua dell'impasto)

PROCEDIMENTO:
Ho lasciato la biga a temperatura ambiente per 12 ore (notare che non ho usato sale).
A parte ho unito gli ingredienti dell'impasto nel Ken, e quando si sono amalgamati ci ho aggiunto la biga a pezzi. Ho finito di impastare, e messo a fermentare coperto per 2 ore e mezza, con due folding, il primo dopo 50 minuti e il successivo dopo altri 50 minuti.
Ho formato in filoni, lasciato fermentare ancora per un'ora e mezza o poco meno, poi ho inciso ed infornato (con una bicchierata d'acqua per il vapore) al massimo (230) non ventilato per una mezzoretta.
ecco cosa e' uscito fuori (cliccare sulla foto per ingrandire):


BBONI!

eccovi per correttezza le dosi originali di Hamelman (io ho usato circa 3g di lievito secco in tutto, ho aggiunto i semi e non ho usato sale):
biga (60% di idratazione):
500g farina
300g acqua
9g sale
2.5g lievito fresco

300g farina
100g farina di segale
100g farina integrale
390g acqua
9g sale
3.5g lievito fresco

[Rossella]

[salutistagolosa]

[TeresaDeMasi]

[Rossella]

[Rossella]

[salutistagolosa]

[salutistagolosa]

[Rossella]

Sfornato, e mangiato ancora tiepido.

15 minuti prima di essere infornato







Ho seguito Salutista,utilizzando per la biga solo farina 0, e 2gr. di levito,, stamane ho aggiunto il resto più 10gr. di sale e farina di semola rimacinata, l'impasto era simil ciabatta, i folding lo hanno aiutato ad avere una struttura decisamente migliore, ha cotto in forno per 45 m. direttamente sulla refrattaria, mollica stupenda,come piace a noi, ne troppo mollicoso ben alveolato e leggera al punto giusto.
Che dire E'MAGNIFICO
Grazie a tutte voi e in primis Francesca Spalluto :wink:

[MariaFrancesca]

ecco quello che ho fatto io, con la ricetta modificata di Rossella (mia maestra):















vi piacciono......

[maria]

fatti, dopo assaggio e metto le foto
ho dovuto apportare alcune modifiche , non avevo farina farina integrale e semi di zucca...
io usato farina di farro e ho tagliato la farina della biga con Manitoba

ho fatto 3 folding, a distanza di 45 minuti uno dall'altro , infatti al posto di di filoni , sono venute delle palle

[salutistagolosa]

[maria]

ecco i miei "filoni"


Buonissimi , complimenti per la ricetta

[Primavera]

[Adriano]