una ricetta di maurizio santin...

[TeresaDeMasi]

[kuki]

[clod]

No Mariella l'impasto della torta mi è venuto molto leggero ,anchio pensavo alla stessa cosa nel prepararlo , non si è smontato per niente, mi raccomando di lavorarlo con una spatola dall'alto verso il basso delicatamente come dice la ricett
Teresa in un'altro trend , ha fatto delle foto passo a passo, sicuramente ti potrà dare più consigli
è molto elaborata , ma ne vale sicuramente la pena
ciao Claudia

[clod]

[clod]

[Pinella]

L'ho fatta anch'io la Sacher calabrese.Con un qualcosa di differente, mi pare.
vi scrivo la preparazione che ho seguito:

Sacher calabrese

Biscotto Sacher

300 gr di burro pomata
120 gr di zucchero al velo
450 gr di cioccolato fondente al 55%
550 gr di tuorli d’uovo
140 gr di farina 00
8 gr di lievito chimico
140 di farina di mandorle
550 gr di albumi
200 gr di zucchero semolato

Ammorbidire il burro molto bene e lavorarlo con una spatola in modo che abbia la consistenza e l’aspetto di una crema moussosa. Aggiungere lo zucchero al velo e montare con una frusta. Montare gli albumi con lo zucchero aggiungendolo piano per consentirgli di sciogliersi bene. Questo passaggio di preparazione della meringa va eseguito prima di incorporare il cioccolato all’impasto. Infatti, se si aspetta, il cioccolato indurisce e la lavorazione presenterà difficoltà La meringa non deve essere troppo montata ma rimanere cremosa per facilitarne l’incorporazione. Far liquefare il cioccolato ma far attenzione a non superare i 40-45°C e unirlo all’impasto di burro e zucchero. Quindi, aggiungere i tuorli, precedentemente amalgamati, in piu’volte.Unire gli albumi , la prima cucchiaiata senza precauzioni, giusto per ammorbidire l’impasto, la restante parte con attenzione.Quindi, unire le farine, prima la 00 con il lievito e poi quella di mandorle. Per la lavorazione, usare la frusta fino al passaggio ai tuorli, ma poi lavorare solo con la spatola da pasticceria.
Versare l’impasto in una teglia rettangolare (mettere un nulla di impasto tra la teglia e la carta forno per tenerla ferma), in uno strato di pochi cm e infornare a 175°C fino a che la torta e’ elastica al tatto, circa 16-18 minuti.


Composta di fichi
200 gr di polpa di fichi secchi
Acqua qb
2 cucchiai di mosto cotto

Tagliare a pezzetti i fichi magari cercando di raschiare bene solo l’interno evitando di lasciare le parti troppo dure.Aggiungere un pochino d’acqua e farli rinvenire in una pentola fino ad avere la consistenza di una composta. A questo punto, aggiungere il mosto cotto.


Salsa al mosto cotto
Ridurre 150 gr di mosto cotto fino ad avere una salsa sciropposa

Sciroppo di zucchero
Far prendere bollora ad uno sciroppo di zucchero da prepararsi con circa 100 gr d’acqua e 50 gr di zucchero semolato.


Ganache spumosa al peperoncino

350 gr di panna
350 gr di cioccolato al 70-75%
260 gr di panna montata
Peperoncino secco qb

Scaldare la panna con un po’ di peperoncino sbriciolato e lasciare in infusione per alcuni minuti.Filtrarla e versarla sul cioccolato ben tritato mescolando come se dovessimo fare una sorta di maionese.Prima l’interno e poi allargare il movimento all’esterno.Quando la salsa ha raggiunto circa 40°C aggiungere la panna montata, sempre mai a montatura troppo ferma.La quantità del peperoncino è da stabilirsi al gusto.

Procedimento

Prendere un anello e ritagliare un disco di biscotto. Rivestire l’anello di acetato per facilitare poi l’estrazione del dolce. Inserire il disco di biscotto avendo cura di raschiare la pellicola di superficie.Bagnarlo con un po’ di sciroppo e poi con un po’ di mosto cotto.Fare uno strato di composta di fichi livellando bene con una spatola. Aggiungere sopra un po’ di peperoncino in polvere .Versare la ganache spumosa sopra la composta e trasferire in abbattitore.A casa, conservare in freezer fino al completo consolidamento.
Al momento , sfilare l’anello, togliere l’acetato e decorare con fragole e ciliegie caramellate unitamente alle tegoline ai fichi.Servire con un filo di riduzione di mosto cotto.


Glassa a specchio
Miscelare:
80 gr di zucchero semolato
30 gr di cacao amaro in polvere
50 gr di panna
50 gr d'acqua
e portare a 103°C di temperatura. Nel frattempo, mettere a mollo, 3 gr di gelatina in fogli. Al momento giusto, aggiungerli al composto caldo. Mescolare.Far leggermente intiepidire (ma non tanto) e versarla sul dolce. Non la toccate per nessun motivo. Diventerà lucidissima.

[maria]

ci ho provato anche io , Teresa...e nonostante l'aspetto "maccheronico" volevo accodarmi a questa lunga fila di testimonianze con i complimenti a Maurizio Santin ...cio' che ho apprezzato maggiormente è il Biscotto Sacher...delizioso , morbido e profumato nella giusta misura...

[TeresaDeMasi]

[ELiBuS]

[claudia]

[ELiBuS]

[claudia]

[MariellaCiurleo]

[ELiBuS]

[MariellaCiurleo]