io uso farina 00, ma ieri mi mancava pure quella
e li ho fatti con la 0, infatti di solito sono anche più vaporosi. una semola non la userei mai ma sulla farina di grano duro non saprei,al despar c'è ma non l'ho mai presa. penso comunque che l'ideale sia una 00 di grano tenero povera di glutine per renderli più leggeri e friabili.
rossana i tuoi non erano male solo che l'interno almeno dalla foto sembra troppo regolare e poco vaporoso,come se le bolle si fossero costituite troppo superficialmente. mi spiace che non posso darti una ricetta con dosi perchè li faccio ormai da anni ad occhio visto che quella di partenza non mi aveva soddisfatta e sperimentando l'ho aggiustata allo scopo. però è molto semplice arrivare al giusto impasto per una cuoca esperta come te in quanto ribadisco che l'importante è ottenere con i vari ingredienti un impasto asciutto e quindi ci si può regolare mettendo pochi liquidi all'inizio. per farti capire, deve essere come un impasto tipo biscotti ma di quelli poco burrosi. l'impasto di gic mi sembra poco consistente. pensa che per fare quelli mignon non li avvolgo su niente eppure tengono perfettamente la forma in cottura.
per fare un sunto rispetto alla ricetta sperimentata da gic metto le considerazioni riassuntive di come solitamente li preparo io:
-farina 00 debole
-uso normalmente vino bianco secco insieme al marsala,ma anche con l'aceto bianco al posto del vino vengono bene. li unisco all'impasto ben freddi di frigo
-uso zucchero a velo che aiuta a mantenere asciutto l'impasto
-l'uovo lo metto solo per grandi quantità per cui nella ricetta di gic può andare bene
-uso meno strutto, ad occhio 40 gr sono più che sufficienti
-stendo più sottile di gic, circa 1 millimetro, ma non si deve esagerare facendoli trasparenti perchè per prova già fatta tendono poi ad ammollarsi troppo col ripieno e a sembrare più una chiacchera
-per sigillare la sfoglia non uso l'albume ma la pazienza! comprimo bene la giuntura tra le due dita dopo che ho "preso le misure" intorno al cannolo di latta.
-lascio un piccolissimo spazio di circa un millimetro tra la sfoglia e la forma in modo che la prima non incontri troppa resistenza al momento di gonfiarsi.
- cuocio in olio molto caldo ma non tale da farli scurire troppo e cuocere subito altrimenti il risultato è meno soddisfacente. gic dalla tua foto sembrano quasi bruciacchiati per cui presumo l'olio fosse troppo bollente. faccio la prova del quadratino che già ho scritto. nel friggerli li tengo ben distanziati e non avendo una friggitrice che mi consente una temperatura costante,ne friggo pochi alla volta altrimenti si abbassa troppo la temperatura.
-se non si vogliono fare ammollare occorre spolverarli subito con lo zucchero a velo che trattiene l'olio di frittura in superfice,ovviamente si posticipa se si vuole ottenere il contrario
ps:piero tu con i cannoli hai un feeling particolare dovuto alla forma