La brioche di Julia Child
Inviato: 09/02/2009, 23:45
Ho incontrato questa ricetta su un interessantissimo blog francese, precisamente qui
http://papillesetpupilles.blogspot.com/ ... child.html
Una brioche fatta con la farina zero mi ha da subito incuriosito e poi non avevo mai provato la tecnica di lievitazione indiretta ivi utilizzata chiamata éponge.
Ne sono rimasta colpita molto, molto piacevolmente. Io ho formato delle briochine.
Con questa sofficissima alveolatura.
Ecco la ricetta. Sottolineo che non è una traduzione letteraria, bensì una liberissima ma attinente versione. Fra parentesi e in rosso aggiungo le mie modifiche.
Éponge
85gr di latte intero tiepido
20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato (18gr lievito di birra)
1 uovo
360gr farina 0
In una ciotola versare il latte tiepido e farvi sciogliere il lievito, unirvi l’uovo e mescolare. Aggiungere 180gr di farina e impastare per 4 o 5 minuti. Fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo tutto, e lasciarlo lievitare per 30, 40 minuti, (io 40). Questi saranno i risultati.
Come potete vedere la farina risulterà crepata.
Impasto
Éponge
70gr di zucchero (se la si vuole più zuccherata si possono raggiungere i 100gr)
Mezzo cucchiaino di sale (io 5 gr)
4 uova sbattute
200gr farina (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità)
170gr di burro a temperatura ambiente.
Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti (io Ken, 25 minuti, frusta a k). Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io non li ho utilizzati), il vostro impasto dovrà risultare incordato.
A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (io non avevo letto bene e l’ho aggiunto tutto in una volta, la prossima volta starò più attenta e seguirò le indicazioni. Ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti. Ho sostituito la frusta a K col gancio). Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, tipo questo:
Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.
A questo punto due sono le strade da seguire:
1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più;
2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte. (E’ la tecnica che ho scelto, dopo 8 h e 30 l’impasto era pienamente maturato, sulla superficie iniziavano a presentarsi delle bolle, penso sia meglio non andare assolutamente oltre).
Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare. (Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato).
Per quanto riguarda la formatura io ho preso spunto da qui
http://piroulie.canalblog.com/archives/ ... 70986.html
e da questo video http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... e=1.(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 2 sul video Bread sculptures)
Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":)
Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto.
Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti, ma il mio forno è molto potente. Devono risultare colorite.
Nel caso in cui si dovessero scurire troppo coprirle di carta stagnola.
In questo video troverete l'esecuzione completa della ricetta proposta. http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... ge=1(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 8 sul video Brioche Dough).
http://papillesetpupilles.blogspot.com/ ... child.html
Una brioche fatta con la farina zero mi ha da subito incuriosito e poi non avevo mai provato la tecnica di lievitazione indiretta ivi utilizzata chiamata éponge.
Ne sono rimasta colpita molto, molto piacevolmente. Io ho formato delle briochine.
- Collage briochine g.jpg (69.35 KiB) Osservato 20946 volte
Con questa sofficissima alveolatura.
- brioche di julia child alveolatura fi g-1.jpg (69.11 KiB) Osservato 20948 volte
Ecco la ricetta. Sottolineo che non è una traduzione letteraria, bensì una liberissima ma attinente versione. Fra parentesi e in rosso aggiungo le mie modifiche.
Éponge
85gr di latte intero tiepido
20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato (18gr lievito di birra)
1 uovo
360gr farina 0
In una ciotola versare il latte tiepido e farvi sciogliere il lievito, unirvi l’uovo e mescolare. Aggiungere 180gr di farina e impastare per 4 o 5 minuti. Fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo tutto, e lasciarlo lievitare per 30, 40 minuti, (io 40). Questi saranno i risultati.
- Collage éponge g.jpg (89.16 KiB) Osservato 20947 volte
Come potete vedere la farina risulterà crepata.
Impasto
Éponge
70gr di zucchero (se la si vuole più zuccherata si possono raggiungere i 100gr)
Mezzo cucchiaino di sale (io 5 gr)
4 uova sbattute
200gr farina (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità)
170gr di burro a temperatura ambiente.
Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti (io Ken, 25 minuti, frusta a k). Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io non li ho utilizzati), il vostro impasto dovrà risultare incordato.
A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (io non avevo letto bene e l’ho aggiunto tutto in una volta, la prossima volta starò più attenta e seguirò le indicazioni. Ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti. Ho sostituito la frusta a K col gancio). Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, tipo questo:
- Collage impasto incordato fi g.jpg (62.66 KiB) Osservato 20943 volte
Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.
A questo punto due sono le strade da seguire:
1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più;
2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte. (E’ la tecnica che ho scelto, dopo 8 h e 30 l’impasto era pienamente maturato, sulla superficie iniziavano a presentarsi delle bolle, penso sia meglio non andare assolutamente oltre).
Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare. (Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato).
Per quanto riguarda la formatura io ho preso spunto da qui
http://piroulie.canalblog.com/archives/ ... 70986.html
e da questo video http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... e=1.(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 2 sul video Bread sculptures)
Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":)
Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto.
Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti, ma il mio forno è molto potente. Devono risultare colorite.
Nel caso in cui si dovessero scurire troppo coprirle di carta stagnola.
In questo video troverete l'esecuzione completa della ricetta proposta. http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... ge=1(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 8 sul video Brioche Dough).