La brioche di Julia Child

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La brioche di Julia Child

Messaggioda TinaZappacosta » 09/02/2009, 23:45

Ho incontrato questa ricetta su un interessantissimo blog francese, precisamente qui
http://papillesetpupilles.blogspot.com/ ... child.html
Una brioche fatta con la farina zero mi ha da subito incuriosito e poi non avevo mai provato la tecnica di lievitazione indiretta ivi utilizzata chiamata éponge.
Ne sono rimasta colpita molto, molto piacevolmente. Io ho formato delle briochine.
Collage briochine g.jpg
Collage briochine g.jpg (69.35 KiB) Osservato 10177 volte

Con questa sofficissima alveolatura.
brioche di julia child alveolatura fi g-1.jpg
brioche di julia child alveolatura fi g-1.jpg (69.11 KiB) Osservato 10179 volte


Ecco la ricetta. Sottolineo che non è una traduzione letteraria, bensì una liberissima ma attinente versione. Fra parentesi e in rosso aggiungo le mie modifiche.

Éponge
85gr di latte intero tiepido
20gr di lievito di birra fresco o una bustina di lievito disidratato (18gr lievito di birra)
1 uovo
360gr farina 0
In una ciotola versare il latte tiepido e farvi sciogliere il lievito, unirvi l’uovo e mescolare. Aggiungere 180gr di farina e impastare per 4 o 5 minuti. Fare cadere a pioggia sull’impasto i rimanenti 180gr di farina fino a ricoprirlo tutto, e lasciarlo lievitare per 30, 40 minuti, (io 40). Questi saranno i risultati.
Collage éponge g.jpg
Collage éponge g.jpg (89.16 KiB) Osservato 10178 volte

Come potete vedere la farina risulterà crepata.

Impasto
Éponge
70gr di zucchero (se la si vuole più zuccherata si possono raggiungere i 100gr)
Mezzo cucchiaino di sale (io 5 gr)
4 uova sbattute
200gr farina (180gr da aggiungere, 20gr da conservare in caso di necessità)
170gr di burro a temperatura ambiente.

Versare lo zucchero, il sale, le uova sbattute e 180gr di farina sull’éponge. Mettere nell’impastatrice o nella macchina del pane ed impastare per almeno 20/25 minuti (io Ken, 25 minuti, frusta a k). Nel caso in cui l’impasto non si dovesse staccare dalle pareti completamente aggiungere poco alla volta i restanti 20gr di farina supplementare ( io non li ho utilizzati), il vostro impasto dovrà risultare incordato.
A questo punto unire il burro morbido facendolo assorbire gradualmente; non aggiungerne altro fino a quando quello precedente non sarà stato assorbito completamente (io non avevo letto bene e l’ho aggiunto tutto in una volta, la prossima volta starò più attenta e seguirò le indicazioni. Ho fatto andare l’impastatrice per circa 20 minuti. Ho sostituito la frusta a K col gancio). Impastare fino a completo incordamento. Dovrete ottenere un impasto liscio, lucido ed elastico, tipo questo:

Collage impasto incordato fi g.jpg
Collage impasto incordato fi g.jpg (62.66 KiB) Osservato 10174 volte


Imburrate o oliate una grande ciotola e adagiatevi l’impasto.
A questo punto due sono le strade da seguire:

1) O fare lievitare a temperatura ambiente per 2 h, 2h e 30 nella ciotola coperta e riparata da correnti d’aria: bisogna che l’impasto raddoppi di volume, non di più;
2) O fare lievitare nella parte meno fredda del frigo per un periodo di tempo che va da 4 a 6 ore, massimo tutta la notte. (E’ la tecnica che ho scelto, dopo 8 h e 30 l’impasto era pienamente maturato, sulla superficie iniziavano a presentarsi delle bolle, penso sia meglio non andare assolutamente oltre).

Se scegliete la prima strada, avvenuta la lievitazione formate a vostro piacere; nel caso della seconda, invece, dopo aver tirato l’impasto fuori dal frigo lasciarlo a temperatura ambiente per un’ ora e poi formare. (Per queste briochine ho diviso l’impasto in 13 pezzi di circa 80, 85 gr e poi formato).
Per quanto riguarda la formatura io ho preso spunto da qui
http://piroulie.canalblog.com/archives/ ... 70986.html
e da questo video http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... e=1.(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 2 sul video Bread sculptures)
Spennellare le briochine con una miscela di acqua (io latte) e tuorlo d’uovo e poi lasciare lievitare fino al raddoppio, un’ora circa. Sistemare nelle teglie distanziandole il più possibile, crescono molto in cottura, rischiate che si "bacino":)
Infornare ad una temperatura di 180°C, forno preriscaldato, statico sopra e sotto.
Il tempo di cottura varierà in base alla pezzatura e alla forma data. Per queste briochine c’è voluto da un quarto d’ora a 20 minuti, ma il mio forno è molto potente. Devono risultare colorite.
Nel caso in cui si dovessero scurire troppo coprirle di carta stagnola.
In questo video troverete l'esecuzione completa della ricetta proposta. http://pbs-juliachild.onstreammedia.com ... ge=1(nello schema che si vede cliccare sulla categoria Breads and Baked Goods e poi andare alla pagina 8 sul video Brioche Dough).
Tina
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda robychi » 10/02/2009, 0:03

Ammazza!!! Catepossino pure a te! :smile:
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda Dony » 10/02/2009, 8:27

robychi ha scritto:Ammazza!!! Catepossino pure a te! :smile:


non ho parole :woot: :woot: :cool:
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda TinaZappacosta » 10/02/2009, 12:28

robychi ha scritto:Ammazza!!! Catepossino pure a te! :smile:

:-P m'hai fatto morì :-P

Dony grazie, gentilissima. Sono molto contenta che ti sia piaciuta :)
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda mariafatima » 10/02/2009, 13:52

Ho visitato il tuo blog e, come prevedevo in base alla ricetta qui postata,è molto interessante. Ora è tra i miei preferiti.Ho letto bene la ricetta della pizzelle fritte.Vorrei realizzarle, ma c'è un problema.Dici che si devono mangiare calde, ma io non posso friggere con gli ospiti in cucina.Dovrei farle prima, in tempo, per poi sistemare tutto. Secondo te, perderebbero la loro bontà?
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda claudia » 10/02/2009, 13:55

robychi ha scritto:Ammazza!!! Catepossino pure a te! :smile:


Che belle Tina, sembrano quasi sfogliate pur non essendolo! :)
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda robychi » 10/02/2009, 13:58

Solita domanda: se si volessero congelare quando conviene farlo, secondo voi?
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda claudia » 10/02/2009, 14:05

robychi ha scritto:Solita domanda: se si volessero congelare quando conviene farlo, secondo voi?


Solita risposta: dopo la formatura, prima della lievitazione. Oppure cuoci e tieni indietro 5 minuti, poi quando scaldi finisce di cuocere. Oppure ancora hai sempre a disposizione il tuo piano B, quella cosa che so che fai con quell'oggetto ad onde elettromagnetiche. :grin:
Sono splendide, vero? Anche a me viene voglia di provarci. :)
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda robychi » 10/02/2009, 14:07

claudia ha scritto:Sono splendide, vero? Anche a me viene voglia di provarci. :)


Già 8-)
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda rimmel » 10/02/2009, 14:14

sono bellissime,ma forse non alla mia portata,quelle che invece farò sicuramente sono le pizzelle che sono sul tuo blog.grazie per entrambe le ricette. :)
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda TeresaDeMasi » 10/02/2009, 19:29

Mamma mia che spettacolo... si', ha ragione robi... catepossino pure a te!!! :D

/una curiosita', perche' non metti il nome del blog per esteso? :shock:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda claudia » 10/02/2009, 19:33

TeresaGennarino ha scritto:Mamma mia che spettacolo...


E poi dimenticavo una cosa, che spettacolo pure le foto. Ora, va bene che avrai avuto una buona maestra, ma ti sei pure applicata con grande profitto. :happy:
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda TinaZappacosta » 11/02/2009, 1:17

mariafatima ha scritto:Ho visitato il tuo blog e, come prevedevo in base alla ricetta qui postata,è molto interessante. Ora è tra i miei preferiti.Ho letto bene la ricetta della pizzelle fritte.Vorrei realizzarle, ma c'è un problema.Dici che si devono mangiare calde, ma io non posso friggere con gli ospiti in cucina.Dovrei farle prima, in tempo, per poi sistemare tutto. Secondo te, perderebbero la loro bontà?

Mariafatima un poco si, le pizzelle calde sono perfette. Anche io, però, avevo il tuo stesso problema e allora mi comportavo così: friggevo e condivo solo poco prima di servire. Ma non facevo passare molto tempo, massimo una mezz'ora. Spero di esserti stata di aiuto e grazie mille per la fiducia:)

robychi ha scritto:Solita domanda: se si volessero congelare quando conviene farlo, secondo voi?

Meglio di Claudia non potrei risponderti ;-) Grazie, sono contenta che siano state di tuo gradimento queste briochine :)

Cara Antonia grazie a te. Sicuramente nel fare la brioche non avrai alcun problema, ma se deciderai di provare quelle pizzelle per me sarà un grande, grande piacere :D

Teresa non lo so, però guardando il nome per esteso è molto più carino :grin: Grazie di tutto Teresa!

Claudia mi fa molto piacere che ti siano piaciute le briochine, ma soprattutto mi rendi orgogliosa per ciò che pensi delle foto. Mi dovresti vedere quando scatto.... tanto mi concentro che divento rossa, rossa :-P Che faticaccia! Sarò sicuramente un'allieva volenterosa, ma senza Paoletta non ci sarei mai riuscita :) Claudia ti ringrazio tanto.
Tina
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda mariafatima » 11/02/2009, 13:38

Grazie Tina. vuol dire che le faccio per me e me le pappo calde calde. E' un po' come le nostre pittule salentine, si dice:"frescennu, mangiandu", ossia friggendo e mangiando Grazie, sei bravissima, complimenti
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Re: La brioche di Julia Child

Messaggioda cri » 11/02/2009, 14:12

sono bellissime vorrei farle, però nella mia città non riesco a trovare la farina 0, l'unica che ho trovato è la farina manitoba favola della lo conte e c'è scritto farina o, va bene questo tipo di farina o la posso sostituire con la 00 della barilla? oppure faccio un mix utilizzando metà manitoba e metà 00?
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