Ingredienti per 2 persone
Per la pasta : 1 uovo - 80 gr. farina 0 - 25 gr. semola di grano duro - un pizzico di sale - 1 cucchiaio di olio e.v.o.
Per il ripieno : 80 gr. fave secche - 1/2 porro - sale - olio e.v.o. - erbe aromatiche (prezzemolo, basilico, timo) - pepe - 2 cucchiai ricotta di pecora - 1 cucchiaio di pecorino - qualche cucchiaio di latte
Per la crema : 4 cucchiai di pecorino stagionato - 2 cucchiai di latte - una noce di burro - pepe nero
Per il guanciale : 2 fette di guanciale
olio e.v.o. - un pizzico di buccia di limone grattugiata
Procedimento
Ammollate le fave per una notte. Il giorno seguente, scolatele.
Rosolate dolcemente in un tegame il porro affettato sottimente con 3-4 cucchiai di olio, 2 foglie di basilico e un rametto di timo. Poi eliminate gli aromi e unitevi le fave e fatele insaporire per qualche minuto, mescolando per non farle attaccare. Salate. Coprite a filo con acqua fredda e cuocete per 30-40 minuti (fino a quando si disfano, creando una sorta di purea). Se necesario aggiungete altra acqua. Alla fine comunque dovrete ottenere una purea bella asciutta.
Togliete dal fuoco e passate al setaccio il composto, quindi unitevi la ricotta anch'essa setacciata. Insaporite con un pizzico di prezzemolo tritato, un poco di basiliso spezzettato e qualche fogliolina di timo. Aggiungete anche il pecorino. Se fosse necessario ammorbidire il composto, perchè è un pò troppo secco, potete aggiungere due cucchiai di latte. Regolate di sale e pepe e mettete in una sac a poche.
Per la pasta : setacciate le farine, fate una fontana. Al centro sgusciatevi l'uovo ed aggiungete l'olio e il sale. Impastate sino ad avere un composto omogeneo. Fate una palla e fatela riposare in frigorifero coperta con pellicola per 2 ore almeno.
Trascorso il tempo indicato, tirate sottilmente la sfoglia. Tagliate delle strisce rettangolari e farcitele al centro con il macco di fave. Ripiegate la pasta su sè stessa e sigillatela(come un lunghissimo tortello. Livellatela con la rotella dalla parte della sigillatura e poi arrotolatela morbidamente a forma di girella (tenendola in piedi con la parte sigillata in alto), premendo in qualche punto della parte dove c'è la sigillatura, per fermarla. Fate asciugare su un vassoio di cartone infarinato. Avrete delle bellissime rose di pasta ripiena.
Spadellate velocemente il guanciale tagliato a dadini in una padella senza grassi. Scolatelo e tenetelo da parte.
Per la salsa di formaggio : scaldate il latte in un padellino con il formaggio. Fatelo sciogliere, quindi frullatelo con il frullatore a immersione. Rimettetelo in padella e scioglietevi una nocina di burro. Insaporite con pepe nero e tenete da parte.
Lessate la pasta in abbondante acqua salata, scolatela e passatela in una padella con un filo di olio e.v.o. e un pizzico di buccia di limone. Versate a specchio nei piatti la salsa al formaggio calda. Sopra disponetevi la girandola di pasta e rifinite con il guanciale.
