Ingredienti per 2 persone
2 quaglie - 10 gr. funghi porcini secchi - salvia, rosmarino, timo, prezzemolo - 2 fette di pancetta tesa - 20 gr. pecorino a scaglie - olio ev.o. - sale -pepe - aglio - olio aromatizzato (poi spiego) con aglio, timo, salvia e pepe nero
Per la salsa al vino rosso : 250 ml. vino rosso (io Barbera) - 1 cucchiaio di miele di acacia - 2 cucchiai di fondo di quaglie
Per le patate : 2 patate gialle (timo Monalisa) - olio e.v.o. - sale - pepe nero - aglio - rametti di rosmarino
Per il fondo di quaglia : carcasse di quaglia - 20 gr. cipolla - 8 gr. sedano - 20 gr. carota - 2 gambi di prezzemolo - 1 rametto di timo - 1 spicchio di aglio in camicia - 1 piccola foglia di alloro - 1 foglia di salvia - 25 gr. fondo bruno di vitello - 220 ml. acqua - sale - pepe nero
Procedimento
Ricavate petti e cosce dalle quaglie, privateli della pelle. Eliminate le interiora e la pelle anche dalle carcasse.
Per il fondo : spezzettate le carcasse, salatele, pepatele e tostatele a secco in una padella antiaderente. Quando sono rosolate, unite le verdure tritate e gli aromi. Aggiungete il fondo bruno e l'acqua e cuocete dolcemente per 20-30 minuti a pentola scoperta, così da farlo un pò ridurre. Al termine filtrate, fate raffreddare in frigorifero e poi sgrassate.
Per la salsa : in un pentolino, portate a bollore il vino e fatelo ridurre della metà. In un padellino, scaldate il miele e fatelo caramellare (ma non bruciare). Versatevi il fondo delle quaglie. Quindi unitevi il vino. Cuocete dolcemente a pentola scoperta sino ad ottenere una salsa sufficientemente sciropposa, che vela il cucchiaio. Togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Ammollate i funghi in acqua calda per mezz'ora. Quindi saltateli in una padella con un cucchiaio di olio aromatizzato. Salateli e cuoceteli bagnandoli con la loro acqua di ammollo filtrata (occorreranno circa 10 minuti). Al termine regolate di sale e pepe e cospargete con un trito di salvia, rosmarino, timo e prezzemolo.
Ricavati i petti dalle quaglie, apriteli a libro. Metteteli fra due fogli di carta forno e batteteli con il batticarne (non violentemente, per non stracciare la carne, che è delicata).
Fate marinare separatamente petti e cosce delle quaglie in tegliette strofinate di aglio con un filo di olio, una macinata di pepe nero, foglie di salvia e rametti di timo, coperti con pellicola e messi in frigorifero.
Disponete 2 petti su un foglio di pellicola trasparente, leggermente accavallati.
Salateli leggermente e farciteli con un pò di funghi (ormai freddi) e qualche scaglia di pecorino. Aiutandovi con la pellicola avvolgeteli ad involtino, mantenendo all'interno il ripieno. Poi teneteli chiusi dentro la pellicola trasparente, così che poi mantengano meglio la forma. Fate lo stesso con i restanti due petti.
Poi srotolateli e avvolgete ogni involtino in una fettina di pancetta. Riavvolgeteli nella pellicola, sempre per consolidare meglio la forma.
In una padella antiaderente, rosolate le cosce delle quaglie con un filo di olio aromatizzato, dopo averle salate. Cuocetele per qualche minuto da entrambe le parti, perchè il loro tempo di cottura è maggiore rispetto ai petti (occorreranno circa 10 minuti). Poi unitevi gli involtini (privati ovviamente della pellicola). Rosolateli da tutti i lati e poi finite la cottura in forno a 180°, perchè è più dolce rispetto al gas (basteranno pochi minuti, perchè la loro carne deve rimanere comunque rosa). Continuate invece a cuocere le cosce nella padella, perchè devono essere ben cotte.
Quindi toglieteli dal fuoco (e dal forno) e serviteli in piatti individuali, nappandoli con la salsa al vino rosso.
Io li ho accompagnati con patate arrosto, così preparate :
pelatele e tagliatele a dadoni. Sbollentateli in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti. Quindi scolateli e fateli raffreddare.
Strofinate di aglio una teglia, oliatela e distribuitevi dei piccoli rametti di rosmarino. Versatevi le patate, salate, pepate e mescolate. Quindi cuocete in forno caldo a 190° per circa 30 minuti (sino a doratura - io uso per i primi 15 minuti il forno ventilato).
Per l'olio aromatizzato : mettete in un pentolino 100 gr. di olio e.v.o. con 1 o 2 spicchi di aglio tagliati a metà, 2 foglie di salvia, 2 rametti di timo e 3 grani di pepe nero. Scaldate l'olio fino a farlo leggermente fremere intorno all'aglio. Quindi togliete dal fuoco e fate raffreddare.
Lasciate insaporire in un barattolo con tutti gli aromi per un giorno.
Quindi eliminateli e conservate in frigorifero.
