1 Kg di Totani freschi, di piccola/media grandezza - puliti bene,con sacca tagliata a rondelle - ciuffi interi - una volta puliti hanno una resa di circa 700 gr.
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino
1 manciata di capperi salati - scossi dal sale - non sciacquati
1 bicchiere generoso di vino rosso corposo (io ho usato un Syrah)
1 rametto di rosmarino fresco
a parte : cuocere 1 barattolo di filetti di pomodoro in olio con aglio e peperoncino scaldati (e poi buttati) - fare ritirare bene
Linguine da portare quasi a cottura
Iniziare a preparare il sugo con i filetti in una pentola a parte.
In una padella grande (deve servire anche per saltare la pasta) soffriggere l'aglio con il peperoncino, i capperi e il rametto di rosmarino fresco e aggiungere i totani lavati e scolati molto bene. Non appena i totani saranno diventati bianchi, e l'acqua che normalmente formano si sarà ritirata, aggiungere un generoso bicchiere di vino rosso (deve essere vino buono) e portare a cottura piano. Ci vorranno 20 minuti, ma questo dipende dalla grandezza dei totani.
Non aggiungere sale se si sono usati i capperi sotto sale (ve lo consiglio caldamente)
Nel frattempo cuocete la pasta e unite la salsa di pomodoro ai totani che saranno già pronti.
Lasciate una tazza di acqua di cottura della pasta, che potrebbe servire nel caso in cui la pasta, una volta aggiunta al sugo, risulti ancora troppo al dente.
Saltate la pasta, unite l'acqua se c'è bisogno.
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