Ebbene si, l'ho fatta
Ed è pure buona. Non che ricordi molto bene la vera pastiera, sono passati parecchi anni dall'ultima volta che ne ho mangiata una, ma mi ritengo soddisfatta.
È un papiro lunghissimo, ma solo perché ho tentato di scrivere un procedimento for dummies.
- Pastiera senza strutto, ricotta e uova.jpg (145.66 KiB) Osservato 26128 volte
Ingredienti per 2 teglie da pastiera da 20 cm di diametro o una da 29:
- Per l'impasto:
260 g di zucchero a velo
120 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato
150 g di olio di riso o mais
530 g di farina 00
2 g di lievito per dolci non aromatizzato
1 pizzico di sale
- Per il ripieno:
580 g di grano, già cotto
390 g di latte di soia o mandorle, non aromatizzato né dolcificato
15 g di burro di cacao (facoltativo)
2 limoni (solo la scorza)
500 g di tofu di buona qualità
230 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
1 pizzico di cannella macinata
4 g (due cucchiaini scarsi) di agar agar (oppure 12 g di fecola di patate)*
80 g di canditi
30 g circa di acqua di fiori d'arancio
zucchero a velo per spolverare
Procedimento:
Preparate l'impasto: mettete il latte nella ciotola della planetaria, aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e mescolate bene finché non saranno sciolti.
Aggiungete l'olio e fate girare la foglia per qualche istante, finché il tutto risulterà ben omogeneo.
Aggiungete la farina setacciata con il lievito e fate lavorare la planetaria per pochi secondi fermandovi prima che diventi un composto omogeneo; terminate di compattarlo a mano, senza lavorarlo eccessivamente.
Chiudete l'impasto in un contenitore ermetico e lasciatelo riposare al fresco per almeno mezz'ora.
Pesate 580 g di grano e mettetelo in pentola con 250 g di latte, il burro di cacao e un cucchiaio di zucchero preso dal totale.
Prelevate con un pelapatate la buccia di un limone, eliminate l'albedo con un coltellino affilato e unitelo al grano.
Cuocete il grano a fuoco basso, mescolando spesso, finché il latte non sarà stato quasi completamente assorbito e il composto risulterà ben cremoso. Lasciate raffreddare ed eliminate la buccia di limone.
Portate il forno a 160º, lasciando la refrattaria** all'interno in modo che si scaldi per bene.
Frullate il tofu con lo zucchero rimanente, i semi della bacca di vaniglia, un pizzico di cannella, la buccia grattugiata del rimanente limone.
Aggiungete l'agar agar (o la fecola) sciolto nei rimanenti 140 g di latte e frullate nuovamente per assicurarvi che non si siano formati grumi.
Mescolate questo composto al grano.
Aggiungete i canditi tagliati a piccoli cubetti e l'acqua di fiori d'arancio. La quantità è indicativa, nel mio caso perfetta ma dipende dalla fragranza della vostra acqua di fiori d'arancio: ricordatevi di assaggiare.
Foderate lo stampo con l'impasto, tenendone da parte un po' per le strisce decorative.
Versatevi l'impasto e livellatelo bene.
Decorate con strisce di impasto disposte in modo da formare delle losanghe.
Cuocete la pastiera per un'ora e mezza appoggiando la teglia sulla refrattaria. Controllatela di tanto in tanto, sarà pronta quando la superficie del ripieno sarà ben brunita; non temete se, soprattutto usando l'agar agar, sarà ancora morbida: raffreddandosi si rassoderà.
Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera per qualche minuto all'interno, lasciando lo sportello del forno socchiuso.
Una volta raffreddata spolverizzate la superficie con zucchero a velo.
Coprite la pastiera con un canovaccio e dimenticatela per 3 giorni su un ripiano della cucina (assolutamente non al chiuso, in frigo o chiusa in un sacchetto): trascorso questo tempo lo zucchero a velo si sarà sciolto lasciando una crosticina umida e profumata, indicando che la pastiera è matura e pronta per essere consumata.
*Agar agar e fecola danno risultati leggermente diversi: l'agar agar rende il ripieno leggermente meno cremoso, ma io lo preferisco. Scegliete quello che preferite anche a seconda di ciò che avete in casa.
**Uno dei problemi della pastiera è la cottura: nei forni domestici tende a rimanere poco cotta sul fondo. Per questo motivo è meglio cuocere la pastiera appoggiando la teglia su una piastra refrattaria, preventivamente scaldata assieme al forno. Se non avete la refrattaria provate ad appoggiare la teglia sulla leccarda in dotazione con il forno. Se invece avete un forno a gas mettete la griglia su cui appoggerete gli stampi al livello più basso, in modo che il calore cuocia bene il fondo della frolla.
