gennarino.org

E' un salume relativamente facile da fare, anche se non ha una lunga conservabilita' a causa della facile ossidazione del grasso sottocutaneo. In rete ci sono decine di ricette con diversi tempi di stagionatura e miscele di spezie, ma in tutte il petto viene seppellito nel sale (piuttosto che massaggiato col sale). Ho scelto una ricetta che riportasse la stagionatura espressa in calo di peso e non in giorni.

Gli ingredienti sono soltanto:

Petto di anatra
Sale
Spezie (alloro, salvia, rosmarino, timo, ginepro)
Pepe nero macinato

Ripulire il petto da eventuali tendini, grasso e pelle in eccesso. Rimuovere le piume dalla pelle con un blow torch oppure un paio di pinzette.
Mescolare il sale con il pepe e le spezie fresche tritate e disporne uno strato spesso 1 cm in un contenitore di ceramica o vetro. Appoggiare il petto e ricoprire completamente con altro sale. Coprire con la pellicola e lasciare in frigo per 24 ore.
Trascorse le 24 ore, disseppellire il petto e sciacquarlo velocemente con dell'acqua fredda.
Asciugarlo bene ed avvolgerlo in una garza pulita. Dopo averlo legato va appeso in frigo fino ad una perdita di peso del 30%.

Il mio ci ha messo un mese esatto.

prosc2_reized.jpg (86.66 KiB) Osservato 7502 volte

Bella ricetta/esperimento. Una domanda, come lo hai appeso in frigo? Che accrocchio hai creato per appenderlo?
Stavo vedendo delle macellerie in Alsazia per comprare i petti lì, un paio voglio provare a farli.

Dopo averlo avvolto nella garza (cheesecloth) e legato l'ho appeso alla mensola del frigo (il mio ha le griglie) usando lo spago della legatura.

posciutto.jpg (120.76 KiB) Osservato 7469 volte

Uh, non mi mettere di queste strane idee in testa. Peffavore.

tempo fa ho fatto una cosa simile, ma con il petto di tacchino(niente anatre, qui), la ricetta era quasi uguale, ma la marinatura era fatta con sale e zucchero, poi si sciacquava con vino bianco e si faceva stagionare, sempre in frigo, ben ricoperto di erbe aromatiche…buono…l'aspetto finale era molto simile a quello di sdonk. Il sapore dell'anatra com'era?