Crostata campagnola

[rimmel]

Dopo la 5 frolle vi propongo un'altra ricetta di Fusto.E' una crostata buonissima con una mousse alle mandorle sorprendente dal gusto delicato. Siccome non è stagione di albicocche, al posto di quelle fresche ho utilizzato la mia confettura di albicocche vesuviane fatta in estate.
La ricetta riportata nel libro ( che riporto integralmente) è per due stampi da cm.18 che io non ho, ho optato per un unico stampo da cm 25 e mi è avanzato un pochino di ogni preparazione che ho usato per un paio di bicchierini. La mia teglia era un pochino più alta di come dovrebbe essere uno stampo da crostata e quindi il dolce è un tantino più alto ma ugualmente buono. Spero che qualcuno la riproduca perchè davvero ne vale la pena.
Per la pasta frolla alle mandorle

45 g di farina di mandorle ( di Sicilia)
150 g di burro
130 g di zucchero a velo
75 g di uova
360 g di farina 00

per la composta di albicocche
250 g di albicocche mature
40 g di acqua minerale naturale, 7 g di zucchero
1 g di pectina, 17 g di liquore di albicocche
3 g di zeste di limone

*io ho usato
250 g di confetture di albicocca
2 g di gelatina in fogli
17 g di limoncello
3 g di zeste di limone

per la mousse di pasta di mandorla
260 g di pasta di mandorla al 70%
4 g di zeste di limone
5 g di gelatina in fogli
150 g di latte intero
150+250 g di panna fresca

per la decorazione: farina di mandorle, zucchero a velo e pistacchi tritati.
Procedimento

Per la frolla alle mandorle: fate ammorbidire il burro a 25° e ponetelo in una planetaria munita di foglia con lo zucchero e le uova; amalgamate il tutto facendo attenzione a non incorporare aria. Unite la farina di mandorle e legate il tutto con 120 g di farina 00; ultimate l'impasto con la restante farina ed il sale. Conservate la frolla in frigo avvolta nella pellicola 4° per almeno 3 ore (io l'ho fatta la sera precedente e lasciata tutta la notte), poi dividetela in 2 parti e stendetela a 2,5 mm di spessore. Imburrate due stampi di metallo per crostate da cm 18 di diametro ( io ho usato uno da 25) quindi rivestiteli con la pasta frolla. Cuocete in forno caldo ventilato a 160°, tenendo il portellone leggermente aperto con l'aiuto di un cucchiaio di legno. Il tempo di cottura varierà in base alle dimensioni e alla tipologia del forno.
* Ho steso la frolla e messo lo stampo in freezer fino a congelamento, cotta da congelata per circa 20'

Per la composta di albicocca: tagliate le albicocche in quarti. In una casseruola scaldate l'acqua a 40°, aggiungete lo zucchero mescolato alla pectina e riportate a bollore.Aggiungete il liquore e le zeste di limone. Spegnete e fate raffreddare.
*Ho scaldato 250 g di confettura di albicocca in una padella, aggiunto il foglio di gelatina ammollato e strizzato, le zeste di limone e il liquore. Amalgamato per bene.

Per la mousse di pasta di mandorle: ammorbidire la gelatina in abbondante acqua fredda. Scaldate nel microonde la pasta di mandorle e trasferitela in una caraffa graduata. Scaldate metà del latte, unitevi la gelatina scolata e strizzata e versatelo nella caraffa, diluendo con l'aiuto di un mixer la pasta di mandorle. Unite man mano il restante latte e la quantità minore di panna fredda (150 g) continuando a mixare, poi mettete in frigo a gelificare.

In una planetaria munita di frusta, montate la restante panna (250 g) a velocità costante, fino al massimo del volume e unitevi le zeste di limone. Fate raffreddare in frigo. Scaldate il primo composto a 22° e mixatelo nuovamente, poi versatelo a filo sulla panna, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto. Dovrete ottenere una mousse liscia e brillante.

Per la presentazione: una volta che i fondi di pasta frolla saranno dorati, sfornateli e fateli raffreddare completamente. Dividete la composta di albicocche tra le due crostate. Dressate la mousse nei fondi usando una caraffa e facendo attenzione a non sporcare i bordi, lasciate raffreddare in frigorifero. Spolverate la superficie di farina di mandorla con una spolverata i zucchero a velo e i pistacchi tritati.
* Ho fatto tutto in un unico stampo.
antonia

[MariaRomano]

E' molto bella e raffinata, direi poco campagnola

[rimmel]

[Betto76]

Molto bella ed interessante, mi sa che provo a farla.
Interessante la mousse che voglio confrontare con un altra che ho.
La pasta di mandorle è quella marzapane ?! Di colore più bianco?!
Per la composta io uso lo zucchero per marmellate 1:3
Vedo poi di ricalcolare.

Stuzzicante......vedo poi di provarla, con i miei tempi ovvio.

Grazie


Inviato dal mio iPhone utilizzando Tapatalk

[TeresaDeMasi]

questa non è una torta, ma una enciclopedia.
io purtroppo non posso provare a farla, chi la mangia? però magari posso provare a fare qualche elemento da solo, per giocarci un po'... per esempio, la mousse alle mandorle. Ora studio un po' e poi ti chiedo aiuto. Ma intanto approfitto e chiedo: come è il libro di fusco? vale la pena? Non vorrei fare la fine di montersino, con tutti gli errori che abbiamo beccato...

[rimmel]

[rimmel]

[salutistagolosa]

[rimmel]

[salutistagolosa]

grazie Antonia. La mousse mi sembra difficile da fare pero', non penso sia alla mia portata...

[rimmel]

[salutistagolosa]

dici? la crostata mi sembra veramente bellissima, ma la mousse tosta: nel senso che richiede "giudizio", che io con le mousse non ho. Magari se mi prende coraggio ci provo, e ti faccio sapere. La pasta di mandorle, magari non un gran che ma dovrei trovarla qui, le albicocche sono un po' più' complicate (fa un freddo becco....)