Fesa di tacchino arrosto CBT

[oneclaudio]

Questa ricetta é, basilarmente, quella che suggerisce Anova, io l'ho modificata ed integrata a mio gusto.
Con questo tipo di cottura la carne sarà molto tenera e succosa, e sarà molto facile tagliarla senza sfilacciarla.
L'aspetto, al taglio, sarà bianco, la perdita di liquidi irrisoria.
La ricetta permette di pianificarne la preparazione anche qualche giorno prima dell'utilizzo finale.

Ingredienti:
petto/fesa di tacchino circa 1 kg
4-5 groppe o scarti di pollo
aglio secco o fresco
sale
pepe
rosmarino
salvia
olio evo
vino bianco
farina 00

Preparazione:
lavare sotto acqua corrente ed asciugare accuratamente il pezzo di tacchino, condire con sale e pepe da ambo i lati, legare con lo spago in modo da conferirgli il più possibile una forma tubolare;
insacchettare sotto vuoto, aggiungendo nel sacchetto una foglia di alloro spezzettata e 2-3 foglie di salvia, qualche ciuffo di rosmarino, un pizzico di aglio essiccato polverizzato oppure uno spicchio a pezzetti, 1 cucchiaio d'olio.
Tenere in frigo 12-24 ore.

Cuocere 3 ore a 68°.
Ultimata la cottura del tacchino è possibile abbatterlo e conservarlo 2-3 giorni in frigorifero oppure procedere all'utilizzo diretto.
Se viene abbattuto, al momento dell'utilizzo, rigenerarlo per 15-20 minuti in acqua a 65-67°.

Preparare un fondo soffriggendo in poco olio evo (a piacere con una noce di burro) una piccola carota, una gamba di sedano, una piccola cipolla tritati grossolanamente ed uno spicchio d'aglio intero.
Quando diventano morbide, togliere e mettere da parte le verdure (l'aglio si può eliminare) e scottare a fuoco alto le groppe di pollo, quando si saranno dorate rimettere le verdure nella casseruola, aggiungere 1-2 cucchiai di farina, poco sale e pepe, deglassare con un bicchiere di vino bianco; aggiungere un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e a piacere un rametto di timo e qualche foglia di salvia.
Quando l'alcool sarà evaporato, ricoprire di acqua e lasciar cuocere a fuoco moderato.
Dopo un paio d'ore eliminare le erbe e le groppe di pollo, ridurre alla densità preferita e passare al minipimer, regolare di sale e pepe.

Aprire la busta del petto di tacchino, versare i succhi nel fondo di pollo, pulire ed asciugare accuratamente il tacchino e rosolarlo qualche minuto in padella caldissima, meglio se di ferro, finché non si sarà creata la crosticina tipica dell'arrosto.
Privarlo dello spago, affettare e servire nappando con il fondo di pollo molto caldo.

[TeresaDeMasi]

Grazie mille, questa la provo di sicuro. Datosi che sono a dieta e questa mi pare molto adatta, nonché comoda da tenere pronta. Non amo molto la fesa di tacchino, ma credo che in questo modo non corra il rischio di diventare stopposa... ti faro' sapere, grazie. Domani vado a cercare la fesa.

[oneclaudio]

Anche io detesto la fesa di tacchino, però cucinata così è veramente appetitosa, ha una resa totalmente diversa.
La quantità di grassi necessaria per cucinare il tacchino è irrisoria.
L'unico problema per un regime dietetico può essere la parte di pollo necessaria per realizzare il fondo, i grassi del pollo si sciolgono nel fondo stesso.
Puoi provare a raffreddarlo e togliere parte dei grassi dalla superficie, prima di passarlo; oppure fare un fondo bruno.
Buon appetito.

[kuki]

Ho visto in tv Montersino che cuoceva un petto di tacchino in questo modo,ma lo teneva 20 minuti nella pentola in ebollizione...mi sembrava un po' poco,tu infatti parli di 3 ore..

[oneclaudio]

Sicuramente a 100° il tempo di cottura è inferiore, per arrivare alla temperatura al cuore desiderata e per portare a cottura il pezzo di carne, quindi con ogni probabilità il tempo è corretto.
Ma non è una cottura a bassa temperatura. Il risultato sarà sicuramente diverso, con una maggiore perdita di succhi.

[kuki]

Il pezzo di Montersino pesava anche meno,450 gr anziche' 1 kg