Bossolà Bresciano

[Dony]

E' un dolce piuttosto rustico, adatto per la colazione o la merenda, non è molto dolce e se conservato in pellicola trasparente si mantiene 3-4 giorni.

Ingr.: kg. 1 di farina 0, gr. 240 di zucchero, gr. 350 di burro, gr. 40 di lievito di birra, 9 uova, un cucchiaio di miele, poco latte, 7 gr. di sale fine, la scorza grattugiata di due limoni, zucchero in granella, mandorle in granella, un albume.

1° impasto: sciogliere il lievito in 2 cucchiai di latte tiepido, lavorare 130 gr. di farina, 40 gr. di burro morbido, 40 gr. di zucchero, 1 uovo e il lievito, fare una palla e metterla a lievitare in luogo tiepido, coperta, per 1 ora.

2° impasto: ho messo nell'impastatrice 260 gr. di farina, 50 gr. di zucchero, 50 gr. di burro morbido, 2 uova e il primo impasto e ho lavorato per 10 min.
Ho messo nuovamente a lievitare coperto e in luogo tiepido per altre 2 ore.

3° impasto: 600 gr. di farina, 150 gr. di zucchero, 260 gr. di burro morbido, il sale, il miele, le scorze di limone, le uova aggiunte una alla volta mentre la macchina sta impastando e per ultimo il 2° impasto lievitato.
Ho lavorato per 15 min., l'impasto è molto morbido.

Sistemare l'impasto in uno stampo a ciambella imburrato e infarinato e
far lievitare in luogo tiepido per 30 min.
Con questa quantità ho fatto due bossolà, uno grande e uno piccolo.

Spennellare la superficie con l'albume leggermente sbattuto e cospargere con lo zucchero e le mandorle in granella.
Infornare in forno già caldo a 180° per 45-50 min.
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[FrancescaSpalluto]

[Dony]

[Dony]

questa è un'altra ricetta del bossolà, leggermente meno burrosa...la differenza sta nel passaggio in frigorifero per 8 ore, l'impasto ne ha guadagnato in profumo e sofficità
Il bossolà è il dolce tipico natalizio dei bresciani, anche se ora nelle pasticcerie è possibile trovarlo tutto l’anno.
Ne esistono due versioni, quello con il lievito di birra e lunghe lievitazioni che rendono l’impasto morbido e brioscioso, un dolce da pasticceria, mentre l’altra versione viene fatta con lievito istantaneo, farina e fecola e granella di zucchero in superficie, lo si trova nelle panetterie, è un grosso ciambellone adatto per colazioni e merende ed è quello che mi lega ad un dolce ricordo…andavo a comprare il pane con la mia dolce nonnina e appena poteva me ne comprava una fetta, sì, perchè allora nelle panetterie lo si vendeva pure a fette
In realtà la versione più antica di questo dolce viene fatta con la pasta madre e con l’aggiunta di uvetta e cedro candito, ma ormai è raro trovarlo e quest’anno temo di non poterlo fare perchè il mio lievito madre è troppo deboluccio.
Questa è la versione con il lievito di birra

1° impasto: 70 gr di farina, 1 uovo piccolo, 20 gr di zucchero, 20 gr di lievito di birra fresco, 2 cucchiai di latte tiepido.
2° impasto: 150 gr di farina, 1 uovo piccolo, 25 gr di zucchero, 25 gr di burro.
3° impasto: 250 gr di farina, 3 uova piccole, 75 gr di zucchero, 90 gr di burro, un pizzico di sale, alcune gocce di essenza di vaniglia.
Preparate il primo impasto, sciogliete il lievito nel latte tiepido e aggiungete il resto degli ingredienti lavorando con una forchetta fino a rendere la pastella liscia, coprite con pellicola e lasciate lievitare per mezz’ora.
Preparate il secondo impasto, mettete nella ciotola dell’impastatrice la farina, l’uovo, lo zucchero e il primo impasto, lavorate fino ad amalgamare bene e poi inserite il burro poco alla volta, lavorate fino a incordare, formate una palla, mettetela in una ciotola coperta con pellicola e lasciatela lievitare per due ore o fino al raddoppio.
Terzo impasto, lavorate farina, uova, zucchero, sale, vaniglia e il secondo impasto fino ad amalgamare tutto, poi aggiungete il burro tenuto a temperatura ambiente, poco alla volta, incordate.
Ora potete scegliere se procedere subito alla lavorazione finale o mettere l’impasto, sempre coperto, in frigorifero per 7-8 ore, io ho seguito questo secondo procedimento, una volta fatta la palla l’ho lasciata lievitare a temp. ambiente per mezz’ora e poi ho messo la ciotola in frigorifero, il mattino dopo l’ho tolta dal frigo, lasciata a temp. ambiente per 30-40 minuti e poi finito la preparazione, in ogni caso l’ultima fase è uguale per entrambi i metodi, per l’impasto messo in frigorifero la lievitazione finale è logicamente più lunga.
Prendete l’impasto, formate una palla e praticategli un buco al centro, allargandolo il necessario per infilarlo nello stampo,imburrato e infarinato, coprite con pellicola e lasciate lievitare a temp. ambiente fino al raddoppio. Cuocete a 180 °C per 35 minuti, lasciate riposare nello stampo 5 minuti circa poi capovolgete, lasciate raffreddare e cospargete di zucchero a velo vanigliato. Il mio stampo ha la base di cm 16 di diametro e la parte superiore di cm 25.

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La prossima prova sarà il bossolà con la ricetta di Massari

[salutistagolosa]

sembra una nuvola! Ma volendolo fare in anticipo, quanti giorni prima suggerisci?

[Dony]

Sul libro dice anche una ventina di giorni, ma io non lo farei più di 7-8 giorni prima, poi si conserva in sacchetto di cellophan ben chiuso

[salutistagolosa]

perfetto, grazie - mi piacerebbe provarlo a Natale, solo che saro' fuori casa senza impastatrice, e a mano la vedo dura...

[caris]

Tu fai sembrare le cose semplici ma ci vuole maestria per fare queste cose.
brava brava
Prima o poi lo provo, grazie!

[Dony]

Grazie Caris, questo non è difficilissimo, solo una lunga preparazione, ho imparato che con i lievitati non bisogna avere fretta, hanno bisogno dei loro tempi...poi io in genere preferisco lasciar lievitare a temp. ambiente, il che allunga i tempi, ma mi permette di fare altre cose nel frattempo

[caris]

Dony, dato che mi sto programmando i tempi, più o meno quanto ci ha messo al raddoppio finale, una volta messo nello stampo?

[Dony]

circa 6 ore, considera che l'impasto era stato in frigo tutta la notte.

[Dony]

BOSSOLA' DI MASSARI

la ricetta di questo bossolà è di Iginio Massari e si trova sul libro “CRESCI”, la lavorazione è piuttosto lunga, impegna due giorni, ma il risultato ripaga ampiamente di tutto il lavoro, è veramente eccezionale, una nuvola, assomiglia a una torta paradiso e un pandoro insieme.
Ho fatto i 4/10 di tutti gli ingredienti, nella planetaria da 7 L. è un pò difficile lavorare un impasto inferiore, in planetarie da 5 L. si può utilizzare la metà della dose che ho usato io, in tal caso otterrete un unico bossolà. Con la mia dose ho ottenuto due bossolà piccoli, da 600 e 700 gr di impasto, e uno grosso da 1000 gr.
La farina indicata nel libro è W 330, io ho usato una manitoba W 380 perchè ho fatto tutte le lievitazioni a temperatura ambiente, con una farina meno forte temevo non lievitasse a dovere.

INGR.:
gr 984 farina manitoba W380
gr 24 lievito di birra freschissimo
gr 116 zucchero semolato
gr 172 acqua
gr 500 burro
gr 292 uova
gr 216 zucchero a velo
gr 12 sale
una bacca di vaniglia

Primo impasto
farina bianca gr 120
lievito gr 24
zucchero gr 36
acqua tiepida gr 52
Sciogliere il lievito nell’acqua poi con il resto degli ingredienti, formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare fino al raddoppio in ciotola coperta di pellicola.

SECONDO IMPASTO
primo impasto più
farina gr 144
zucchero gr 20
acqua gr 72
burro gr 24

Formare un impasto liscio e omogeneo e far lievitare in ciotola coperta fino al raddoppio.

TERZO IMPASTO:
secondo impasto più
farina gr 240
zucchero gr 60
acqua gr 48
burro gr 36
uova gr 72
Formare un impasto liescio ed omogeneo e fare lievitare in ciotola coperta fino a triplicare il volume.

QUARTO IMPASTO:
terzo impasto più
farina gr 480
burro gr 120
uova gr 180
zucchero a velo gr 120
sale gr 12
vaniglia 1
Impastare tutti gli ingredienti inserendo per ultimo il burro un poco alla volta, lavorare fino a ottenere un impasto di media durezza, poi incorporare un poco alla volta una crema formata da:
gr 320 di burro
gr 40 di uova
gr 96 di zucchero – montati insieme.
Lavorare bene l’impasto finchè sarà elastico e morbido e far lievitare per 5-6 ore rigirando la pasta 3 volte nell’arco del tempo.
Mettere poi la pasta in frigorifero in una ciotola ben sigillata per 10-12 ore.
Togliere dal frigorifero, pesare, formare a ciambella e posizionare negli appositi stampi imburrati e infarinati.
Far lievitare coperti da pellicola per 7-8 ore o fino a triplicare il volume iniziale.
Cuocere a 175 °C per 30 minuti da gr 500
40 minuti per gr 750
50 minuti per gr 1000.
Dopo la cottura il dolce va lasciato intiepidire prima di toglierlo dallo stampo, posizionato su griglie e fatto raffreddare, inzuccherare con zuchero a velo.
Se confezionato in sacchetti di cellophan si conserva per 90 giorni.
esiston o degli appositi stampi per bossolà, il buco non deve essere troppo grande altrimenti il dolce si asciuga troppo in fase di cottura, se fosse troppo piccolo in fase di cottura cederebbe perchè mancherebbe la piccola crosta quale impalcatura di sostegno. Ottimo servito con lo zabaione.

Questa è la foto di quello piccolo, il più grande è stato regalato e non sono riuscita a fotografarlo, ma tanto li rifarò…dopotutto è il dolce tipico natalizio dei bresciani

[TeresaDeMasi]

Non conoscevo il bussolà e va dritto nelle cose da provare presto... finita l'epidemia da panettone, almeno. .D
Grazie. .))

[Dony]

E' senz'altro meno complicato

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[FrancescaSpalluto]

Dony, e la ricetta del bossola' con lievito chimico, a ciambella ce l'hai? metteresti anche quello?
grazie!