Ospite ha scritto:Daniel ha scritto: In linea di massima dovrebbe avere un'alveolatura fine e regolare,( e questo ammetto che dalla foto si vede bene)quindi senza bolloni, non so chi cercasse i bolloni ma se qui si creano sono errori dovuti a cattiva stesura, rottura del glutine per errore di impasto( impasto poco impastato) o comunque bolle di vapore generate in cottura da non confondere con gli alveoli.
grazie (e grazie a tutti gli altri / conferma quello che penso: lavorare assieme si impara sempre)...una domanda: perche' da questo impasto non ci si potrebbe aspettare alveolatura irregolare? cioe', in termini generali: un alveolatura irregolare allora quando ce la si potrebbe aspettare? in parte, mi sembra di aver capito, dipende da idratazione (alta idratazione=alveolatura irregolare) e da manipolazione (manipolazione leggera= meno perdita gas/quando ad esempio ho fatto il corso pizzaioli, mi era stato insegnato a stendere la pizza in teglia rotonda.. con mattarello.. proprio perche' lo scopo era di avere alvelolatura assolutamente uniforme/che per altro, con stupore del mio maestro, io criticavo constantemente: la focaccia sembrava fatta da una macchina...): quest'impato mi sembra abbastanza idratato...perche' un alveolatura irregolare sarebbe un errore? ...
... ho grossi problemi di accesso a genn...quindi non so quando riusciro' ad essere qui ancora.. mannaggia.. ciao a tutti / stefano
Mmm argomento lungo e complicato questo…
Sicuramente mi dimentico qualcosa, ma in linea di massima considera che
per alveolatura fine e regolare: - idratazione medio bassa - gas di puntata eliminati durante la stesura (eseguita a macchina o mattarello) - lunga lievitazione in teglia – cottura a t° non elevatissima(220/240°) – crescita di volume in cottura irrilevante
per avere alveolatura prevalentemente ampia : - alta idratazione >75% - gas prodotti in puntata possibilmente mantenuti – appretto in panetto di forma arrotondata (e quindi non disteso in teglia) - stesura manuale e delicata per mantenere i gas delle lievitazioni precedenti – cottura immediata o quasi dalla stesura – cottura rapida a t° elevata (250/300°) , con crescita di volume in forno ben visibile.
Cerca di capirmi, non è che per forza devono essere tutti seguiti questi parametri per avere una buona riuscita, questi sono i parametri per ottenere i due risultati estremi, poi ci sono milioni di sfumature differenti, e dalla conduzione dell’impasto che ha ottimizzato Teresa immaginavo che l’impasto si avvicinasse di più alla prima tipologia, anche se alcuni passaggi che ha inserito porterebbero al 2° tipo di prodotto, difatti tutti hanno ottenuto un'alveolatura abbastanza fine, anche se non regolarissima.