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Iniziamo parlando di farina?

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Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda TeresaDeMasi » 14/10/2013, 21:58

Io direi di partire da questo punto. Mi pare utile questo articolo che contiene abbastanza informazioni. C'era per esempio cristina che chiedeva informazioni sulla forza per cui mi sembra utile.
http://www.webalice.it/michele.castella ... arine.html

Domande, punti da provare a chiarire insieme? :)
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda Daniel » 15/10/2013, 13:17

Ma è il sito di Michele!!
Io lo conosco tramite un altro forum e devo dire che è uno in gamba col pane, nel suo sito c'è un po' di materiale valido sulla panificazione, hai fatto bene a consigliarlo secondo me.
Approposito Teresa, dovresti provare a portarlo anche di qua su gennarino, come potrebbe rifiutare un tuo invito?? :grin:
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda TeresaDeMasi » 15/10/2013, 15:09

Non lo conosco, o almeno non ho capito chi sia... me lo presenti? :D

Allora, sulla farina, nessuna domanda? tutto chiaro? Avevo previsto qualche giorno di discussione per poi passare alla ricetta... :)
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda CarlaDG » 15/10/2013, 21:44

Di norma io utilizzo la Rieper o la Petra (vari numeri, dipende da cosa devo fare). Quando proprio non ho queste farine ( perché non sono vendute dove abito) uso le farine a km zero che però, mi pare di ricordare, non riportano la forza. :shock:
Comunque, per me, tutto chiaro il discorso fatto da Michele. :)
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda gaia » 20/10/2013, 11:41

Nel link alla pagina sulle farine si accenna al Falling Number (per me una novità) in merito all'attività amilasica degli enzimi, quelli, se non sbaglio che nutrono i lieviti trasformando l'amido in malto (che poi diventa glucosio).
Molto interessante il tutto, ma come si fa a sapere quanto è questo numero, per le farine del super?
:shock:
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda Cat » 20/10/2013, 12:46

Non sono tanto convinta della corrispondenza proteine/forza: ho visto che, a volte, farine con un contenuto di proteine basso hanno un alto assorbimento (la 0 coop è una di queste, ad esempio), quindi, di solito, più che sulla percentuale di proteine, mi baso appunto sulla quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire.
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/10/2013, 13:49

neache io uso più la corrispondenza tra forza e proteine, preferisco segnali più concreti. Ma questi si possono ricavare solo dall'esperienza: l'indicatore delle proteine, è un buon indicatore, del tutto approssimativo, per scegliere la prima volta. Ma dopo, in effetti, lascia il tempo che trova. No, gaia, purtroppo le farine comun non riportano queste indicazioni: occorre chiederle ai produttori direttamente, non c'e' alternativa. Per esempio, tibiona mi aveva mandato le schede tecniche delle sue farine ma non so dove le ho cacciate dopo il trasloco...

Un pdf per chi voglia approfondire questi aspetti.
http://www.unirc.it/documentazione/mate ... _16710.pdf
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda MariaRomano » 20/10/2013, 14:53

Allora, avrei trovato una 00 con proteine 10,50. Posso usare questa?
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda TeresaDeMasi » 20/10/2013, 15:34

MariaRomano ha scritto:Allora, avrei trovato una 00 con proteine 10,50. Posso usare questa?

Se non trovi altro. :-) Il risultato, sarà difficilmente confrontabile conq uello di chi usa coop a 9,3
/il topic della farina da usare era l'altro però... :grin:
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda MariaRomano » 20/10/2013, 15:38

gaia ha scritto:Nel link alla pagina sulle farine si accenna al Falling Number (per me una novità) in merito all'attività amilasica degli enzimi, quelli, se non sbaglio che nutrono i lieviti trasformando l'amido in malto (che poi diventa glucosio).
Molto interessante il tutto, ma come si fa a sapere quanto è questo numero, per le farine del super?
:shock:

Il Falling Number o Indice di Caduta di Hagberg, è una prova sulla gelatinizzazione dell'amido contenuto nella farina di grano tenero e costituisce un indice significativo se valutato nel complesso delle altre prove reologiche.
Quando è basso, ad esempio, è indice di grano germinato, conservato male, non adatto alla panificazione. Quando è troppo alto l'attività alfa amilasica è bassa e bisogna correggere l’attività enzimatica.
Valori ottimali vanno da 200-250, ma non li ho mai visti riportati sulle confezioni
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda rosa2013 » 20/10/2013, 20:16

Per me è tutto un mondo da scoprire....studio il materiale sulla farina e seguo le vostre discussioni in silenzio cercando di fare tesoro di tutto :)
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda gaia » 20/10/2013, 22:22

MariaRomano ha scritto:Il Falling Number o Indice di Caduta di Hagberg, è una prova sulla gelatinizzazione dell'amido contenuto nella farina di grano tenero e costituisce un indice significativo se valutato nel complesso delle altre prove reologiche.
Quando è basso, ad esempio, è indice di grano germinato, conservato male, non adatto alla panificazione. Quando è troppo alto l'attività alfa amilasica è bassa e bisogna correggere l’attività enzimatica.
Valori ottimali vanno da 200-250, ma non li ho mai visti riportati sulle confezioni


accidenti, Maria, grazie!
una curiosità, sperando di non andare off topic: come si corregge l'attività enzimatica? aggiungendo altre farine?
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda MariaRomano » 21/10/2013, 9:11

gaia ha scritto:
MariaRomano ha scritto:Il Falling Number o Indice di Caduta di Hagberg, è una prova sulla gelatinizzazione dell'amido contenuto nella farina di grano tenero e costituisce un indice significativo se valutato nel complesso delle altre prove reologiche.
Quando è basso, ad esempio, è indice di grano germinato, conservato male, non adatto alla panificazione. Quando è troppo alto l'attività alfa amilasica è bassa e bisogna correggere l’attività enzimatica.
Valori ottimali vanno da 200-250, ma non li ho mai visti riportati sulle confezioni


accidenti, Maria, grazie!
una curiosità, sperando di non andare off topic: come si corregge l'attività enzimatica? aggiungendo altre farine?

Miscelando farine con caratteristiche diverse, ma in genere nei mulini.
Per corregge un FN alto, si usa il malto, farine maltate
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Re: Iniziamo parlando di farina?

Messaggioda MariaRomano » 21/10/2013, 9:51

Cat ha scritto:Non sono tanto convinta della corrispondenza proteine/forza: ho visto che, a volte, farine con un contenuto di proteine basso hanno un alto assorbimento (la 0 coop è una di queste, ad esempio), quindi, di solito, più che sulla percentuale di proteine, mi baso appunto sulla quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire.

Oltre che la quantità di proteine contenute in una farina, è essenziale la qualità del glutine che esse formano con l'acqua durante l'impasto (in termini di estensibilità e tenacità).
Una farina 0 rispetto alla stessa 00 ottenuta dallo stesso grano tenero, ha una quantità più alta di proteine perchè ottenuta dagli strati più esterni del chicco di grano, dove si trovano le proteine.
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