gennarino.org

Io direi di partire da questo punto. Mi pare utile questo articolo che contiene abbastanza informazioni. C'era per esempio cristina che chiedeva informazioni sulla forza per cui mi sembra utile.
http://www.webalice.it/michele.castella ... arine.html

Domande, punti da provare a chiarire insieme?

Ma è il sito di Michele!!
Io lo conosco tramite un altro forum e devo dire che è uno in gamba col pane, nel suo sito c'è un po' di materiale valido sulla panificazione, hai fatto bene a consigliarlo secondo me.
Approposito Teresa, dovresti provare a portarlo anche di qua su gennarino, come potrebbe rifiutare un tuo invito??

Non lo conosco, o almeno non ho capito chi sia... me lo presenti?

Allora, sulla farina, nessuna domanda? tutto chiaro? Avevo previsto qualche giorno di discussione per poi passare alla ricetta...

Di norma io utilizzo la Rieper o la Petra (vari numeri, dipende da cosa devo fare). Quando proprio non ho queste farine ( perché non sono vendute dove abito) uso le farine a km zero che però, mi pare di ricordare, non riportano la forza.
Comunque, per me, tutto chiaro il discorso fatto da Michele.

Nel link alla pagina sulle farine si accenna al Falling Number (per me una novità) in merito all'attività amilasica degli enzimi, quelli, se non sbaglio che nutrono i lieviti trasformando l'amido in malto (che poi diventa glucosio).
Molto interessante il tutto, ma come si fa a sapere quanto è questo numero, per le farine del super?

Non sono tanto convinta della corrispondenza proteine/forza: ho visto che, a volte, farine con un contenuto di proteine basso hanno un alto assorbimento (la 0 coop è una di queste, ad esempio), quindi, di solito, più che sulla percentuale di proteine, mi baso appunto sulla quantità di acqua che la farina riesce ad assorbire.

neache io uso più la corrispondenza tra forza e proteine, preferisco segnali più concreti. Ma questi si possono ricavare solo dall'esperienza: l'indicatore delle proteine, è un buon indicatore, del tutto approssimativo, per scegliere la prima volta. Ma dopo, in effetti, lascia il tempo che trova. No, gaia, purtroppo le farine comun non riportano queste indicazioni: occorre chiederle ai produttori direttamente, non c'e' alternativa. Per esempio, tibiona mi aveva mandato le schede tecniche delle sue farine ma non so dove le ho cacciate dopo il trasloco...

Un pdf per chi voglia approfondire questi aspetti.
http://www.unirc.it/documentazione/mate ... _16710.pdf

Allora, avrei trovato una 00 con proteine 10,50. Posso usare questa?

Per me è tutto un mondo da scoprire....studio il materiale sulla farina e seguo le vostre discussioni in silenzio cercando di fare tesoro di tutto