La focaccia a lievitazione diretta.

[TeresaDeMasi]

Sicuramente l'impasto era poco idratato, anche se un pò di morbidità l'ha acquisita col riposo, ma non ho volutamente aggiungere acqua per non stravolgere la ricetta (ed ero stupita perchè ricordavo il consiglio di Daniel di tenerne da parte un goccio da aggiungere piano per non correr il rischio di trovarsi una massa ingestibile), come non ho mai spolverato con farina.

che strano... a me è sembrato persino troppo idratato! Più tardi, risultato e foto.

[CarlaDG]

Ho fatto il mio compitino per casa e l'ho anche assaggiato
Ho trovato l'impasto un po' difficile da lavorare perchè era troppo idratato e, per dire la verità, ho aggiunto un po' di farina per lavorarlo meglio .Era meglio se seguivo il consiglio di tenere un po' di acqua da parte ma credo che sarebbe stato lo stesso visto che in qualche modo si sarebbe comunque alterata la ricetta
Ho dimenticato di fare le foto dei primi passaggi, poi la capa mi ha dato la sveglia e mi sono messa quasi in pari

Questo è l'impasto lievitato dopo il secondo giro di pieghe. Una grande soddisfazione! Guardate che bolleeee



Ho spatasciato l'impasto:



e questa è la lievitazione dopo 30':



e questa è la cottura. Forse un po' troppo colorata ma stavo a cazzeggiare in fb e mi è scappato il minuto giusto Comunque è croccante fuori e morbidissima dentro. Va benissimo anche farcita. Ho usato sale grigio integrale dell'Atlantico e la grana piccola si vede.



Non avevo mai usato la carta forno e devo dire che è stata una piacevole sorpresa, mi è piaciuto l'effetto. Vorrei riprovare la focaccia con 10 gr di acqua in meno e vorrei provare a cuocerla a forno ventilato.

[TeresaDeMasi]

Allora, premesso che il risultato purtroppo è stato in parte rovinato dal forno - ha cotto di più sun un lato, ho dovuto estrarre la focaccia per ruotarla, se no si bruciava - il risultato non è stato malvagio. Dopo vi mostro la foto. Per ora dico che l'impasto mi è piaciuto molto: una focaccia ben alveolata e piena di bolle mentre lievitava. Purtroppo, la cottura difettosa - domani chiamo il tecnico e speriamo mi dia buone notizie - l'ha resa un po' secca. E comunque, sono pentita di non avere usato la carta forno: le dà una morbidezza particolare. A dopo con le foto.

[Unaltranapoletana]

Sono pittosto soddisfatta del risultato ... ma come temevo non riesco a postare le foto
mi sento moooolto dummie. non so come ridimensionarle ...... eppure seguo l'apposito tutorial per dummies ma non compare sotto la finestra della risposta la striscia per caricare su imageshack!
consigli?

[TeresaDeMasi]

Puoi caricarle su gennarino, direttamente. Devi ridurle su pc e poi caricarle: scarica Irfanview, è gratis e funziona bene. Il lato verticale non deve superare i 480: poi carichi.

intanto, ecco la mia. Troppo cotta, ma non è colpa mia.

focaccia.jpg (84.33 KiB) Osservato 18279 volte

[Macripa]

Compitino eseguito, anche se con risultati diversi da quelli che mi aspettavo. Però, dopo aver visto quella della Capa, la mia mi sembra fin troppo bella!!!!
Ho seguito alla lettera le istruzioni della ricetta, solo che di acqua ne ho usati 300 ml anziché 350 e gli ultimi 100 li ho aggiunti gradualmente mentre impastavo perché non sapevo la farina come si sarebbe comportata, non avendola mai usata.
Ad ogni modo, questo è il risultato dopo aver impastato


qui invece siamo dopo la prima piega a 3


seconda piega


stesa in teglia, fatti buchetti e irrorata con emulsione


fin qui mi sembrava che andasse tutto bene. La pasta era setosa e morbida al tatto e anche dopo averla irrorata con l'emulsione mi sembrava fosse cresciuta ancora un bel po'. Poi mi sa che non ho tarato bene il forno. Mi si sono cancellate le temperature intorno alla manopola e ho dovuto andare ad occhio. Normalmente lo uso a 180° e lì difficilmente mi sbaglio, ma questi 220° sono stati un po' una scommessa. Persa, temo.
Questi i risultati dopo la cottura




Il sapore è buono. Non ho ecceduto col sale in superficie, perché io amo mangiare piuttosto sciapo. Diciamo che mi ha ricordato molto la spianata toscana. Peccato solo non avere della finocchiona da accompagnarci!
Comunque, al di là del risultato, devo dire che impastare a mano dà una bella sensazione.

[Unaltranapoletana]

grazie Teresa...allora


[attachment=3]focaccia 091.jpg[/attachment]


lievito sciolto in acqua e farina secondo ricetta



[attachment=2]focaccia 095.jpg[/attachment]


ecco come si presentava dopo mezz'ora


[attachment=1]focaccia 096.jpg[/attachment][attachment=1]focaccia 096.jpg[/attachment]


prima ho impastato con il raschietto poi con le mani.... ho seguito la tecnica del primo video .


da questo punto ho rovesciato l'impasto sulla tavola di legno e l'ho impastato sempre seguendo le indicazioni del primo video


Dopo aver aggiunto il sale ho proceduto con la tecnica dello stretch and folder... ma solo per una quarantina di volte. mi sono fermata anche se l'impasto risultava ancora un po' apiccicoso

.[attachment=0]focaccia 098.jpg[/attachment]



ecco l'impasto dopo mezz'ora di riposo.





.

[Unaltranapoletana]

[attachment=3]focaccia 101.jpg[/attachment]
l'impasto dopo il raddoppio

[attachment=2]focaccia 107.jpg[/attachment]
lievitato in teglia


[attachment=1]focaccia 111.jpg[/attachment]

sfornata la focaccia

[attachment=0]focaccia 133.jpg[/attachment]

ed ecco l'alveolatura.

La focaccia è risultata leggera e saporita.... la prossima volta o diminuisco il quantitativo di olio per l'emulsione o quello dell'impasto perchè è venuta un po' unta.

Se le foto non sono della grandezza giusta ditemelo e cerco di aggiustarle

[MariaRomano]

Ecco la mia focaccia

Impasto

1.jpg (152.28 KiB) Osservato 18262 volte

In teglia

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teglia dopo la cottura

3.jpg (183.73 KiB) Osservato 18262 volte

trancio

trancio.jpg (158.85 KiB) Osservato 18262 volte

[steart]

Anche io oggi ho fatto i compiti e sono riuscito ad incastrare la focaccia nella mia giornata di cucina.
Verdetto: prodotto e ricetta medi per me. Non adatti a un neofito.

Ho iniziato ad impastare alle 11.30 e ho assaggiato la focaccia alle 19.30.
MI sono attenuto alla ricetta, usando lievito disidratato istantaneo (3/4 di cucchiaino abbondanti, usando la conversione in Gennarino per approssimazione). Ho usato una farina da supermercato a 10.3 g di proteina (più bassa qui non si trova).
Ho steso l’impasto in una teglia più grande (quelle piccole le ho a casa): 30 x 50, ma cercando di rimanere nei 30x 40 indicato da Teresa che, per questa quantità, mi sembrano perfette.
Il prodotto finale è sicuramente gustoso, ma penso che la sua piacevolezza derivi soprattutto dall’olio, dal sale e dalla crosticina dorata. Il sotto è rimasto morbido, il sopra piacevolmente unto (io non l’ho trovata unta.. o meglio.. per me la focaccia deve sapere d’olio…). Non ho usato carta forno e non penso sia necessario.
Non penso sia un impasto per beginner.
Non mi convince la ricetta per questi motivi:

Nell’impasto, lavorando noi con una lievitazione diretta e non avendo il vantaggio di pre-fermenti, ho sentito, alla fine, all’assaggio, la mancanza di o farina di segale o integrale o segale + integrale, che secondo me contribuiscono a un sapore migliore: io opterei per integrare la farina bianca con 20% di segale/integrale/segale + integrale. Anche dal punto di vista estetico io preferisco impasti meno “bianchi”.


Il metodo d’impasto: rimango dell’idea che sia inefficiente rispetto ad uno stretch & fold, in ciotola o sul banco di lavoro che sia: sviluppa sì una buona maglia glutinica dopo pochi minuti, ma non così forte come quella ottenuta dopo 30 minuti di autolisi + 3 stretch and fold a distanza di 30 minuti. Ribadisco che io non sono esperto di questo metodo ma penso di avere una manualità decente: pur lavorando solamente di spatola e mani, ho faticato non poco. È un metodo poco pratico, secondo me: obbliga a pulire ripetutamente il piano di lavoro. Le mani sono sporche, la spatola è sporca: ad un certo punto stavo lanciando una macumba alla capa. Lo strech and fold consente di lavorare com maggior finezza (e dubito che con questo medoto si possano lavoare grosse quantità. Come già detto che lo stretch and fold/tirare e piegare) io lavoro a mano fino a 5 kg di impasto.

Il riposo di un’ora fra la prima e la seconda piega per me è eccessivo: io opterei per riposi di 30 minuti, ma portando a tre il numero delle pieghe. Non capisco inoltre la funzione di queste “pieghe” (che io non ho mai incontrato nei testi che uso sul pane: Hamelman e Reinhart innanzitutto): di fatto, mi sembra, è quasi impossibile semplicemente piegare l’impasto senza anche, allo stesso tempo, in parte tirarlo: a questo punto io opterei per veri e propri stretch and fold: questo gioverebbe alla maglia glutinica. Ma mi sono trattenuto e non ho tirato.
Piegare l’impasto su un piano (acciaio) non infarinato o non unto è risultato difficile. Anche qui io suggerirei invece di ungere leggermente il piano di lavoro e di lavorare con mani bagnate oppure unte d’olio.

La lievitazione/raddoppiamento è avvenuto in circa 4 ore.

Non ho usato carta forno. La ricetta non indica che per stendere l’impasto fino a coprire la teglia, per non perdere l’aria inglobata, bisogna non solo operare molto delicatamente (anche qui: o con mani bagnate o unte d’olio: la ricetta non lo dice), ma a più riprese, lasciando l’impasto riposare 10-15 minuti tra un aggiustamento (in teglia) e il successivo.

La ricetta non indica che poi il tutto va fatto riposare coperto, per evitare che il sopra secchi: coperto con pellicola unta o inserendo il tutto in un sacchettone di plastica ben chiuso.
Mi sono allontanato dalla ricetta la dove si dice di fare le fossettine prima della lievitazione finale: io preferisco fossettine fatte appena prima di infornare: così risultano più marcate e visibili sul prodotto finito - penso sia questione di gusti

La salamoia: buona. Io di solito uso più olio e meno acqua, ma anche questa leggera mi è piaciuta.
Ho infornato (forno ventilato) nella parte alta del forno direttamente su un ripiano: mi sembra che la cottura vada bene


Assaggiata tiepida. Buona è buona, ma… mi sembra una ricetta “ufficio complicazioni cose semplici”: manipolazione non facile, lungaggine di esecuzione (nel senso che comunque l’impasto ti tiene in ballo parecchie ore) e un risultato inferiore a quello che si otterrebbe, più facilmente, lavorando o con pre-fermenti o con la catena del freddo.
Una precisazione: ho cercato di essere puntuale nelle mie osservazioni semplicemente perché lo scopo di questo perscorso “in compagnia” era anche, mi sembra di avere capito, di aiutare chi magari si avvicina per la prima volta a questo mondo. Ho giudicato la ricetta così come giudico le ricette che leggo sui libri e in rete e le mie. Non penso che un neofita possa senza ansia eseguire un buon prodotto seguendo questa ricetta,che rimane ancora, a tratti, troppo lacunosa.

Foto che indicano le varie fasi (in messaggio diversi)

[steart]

continuazione foto

[steart]

continuazione foto

[steart]

fine foto

[Macripa]

Mi sono accorta ora che le mie foto non si vedono. Strano. Ieri sera da casa le vedevo. Stasera proverò a caricarle come allegati e non come img.
Ad ogni modo, guardando i risultati degli altri partecipanti e leggendo i loro commenti ho capito che:
a) sono stata troppo frettolosa e non ho atteso che il lievitino diventasse più "bolloso";
b) non ho impastato abbastanza;
c) forse quell'acqua ce la dovevo mettere proprio tutta.
Ci riproverò, perché voglio che la mia focaccia sia commestibile anche il giorno dopo. Stamattina me ne volevo portare un pezzo in ufficio ma è talmente dura che ci posso rifare gli zoccolini in cucina!

[TeresaDeMasi]

Anche io oggi ho fatto i compiti e sono riuscito ad incastrare la focaccia nella mia giornata di cucina.
Verdetto: prodotto e ricetta medi per me. Non adatti a un neofito.

Beh, non mi pare un problema: lo scopo mica è trovare la ricetta perfetta, no? Io credo che piuttosto sia quello di provare insieme varie tecniche, per confrontarci nel percorso e nei risultati.

Nell’impasto, lavorando noi con una lievitazione diretta e non avendo il vantaggio di pre-fermenti, ho sentito, alla fine, all’assaggio, la mancanza di o farina di segale o integrale o segale + integrale, che secondo me contribuiscono a un sapore migliore: io opterei per integrare la farina bianca con 20% di segale/integrale/segale + integrale. Anche dal punto di vista estetico io preferisco impasti meno “bianchi”.

bene, su questo, quando avrai tempo e voglia, ci proporrai la tua versione. Mai provata la farina di segale in una focaccia ed è una prova che faccio più che volentieri.

Il metodo d’impasto: rimango dell’idea che sia inefficiente rispetto ad uno stretch & fold

La prossima ricetta, possiamo provare come dici tu. Cosi' facciamo un confronto.

. Anche qui io suggerirei invece di ungere leggermente il piano di lavoro e di lavorare con mani bagnate oppure unte d’olio.

Su questo sono assolutamente d'accordo: ho incontrato la stessa difficoltà.

La lievitazione/raddoppiamento è avvenuto in circa 4 ore.

[b]Non ho usato carta forno. La ricetta non indica che per stendere l’impasto fino a coprire la teglia, per non perdere l’aria inglobata, bisogna non solo operare molto delicatamente (anche qui: o con mani bagnate o unte d’olio: la ricetta non lo dice), ma a più riprese, lasciando l’impasto riposare 10-15 minuti tra un aggiustamento (in teglia) e il successivo.[/b]

ho messo il grassetto come promemoria per riportare poi in ricetta.

La ricetta non indica che poi il tutto va fatto riposare coperto, per evitare che il sopra secchi: coperto con pellicola unta o inserendo il tutto in un sacchettone di plastica ben chiuso.

Idem come sopra. io ci ho appoggiato il piano di lavoro sopra, a mo' di coperchio.

Mi sono allontanato dalla ricetta la dove si dice di fare le fossettine prima della lievitazione finale: io preferisco fossettine fatte appena prima di infornare: così risultano più marcate e visibili sul prodotto finito - penso sia questione di gusti

La salamoia: buona. Io di solito uso più olio e meno acqua, ma anche questa leggera mi è piaciuta.
Ho infornato (forno ventilato) nella parte alta del forno direttamente su un ripiano: mi sembra che la cottura vada bene

Assaggiata tiepida. Buona è buona, ma… mi sembra una ricetta “ufficio complicazioni cose semplici”: manipolazione non facile, lungaggine di esecuzione (nel senso che comunque l’impasto ti tiene in ballo parecchie ore) e un risultato inferiore a quello che si otterrebbe, più facilmente, lavorando o con pre-fermenti o con la catena del freddo.

potrebbe essere la prossima puntata: focaccia con prefermenti e tecnica di impasto diversa. Raccogliamo proposte e facciamo un sondaggio- voto nel gruppo?

Una precisazione: ho cercato di essere puntuale nelle mie osservazioni semplicemente perché lo scopo di questo perscorso “in compagnia” era anche, mi sembra di avere capito, di aiutare chi magari si avvicina per la prima volta a questo mondo. Ho giudicato la ricetta così come giudico le ricette che leggo sui libri e in rete e le mie. Non penso che un neofita possa senza ansia eseguire un buon prodotto seguendo questa ricetta,che rimane ancora, a tratti, troppo lacunosa.

Infatti, e non possiamo che ringraziarti, per questo, Ma stiamo imparando insieme: anche a scrivere le ricette for dummies.
Dopo, arrivano le mie di foto e annotazioni. Ieri sera, emicrania. E non ho avuto nè tempo neè forza.