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Mousse di cioccolato fondente al caramello*

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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda piero » 09/09/2009, 9:31

paoletta ha scritto:vero, vero! non amo molto questo tipo di dolce, se la provo è per mio figlio che adora il cioccolato :)


Io mi sono ripromesso di farlo sabato. Fai un salto con tuo figlio, dai ;-)
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/09/2009, 16:34

claudia ha scritto:Concordo, guardando la foto mi chiedevo come potessero 85 g di cioccolato scurire così tanto 300 g di panna.



PhotoCiocc? :D
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda piero » 09/09/2009, 16:44

TeresaGennarino ha scritto:
claudia ha scritto:Concordo, guardando la foto mi chiedevo come potessero 85 g di cioccolato scurire così tanto 300 g di panna.



PhotoCiocc? :D


:-P :-P
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda Alessia » 09/09/2009, 16:46

Posso fare una domanda scema che mi frulla in testa da quando ho letto la ricetta sul libro?
Se tanto lo zucchero va caramellato - e quindi "sciolto" - che differenza c'è tra usare lo zucchero a velo e lo zucchero semolato? :shock:
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda claudia » 09/09/2009, 16:52

Alessia ha scritto:Posso fare una domanda scema che mi frulla in testa da quando ho letto la ricetta sul libro?
Se tanto lo zucchero va caramellato - e quindi "sciolto" - che differenza c'è tra usare lo zucchero a velo e lo zucchero semolato? :shock:


Sai che questa cosa incuriosisce anche me? Torreblanca p.e. utilizza zucchero a velo, De Riso zucchero semolato e miele, altri aggiungono glucosio, altri ancora solo zucchero semolato. Sullo zucchero a velo a naso direi che dovrebbe sciogliersi più velocemente, miele e glucosio invece dovrebbero rendere la massa più "morbida", ma se trovassi qualche informazione più precisa sul perché una materia prima piuttosto che un'altra sarei proprio contenta. Dopo magari provo a cercare.
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda salutistagolosa » 16/09/2009, 0:17

bellissima questa mousse, e poi sembra anche molto veloce - a parte il tempo per raffreddare la cioccolata con il caramello (ma intanto si puo' fare altro): in tutto quanto tempo hai impiegato?
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda claudia » 16/09/2009, 9:20

salutistagolosa ha scritto:a parte il tempo per raffreddare la cioccolata con il caramello (ma intanto si puo' fare altro): in tutto quanto tempo hai impiegato?


A memoria una trentina di minuti tutto compreso, è veramente molto semplice e veloce.
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda piero » 16/09/2009, 9:51

Claudia, sabato scorso l'ho fatta, ma ho toppato in un paio di punti:

1. Panna montata male:
mia colpa, mi son distratto ed è andatata oltre per quei maledetti 20 secondi che sono stati fatali, per cui stava iniziando a prendere troppa consistenza. E qui so come intervenire.

2. Caramello:
una volta sciolto, ho messo il burro, mischiato per bene, quindi un cucchiaio abbondante di quella "panna montata male" e ho continuato a mischiare per bene. Versato il caramello sul cioccolato (rigorosamente fondente al 70%). La senzasione che ho avuto mentre mescolavo è che la cioccolata non si sia sciolta bene e il caramello avesse lasciato dei frammenti cristallizati. Consigli per ovviare a cio'?
Ho lasciato intiepidire fino a 45° e poi incorporato quella "panna montata male"

Risultato finale:
  • Consistenza non da mousse, ma la colpa ritengo sia nel punto 1. Pensi anche tu?
  • Sapore comunque buono. Preferisco così che con le uova.
  • I frammenti di cui sopra non li ho più sentiti e la cioccolata alla fine era sciolta per bene ...ma mi aspettavo comunque di sentire il sapore del caramello, almeno come retrogusto. Invece no. Nella tua mousse si sentiva per bene, immagino. Giusto?

Capisco che sono tutti dettagli banali, ma prima di rifarla vorrei sentire il tuo parere.

Grazie in anticipo :) :)
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda claudia » 16/09/2009, 10:36

piero ha scritto:2. Caramello:
una volta sciolto, ho messo il burro, mischiato per bene, quindi un cucchiaio abbondante di quella "panna montata male" e ho continuato a mischiare per bene. Versato il caramello sul cioccolato (rigorosamente fondente al 70%). La senzasione che ho avuto mentre mescolavo è che la cioccolata non si sia sciolta bene e il caramello avesse lasciato dei frammenti cristallizati. Consigli per ovviare a cio'?


Di solito col caramello - se granisce - il problema ce l'ho nel momento in cui aggiungo il burro e/o la panna liquida (parlo in generale ovviamente, senza riferirmi a questa ricetta in particolare dove aggiungi panna già montata). In questo caso rimetto un attimo sul fuoco e risolvo. Se te lo fa nel momento in cui versi sul cioccolato potresti provare a riscaldare tutto a bagno maria fino a quando non è perfettamente liscia.

piero ha scritto:[*] Consistenza non da mousse, ma la colpa ritengo sia nel punto 1. Pensi anche tu?


Penso di sì, tieni presente che in ogni caso non è "moussosa" e aerata come una mousse tradizionale, è più sul cremoso - se riesco a spiegarmi.

piero ha scritto:[*] I frammenti di cui sopra non li ho più sentiti e la cioccolata alla fine era sciolta per bene ...ma mi aspettavo comunque di sentire il sapore del caramello, almeno come retrogusto. Invece no. Nella tua mousse si sentiva per bene, immagino. Giusto?


Sì, il caramello si sentiva bene. :sad:

Ciao! :)
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda Adriano » 16/09/2009, 10:52

claudia ha scritto:piero ha scritto:
2. Caramello:
una volta sciolto, ho messo il burro, mischiato per bene, quindi un cucchiaio abbondante di quella "panna montata male" e ho continuato a mischiare per bene. Versato il caramello sul cioccolato (rigorosamente fondente al 70%). La senzasione che ho avuto mentre mescolavo è che la cioccolata non si sia sciolta bene e il caramello avesse lasciato dei frammenti cristallizati. Consigli per ovviare a cio'?

Di solito col caramello - se granisce - il problema ce l'ho nel momento in cui aggiungo il burro e/o la panna liquida (parlo in generale ovviamente, senza riferirmi a questa ricetta in particolare dove aggiungi panna già montata). In questo caso rimetto un attimo sul fuoco e risolvo. Se te lo fa nel momento in cui versi sul cioccolato potresti provare a riscaldare tutto a bagno maria fino a quando non è perfettamente liscia.


secondo me dipende dalla temperatura del caramello, il cioccolato al 70% è scorbutico e vuole temperature basse.
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda piero » 16/09/2009, 12:48

claudia ha scritto:Di solito col caramello - se granisce - il problema ce l'ho nel momento in cui aggiungo il burro e/o la panna liquida (parlo in generale ovviamente, senza riferirmi a questa ricetta in particolare dove aggiungi panna già montata). In questo caso rimetto un attimo sul fuoco e risolvo. Se te lo fa nel momento in cui versi sul cioccolato potresti provare a riscaldare tutto a bagno maria fino a quando non è perfettamente liscia.


Giusto consiglio. Grazie.

Sì, il caramello si sentiva bene. :sad:


...mi fossi "fregato" pure qualche papilla gustativa, oltre alla vista e alla memoria? :shock: :cry:


Adriano ha scritto:secondo me dipende dalla temperatura del caramello, il cioccolato al 70% è scorbutico e vuole temperature basse.


Facciamo 40°? Ma la SuraClaudia, che al usato il cioccolato al 70%, mi sembra non abbia riscontrato lo stesso inconveniente.

Rifarò il tutto con le dovute attenzioni. ;-)
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda Ophelia » 18/09/2009, 18:34

Quando ho letto "Pierre Hermé" e ho visto la foto fatta da Claudia non ho potuto resistere! Fatta stamattina e provata oggi pomeriggio :D

E' andato tutto liscio, ho solo riscontrato lo stesso problema di Piero: quando ho aggiunto il caramello+burro+panna al cioccolato il caramello ha fatto come dei microcristalli. Non sono tanti, mangiando la mousse se ne sente solo uno ogni tanto, ma intanto ci sono :-x Non mi è venuto in mente di mettere a bagno maria, mannaggia! Se la prossima volta mi ricapita ci provo.

Di gusto è buonissima, la preferisco nettamente a qualsiasi versione con le uova, e la consistenza "Cremosa" mi è piaciuta.
Secondo me il caramello si sente abbastanza, ma forse è una questione soggettiva, perché mia sorella si è lamentata di non sentirlo per niente e abbiamo addirittura mangiato dalla stessa coppetta O_O

Domani edito con la foto, oggi era già troppo buio!
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda piero » 19/09/2009, 13:20

Ophelia ha scritto:il caramello ha fatto come dei microcristalli. Non sono tanti, mangiando la mousse se ne sente solo uno ogni tanto


Quand'è così possiamo sempre avvertire i nostri commensali che "la particolarità di questa mousse risiede nel fatto che i palati più sopraffini riconosceranno la presenza di micro granuli di zucchero caramellato, appositamente uniti al corpo della crema per esaltarne il sapore e evidenzarne la differenza dalle altre mousse"

:grin:
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda Ophelia » 19/09/2009, 17:32

piero ha scritto:Quand'è così possiamo sempre avvertire i nostri commensali che "la particolarità di questa mousse risiede nel fatto che i palati più sopraffini riconosceranno la presenza di micro granuli di zucchero caramellato, appositamente uniti al corpo della crema per esaltarne il sapore e evidenzarne la differenza dalle altre mousse" :grin:


Ecco, Piero, hai ragione, è esattamente ciò che dirò stasera agli amici :grin:

Non riesco ad editare il messaggio di ieri, comunque ecco la foto:

moussegennarino.jpg
Mousse al cioccolato e caramello
moussegennarino.jpg (80.68 KiB) Osservato 10628 volte


Errori (orrori :cry:):
1) Si vedono i granelli di caramello solidificato.
2) Il "coso" bianco voleva essere una pallida imitazione di quei bei quadratozzi di cioccolato che fa Claudia, ma mi sa che dovrà farmi un corso di recupero :?
3) Il bordo è sporco e non sono riuscita a pareggiare bene la mousse.

Comunque come primo tentativo è stato quel che è stato, la prossima volta faccio attenzione ai granellini, mi faccio fare un corso di recupero sulle decorazioni in cioccolato da qualcuno di voi e andrà sicuramente meglio :grin:
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Re: Mousse di cioccolato fondente al caramello

Messaggioda piero » 19/09/2009, 18:26

Ophelia ha scritto:2) Il "coso" bianco voleva essere una pallida imitazione di quei bei quadratozzi di cioccolato...


Per un attimo ho creduto fosse del grana stagionato 6 mesi... :-P :-P

Sopra mettici quelle nocciole sbriciolate che ci stanno tanto bene e "lasciano scoprire poi ai commensali quella particolarità" di cui sopra... :D

In ogni caso onore sempre a chi e cose le fa e ha comunque il coraggio di mostrarle anche se hanno piccolissime imperfezioni :cool: :cool:
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