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ricetta di montersino . io ho fatto della crema mezza dose per una tortiera di 18 cm ( diminuito gelatina ,un poco lo zucchero e aumentato i lamponi e ridotto notevolmente il quantitativo di frolla)

220 g latte 110
60 g panna 30
85 g tuorli 1 tuorlo
85 g zucchero 40
20 g amido 10
200 zucc 60 g acqua 100 zucc e 30 acqua
175 albume 100 g zucc 85 albume e 30 di zucchero
8 g colla di pesce 2 g =1 foglio paneangeli
200 g lamponi 250 g

1 kg di frolla
125 di farina 00
75 g di burro
50 g di zucchero a velo
1 tuorlo
vaniglia
q.b. di buccia di limone
sale


Prepararo la frolla come di consueto e metto a riposare in frigo per una mezz'oretta poi la stendo a uno spessore di circa 1/2 cm e ricopro uno stampo da 18 cm max 20 imburrato, inforno con un peso sopra ( alluminio con legumi ,sale...) e cuocio per circa 15 min in forno caldo a 180 -190 gradi e poi tolgo l'alluminio con il peso e proseguo la cottura finchè la frolla è dorata.Lascio raffreddare e poi tolgo dallo stampo.
faccio con acqua e zucchero uno sciroppo fino a 121° e lo verso a filo sugli albumi che stanno montando nella planetaria e la lascio montare ancora per poco.

preparo la crema pasticcera e quando è pronta ci metto la gelatina strizzata ,lascio intiepidire (non freddare) e poi unisco un poco di meringa mescolando dall'alto verso il basso e poi il resto della meringa .
metto sul fondo della crostata i lamponi (magari mettendo il buco sopra così che si riempia tutto bene di crema )poi con un tarocchino spalmo un pò di crema bene in mezzo ai lamponi e la liscio , con la restante la metto nella sac a poche e spremo dei ciuffi che volendo si possono fiammeggiare.
Si può preparare tutto in anticipo e assemlare la mattina per il pranzo o il pomeriggio per la sera così che la frolla rimanga bella croccante.
La crema da usare per i ciuffi io l'ho messa un poco in frigo prima di usarla .

Spettacolare. Mi ispira tantissimo.
/ cos'è un tarocchino?

Bellissima

@claudia: un tarocchino è un raschietto, tipo questi:

Tu come lo chiami?

veramente splendida!
non ho mai assaggiato la crema chibouste: com'è la consistenza? come una mousse?

Veramente bella

Ricetta di L.Montersino,tratta dal libro "peccati di gola"

per la chibouste alla vaniglia
500 g di crema pasticciera 8 g di colla di pesce in fogli 1 bacca di vaniglia bourbon 300 g di zucchero 60 g di acqua 175 g di albumi

per la finitura
1 kg di pasta frolla 200 g di lamponi gelatina neutra q.b.

Scaldate la crema pasticciera con la vaniglia e scioglietevi dentro la colla di pesce precedentemente ammorbidita. Fate cuocere con l'acqua 200 g di zucchero a 121 °C, e versatelo poi a filo sugli albumi che; nel frattempo, avrete montato con 100 g di zucchero. Infine, unite alla meringa la crema pasticciera ancora calda.
Stendete la pasta frolla e rivestire uno stampo da 22 cm di diametro, quindi bucherellare il fondo e fate cuocere in bianco (ovvero senza ripieno) in forno a 180 °C per 15 minuti circa. Una volta fredda riempite la base con i lamponi . Spalmate uno strato di chibouste sui lamponi . Terminate coprendo la torta con altra chibouste alla vaniglia dosandola con un sac a poche munito di una bocchetta grande liscia . Fiammeggiate con il cannello, quindi congelate. Lucidate con la gelatina neutra.
Modifiche: ho usato la frolla di Adriano,al posto dei lamponi che non ho trovato ho messi frutti di boschi misti passati in padella con un po' di zucchero.Ho spennellato la base della frolla con marmellata di ciliegie.
Chiedo a chi più esperto: la torta aveva una decorazione di crema molto bombata,quando ho fiammeggiato con il cannello si è appiattita,forse andava prima congelata?
antonia

Io ti risponderei di sì,del resto ho visto che Montersino congela tutto prima di glassare,decorare,tagliare e anche quindi fiammeggiare.Infatti è più semplice.

L'ha fatta Milene e dice di mettere la crema un po' in frigo prima di fare i ciuffi

mi sono rivista l'ultima parte del dove la prepara e non fa nulla di particolare in merito, passa il cannello e mette sul piatto di servizio quindi probabilmente ha ragione Kuki, una botta di congelamento puo' essere la soluzione ...

Tempo fa ho fatto la dose dimezzata con i quantitativi suggeriti da milene,ma mi è rimasta troppo liquida,anche dopo un giorno in frigo...l'ho usata per fare dei bicchierini non potendo usarla per la crostata.Dove ho sbagliato?

essendoci la meringa non dovrebbe cedere con il calore... ora non ricordo bene ma mi sembra che ne avevo fatta un 'altra uguale fiammeggiando le punte e mi sembra ,se non ricordo male , che solo la puntina si era piegata un poco ma il resto aveva tenuto ,però erano gli inizi del mio cannello dove fiammeggiavo qualsiasi cosa

x antonia : è bella pure così