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Le 5 frolle

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Le 5 frolle

Messaggioda friggi62 » 25/10/2010, 11:15

Le 5 frolle e' una crostata meravigliosa creata dallo chef pasticciere Gianluca Fusto.
Con l'aiuto e l'ispirazione di Claudia :roll: ho provato a rielaborare la ricetta che ho trovato in rete all'indirizzo
http://www.thechefisonthetable.com/dblog/articolo.asp?articolo=323 utilizzando la marmellata di lamponi in vece di quella alle albicocche.
Premesso che, non ho mai avuto il piacere di assaggiare l'originale , mi e' piaciuta tantissimo.
Vi riporto gli ingredienti del blog e i miei aggiustamenti

Ingredienti

Per la frolla
Burro 204g
Zucchero a velo 90g
Tuorlo sodo 15g

Farina (Fusto usa la farina Petra 5) 252g io ho utilizzato Molino Vigevanomiscela per Crostate e biscotti
Fecola 51g
Cannella in polvere 7g ne ho messo solo una piccola spolverata
Buccia di limone passata allo zester 4g

Stroisel
Zucchero di canna scuro 34g
Farina Petra 1 34g
[/i] ho utilizzato una 00 del super
Farina di mandorle 34g
Burro 34g

Le dosi dello streusel sono abbondanti, la prossima volta le dimezzero'

Per il ripieno
Marmellata di albicocche 60g
marmellata di lamponi 150gr
Pistacchi 135g sufficienti 50g
Stroisel 75g sufficienti 40-50gr
Zucchero a velo qb


Tabella di marcia seguita
giorno 1 : preparazione frolla e dello streusel
giorno 2: formatura,congelamento e cottura dei dischi di frolla e lo streusel
giorno 3 : montaggio e consumo crostata

Per la preparazione della frolla ho seguito le indicazioni del blog
Portate il burro a 25°, impastate quindi in planetaria il burro, lo zucchero a velo e il tuorlo precedentemente setacciato.
Setacciate insieme la farina, la fecola e la cannella. Aggiungere i restanti ingredienti al burro e lavorare sino a ottenere un impasto omogeneo.

Poi mi sono comportata cosi'
Frolla in frigo per 1 giorno, diviso in 4 parti la palla. Ho disteso un pezzo di frolla sul foglio acetato e aiutandomi con la pellicola, ho disteso con il matterello, poi coppato con forma circolare di diametro 16 cm secondo me si puo' tirare fino a 20. Ho messo da parte gli esuberi che ho riutilizzato per creare il quinto disco. Ho sovrapposto i 5 dischi intervallati da acetato e posto in freezer fino a completo indurimento.
Questo trattamento di congelamento della frolla lo avevo visto in un video dello stesso Fusto.
Ho cotto a 150° forno preriscaldato e a fessura, due dischi per volta per 20 minuti ca.

Per lo streusel, come il blog
Setacciate tutti gli ingredienti in polvere. Aggiungete il burro a cubetti freddo amalgamando il tutto con con la foglia nella planetaria. Conservate in frigorifero.
Poi ho agito cosi'
Dopo un giorno di frigo , la palla indurita l'ho grattugiata ottenendo uno sbriciolamento che ho poi 'riappalinato' con i polpastrelli.Congelatore. Cottura forno a 160 fino all'imbiondire (ca 10 min).

Ho disteso i dischi di frolla sul tavolo e 'dressato' ciascuno per 2/3 con la marmellata di lamponi (come da suggerimento di Claudia :cool: appena riscaldata su fuoco) utilizzando il dorso del cucchiaio e partendo dal centro. Nel blog si suggerisce l'uso di sac a poche con bocchetta piatta da 4, ma mi sono trovata meglio a fare cosi'
Ho spolverato con zucchero a velo il terzo restante e sovrapposto.
Sul disco superiore ho distribuito i pistacchi prima abbrustoliti e grossolanamente tritati, e poi lo streusel
Ecco il risultato
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda rimmel » 25/10/2010, 12:01

La stavo aspettando,è bellissima e te la copio pari pari. :cool:
antonia
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda friggi62 » 25/10/2010, 12:11

Antonia, ha retto anche al taglio, ovvio ci vuole cautela
Grazie :)

Ecco un orrida fotina
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda MariaRomano » 25/10/2010, 12:30

Aspettavo una foto della sezione, molto invitante :sad:
Pensi di modificare qualcosa la prossima volta o di azzardare qualche altro accostamento?
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda friggi62 » 25/10/2010, 13:09

lizzy ha scritto:Pensi di modificare qualcosa la prossima volta o di azzardare qualche altro accostamento?

A parte le riduzioni di dosi che ho segnato, si potrebbe provare a rendere piu' sottile il disco, ma come primo esperimento ero terrorizzata dal taglio
Ci si puo' poi sbizzarrire con le marmellate, penso di rifarla con quella di marroni.. :grin:
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda MariaRomano » 25/10/2010, 16:11

friggi62 ha scritto: penso di rifarla con quella di marroni.. :grin:

Ed un po' di cioccolato fondente? 8-)
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda TeresaDeMasi » 25/10/2010, 17:32

Orpo! :smile:
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda caris » 26/10/2010, 9:07

Bellissima e da fare!
Ma, sbaglio o la marmellata è solo verso il centro? C'è un motivo o è per il taglio? :shock:
http://www.cookingplanner.it

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Re: Le 5 frolle

Messaggioda friggi62 » 26/10/2010, 10:45

lizzy ha scritto:Ed un po' di cioccolato fondente? 8-)

Dici una crema? :)
caris ha scritto:Ma, sbaglio o la marmellata è solo verso il centro? C'è un motivo o è per il taglio? :shock:

No non sbagli, la marmellata nella ricetta viene stesa per i 2/3 del biscotto, lasciando un bordo di sola frolla.. Essendo multistrato trovo sia preferibile, ma se piace tanto la marmellata, perche' no, magari lasciando solo sul top il bordo vuoto.. :)
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda MariaRomano » 26/10/2010, 15:54

friggi62 ha scritto:
lizzy ha scritto:Ed un po' di cioccolato fondente? 8-)

Dici una crema? :)
Direi più fuso al centro del disco, sul terzo ricoperto e come decoro in superficie, ma potrebbero essere solo elucubrazioni :)
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda claudia » 26/10/2010, 17:59

Sai che ora che la vedo bene con la foto grande è ancora più bella? :happy:
Che mi dici della frolla?
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda friggi62 » 26/10/2010, 18:47

claudia ha scritto:Che mi dici della frolla?

Ti dico che e' una frolla ovis molis piuttosto morbida e friabile :) non si sentiva , volutamente, la cannella che e' prevista in dosi piuttosto elevate
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda terry » 27/10/2010, 12:18

Complimenti Claudia molto bella. La preparo anch'io con successo. Ti faccio però notare che probabilmente il cambio della farina ha compromesso la frolla, perchè rispetto a quello che vedo nelle tue foto io con la Petra 5 del molino quaglia che usa Fusto riesco a ottenere i dischi più sottili ma di spessore uniforme e quando taglio con il coltello non ho l'effetto di sbriciolamento che vedo nella foto della tua fetta. Ho provato con altte farine e la consistenza è meno friabile. Comunque il gusto con la farina petra è tutta un'altra cosa rispetto alla mia solita farina che usavo per la frolla. Sembra di mangiare i dolci di mia nonna.
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda tuCoque » 27/10/2010, 12:33

quanti millimetri viene spesso il disco di frolla prima della cottura?
:sad:
"What's in a name? That which we call a rose
By any other name would smell as sweet."
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Re: Le 5 frolle

Messaggioda friggi62 » 27/10/2010, 13:22

terry ha scritto:Complimenti Claudia molto bella.

Monica.. grazie :)

terry ha scritto: Ti faccio però notare che probabilmente il cambio della farina ha compromesso la frolla, perchè rispetto a quello che vedo nelle tue foto io con la Petra 5 del molino quaglia che usa Fusto riesco a ottenere i dischi più sottili ma di spessore uniforme e quando taglio con il coltello non ho l'effetto di sbriciolamento che vedo nella foto della tua fetta. Ho provato con altte farine e la consistenza è meno friabile. Comunque il gusto con la farina petra è tutta un'altra cosa rispetto alla mia solita farina che usavo per la frolla. Sembra di mangiare i dolci di mia nonna.

Sono convinta assolutamente di quello che dici riguardo all'impatto di farine diverse, con Claudia avevamo valutato di fare un acquisto congiunto della Petra5, che, a questo punto s'impone.
Rispetto allo spessore @tuCoque , Fusto parla di stendere in sfogliatrice a 2 mm, io non conoscendo la ricetta, mi sono fermata a 3-4, ma probabilmente, come ho scritto avrei potuto osare di piu'. Tu, Terry come la stendi? Arrivi a 2mm?
Ad ogni modo non era particolarmente sbriciolosa sebbene fosse friabile, mi ha stupito quanto rimanesse compatta la fetta :)
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