Melanzane al cioccolato

[viruta]

PREMESSA: su FB nascono amicizie e voglie irrefrenabili
CONSEGUENZA: vorrei provare a fare per la prima volta le melanzane al cioccolato e fra tante ricette viste in giro pensavo di partire da questa di Sal De Riso che viene dal suo libro "Dolci del Sole". su youtube c'è anche questo video http://www.youtube.com/watch?v=uQQjKtQgMvE.

Mentre io vado a procurarmi le melanzane (senza semi! ), mi date una mano a sviscerare un po' l'argomento e magari a trovare altre ricette?

MELANZANE AL CIOCCOLATO DI SAL DE RISO

INGREDIENTI PER 8 PERSONE
Per le melanzane
1kg di melanzane di qualità violetta
50g di cacao amaro in polvere
150g di zucchero
5g di cannella
sale fino
farina 00
olio extravergine di oliva

Per la salsa al cioccolato
65g di latte condensato
120g di zucchero
200g di acqua
40g di cacao amaro in polvere
5g di amido di mais
35g di cioccolato fondente al 70%
15g di burro
70g di liquore "Incontri" Sal De Riso

Per decorare
60g di frutta candita a dadini
10g di granella di nocciole
10g di mandorle a filetti

Sbucciate le melanzane, tagliatele a fette, cospargetele di sale fino e lasciatele scolare per 10 minuti. Sciacquatele e asciugatele con un telo di cotone o con carta da cucina. Infarinatele e friggetele in olio a 180°C. Ancora tiepide passate le fette, su entrambi i lati, in una miscela di cacao, zucchero e cannella.

Preparate la salsa al cioccolato. In un tegame riunite tutti gli ingredienti tranne il burro ed il cioccolato. Ponete su fuoco basso e mescolando portate a bollore per circa 3 minuti. Lasciate raffreddare fino a 50°C e poi incorporate il cioccolato ed il burro. Aromatizzate la salsa ottenuta con 70g di liquore "Incontri" (un liquore di mia produzione che si ispira all'antico elisir "Concerto"). Glassate le fette di melanzane nella salsa al cioccolato e disponetele poi su un vassoio da portata. Decorate eventualmente con frutta candita, granella di nocciole e mandorle. Servite il dolce a circa +10°C.

[viruta]

i primi dubbi:
- il latte condensato sarà quello zuccherato?
- come sostituire il liquore Incontri o Concerto che sia?

[TeresaDeMasi]

i primi dubbi:
- il latte condensato sarà quello zuccherato?
- come sostituire il liquore Incontri o Concerto che sia?

I tuoi dubbi sono i miei. Sul liquore, innanzitutto. Io ci vedrei lo strega, ma è un'idea mia. Poi, non mi dispiacerebbe fare in modo che sia speziato, magari con l'insieme delel spezie tipico, quello dei rococo' per capirci (il pisto), per renderlo meno piatto. Quello che non mi convince è la salsa finale. Il latte condensato è quello della nestle', figurarsi se in costiera usavano questo. ) Io userei latte fresco, ma aumenterei la quantità di cioccolato...

Linko il video in modo diretto:

[viruta]

Io ci vedrei lo strega, ma è un'idea mia.

Poi, non mi dispiacerebbe fare in modo che sia speziato, magari con l'insieme delel spezie tipico, quello dei rococo' per capirci (il pisto), per renderlo meno piatto. Quello che non mi convince è la salsa finale. Il latte condensato è quello della nestle', figurarsi se in costiera usavano questo. ) Io userei latte fresco, ma aumenterei la quantità di cioccolato...

ok per lo strega e per il misto spezie!
per non mettere il famoso latte condensato zuccherato si potrebbe iniziare un dulce de leche senza portarlo finito e con meno zucchero, che dici?

[TeresaDeMasi]

per non mettere il famoso latte condensato zuccherato si potrebbe iniziare un dulce de leche senza portarlo finito e con meno zucchero, che dici?

Non prende il gusto mou?

[TeresaDeMasi]

sto ascoltando il video: non va trascurata la nota di caffè, di cui lui parla nel liquore... e secondo me ci puo' stare. Ma non so se con lo strega, pero'...

[viruta]

Non prende il gusto mou?

il gusto mou lo prende verso la fine quando comincia la reazione di maillard e scurisce (spero di non aver detto una sciocchezza...)
io mi fermerei prima, giusto per togliere un po' di acqua

[TeresaDeMasi]

Finito di guardare il video: la salsa è una ganache, sostanzialmente: addolcita dal dolce del latte condensato a cui poi aggiunge il burro. Ma quello che mi chiedo io, è: non c'e' troppo grasso per essere associata ad un fritto? e infatti lui bilancia con molto liquore. Io il burro lo eviterei, al massimo panna: e come liquore mi inventerei uno speziato che sappia di caffe'... tu il pisto, lo trovi?
E' necessario cuocere il latte, secondo te? a naso, io direi di no...

[pasqua75]

Confesso che questo connubio non mi ha mai convinto....

[giustino]

Buonasera a tutti. Scusate la mia assenza. Sono contentissimo di essere di nuovo con voi tutti. Io personalmente non adopero uovo. Le friggo come si fa a Napoli per la parmigiana classica. Poi preparo una crema tradizionale con una fonduta di cioccolato con percentuale 80%. Scelgo in genere un cioccolato molto amaro per compensare i canditi che metterò a dadini tra i vari strati. Assemblo e mi lascio andare a una finezza dopo aver coperto con la crema. Ossia metto in frigo e dopo 3- 4 ore ci faccio cadere ancora sopra una colata di cioccolato fuso e poi rimetto in frigo dove resta per 18 ore (di più non ho mai resistito) La ricetta fino alla "finezza" è di un'anziana di Tramonti che non c'è più di sicuro. La colata la faccio per avere un effetto di copertura croccante. Poi le servo con una guarnizione di ciliegia candita e lamelle di mandorle.
Non so come si posta una foto...Chiedo a Teresa di farlo per me.

melanzane cioccolato.jpg (29.35 KiB) Osservato 19115 volte

[viruta]

Finito di guardare il video: la salsa è una ganache, sostanzialmente: addolcita dal dolce del latte condensato a cui poi aggiunge il burro. Ma quello che mi chiedo io, è: non c'e' troppo grasso per essere associata ad un fritto? e infatti lui bilancia con molto liquore. Io il burro lo eviterei, al massimo panna: e come liquore mi inventerei uno speziato che sappia di caffe'... tu il pisto, lo trovi?
E' necessario cuocere il latte, secondo te? a naso, io direi di no...

allora io dico: niente latte condensato e niente burro
sostituisco 100g di acqua con 100g di latte intero e i 65g di condensato con panna fresca?

io il pisto ce l'ho già!

per il liquore io continuerei con lo strega e aggiungerei caffè della moka (il primo che esce)

[TeresaDeMasi]

Fatto, giustino. Bellissima l'idea dello strato croccante.
Laura, perche' non solo panna? bella pure la crema al cicoccolato, come fa giustino, ma io preferirei un gusto più pulito, tipo ganache... ma sono quisquiglie, secondo me. Una volta tirato via il latte condensato, almeno...

[viruta]

Buonasera a tutti. Scusate la mia assenza. Sono contentissimo di essere di nuovo con voi tutti.

La ricetta fino alla "finezza" è di un'anziana di Tramonti che non c'è più di sicuro. La colata la faccio per avere un effetto di copertura croccante.

la finezza ci piace assai!
liquore... caffè... niente?

[giustino]

No. niente aromatizzazioni. In effetti la parmigiana di melanzane al cioccolato è una versione che ereditiamo dagli spagnoli. E sia noi che i siciliani (io lo sono da parte di nonni per un quarto - modicano per l'esattezza) riportiamo il connubio melanzana e cioccolato così. L'uso di un cioccolato amaro serve proprio a sgrassare il fritto della melanzana e la crema la fa rinvenire (io le taglio di un mezzo centimetro e le friggo molto). Il riposo la imbibisce. I canditi servono solo a dare una consistenza in un dolce che diviene quasi al cucchiaio. La melanzana non si percepisce quasi e l'amaro della crema è compensato dal dolce dei canditi che si incontrano di tanto in tanto.
Sto cercando in rete una ricetta che era molto simile a questa...

[viruta]

Laura, perche' non solo panna?

anche solo panna... ma quanta? deve sostituire 200g di acqua + 65g di condensato + 15g di burro

comunque adesso scendo a prendere le melanzane, ci sentiamo fra un po'