Pizza 3.0 - La ricetta

[Lungo]

Nonostante non abbia visto qui una particolare passione per la pizza, volevo completare con la 3.0 un percorso di insegnamento che era rimasto monco mesi fa, quando pubblicai l'Introduzione alle Spezzature a Più Farine ma poi non feci seguire una ricetta.

Bene, per la disperazione dei veneziani, oggi colmiamo la laguna.

Spero che abbiate digerito i concetti espressi nel thread di introduzione alle spezzature superiori alle due farine... se non lo avete fatto, fatelo che è meglio.

La ricetta, quindi, come vi aspettate ed avevo anticipato comporta l'uso di una farina integrale in più, ma anche di un diverso modo di lavorazione che è necessario per poter usare l'integrale in maniera conveniente. Per far ciò, dovete avere un minipimer (un mixer a immersione) o un frullatore abbastanza capiente.

Ricordate la vecchia ricetta della Spezzatura a Due Farine? Ok, a quella aggiungiamo uno step iniziale in più.

Cominciamo con le dosi: rispetto al 100% della farina della spezzatura a due, aggiungete un 7% di farina integrale. Anche l'acqua, va aumentata del 7%, ma partendo dal 70% di idratazione, questo perché vedo che molti hanno problemi di umidità residua nella farina che sballa spesso il risultato. Ora, se tutto va bene, avrete un 100% di farina e un 70% di idratazione circa.

In altre parole, da 10 kg di farina in totale passerete a 10,700 kg di farina, mentre con l'acqua passereste da 7 litri a 7,5 litri.

Ora vediamo il metodo, il passaggio iniziale da fare prima di tutto. Versate nel classico bicchierone del minipimer o del frullatore tutta la farina integrale ed il doppio dell'acqua in peso (mezzo kg di integrale - 1 litro di acqua), più il lievito e lo zucchero che già avete visto nella precedente ricetta. Frullate il tutto a velocità media, fino a quando non vedete che fa la schiuma marroncina. Il composto non deve scaldarsi, deve rimanere freddo, per questo non fatelo girare troppo veloce e troppo a lungo. Finita questa fase e disciolti tutti i grumi, mettere il composto a riposare in frigo per 5-10 minuti.

A questo punto, iniziate a mettere nell'impastatrice la farina di grano duro, l'acqua che avete visto sull'altra ricetta e prendete dal frigo il composto e versatelo tutto nell'impastatrice. Da qui in poi, la ricetta è uguale a quella della spezzatura a due farine, perciò procedete come ormai sapete fare bene e con la consueta manualità.

Noterete una incordatura più liscia e anticipata, così come a volte l'avvolgersi dell'impasto sul gancio: non preoccupatevi e rispettate i tempi della ricetta della spezzatura a due. L'impasto sarà più trattabile in molti momenti, e spero che ve ne accorgerete.

Spero che adesso abbiate compreso il perché era necessario che in tanti imparaste la spezzatura a due farine, perché quella rimane il nocciolo duro di ogni preparazione che vi suggerirò e di quelle che vi inventerete voi, perché adesso credo siano chiari i punti fermi che devono essere sempre rispettati, utilizzando magari un po' di creatività: il minipimer, ad esempio, vi fa allungare i tempi di impasto per una sola farina invece che per tutte, in più lavora sulle fibre che non sono idrosolubili e vi consente una perfetta distribuzione del lievito di birra, che in quel modo si attiva ma non va in autolisi perché trova zuccheri e amidi lenti da lavorare.

Buon divertimento, quindi!

[SteO153]

[Lungo]

[Lungo]

Ah, se qualcuno di voi mi "amica" su Facebook, tanto sono Marco Lungo, vede anche con questa ricetta che pane ci viene fuori... ci sono delle foto recenti di un amico veneto, può essere divertente capire qualcosa in più su come funzionano le equazioni chimiche delle ricette...

[mrmr]

Grazie, Lungo per questa ricetta! La pizza è divina, ha un sapore ed una consistenza indescrivibile, l'abbiamo mangiata ieri sera, dopo 48 ore di maturazione in frigo. Ne ho fatto una con il pomodoro e l'origano e una bianca che addirittura si apriva in due per farcirla senza l'uso del coltello! L'olio su entrambe l'ho messo a crudo, dopo la cottura. Ecco le foto di quel che rimane di quella bianca.

[TeresaDeMasi]

Ho inoltrato notizia del tuo successo a Marco, con annessi ringraziament. Credo proprio gli farà piacere. .)
Grazie per avercela mostrata, e complimenti... io l'avrei azzannata con un etto di mortadella minimo.

[Lungo]

Grazie Mrmr e Teresa!
Sono contento che ti sia piaciuta!
La 3.0 rimane la mia preferita per risolvere le situazioni di casa, con una certa facilità si ottengono dei bei risultati, basta avere qualche accortezza e si superano poi anche i professionisti.
Grazie per la fiducia che mi hai dato, sono veramente felice per voi!
Marco

[mrmr]

Lungo, che dire? Grazie davvero per la condivisione! Teresa, non ho fatto in tempo a comprarla la mortadella, mannaggia! Ma ti assicuro che anche mangiata senza nulla era un sogno, o con la marmellata di prugne stamattina a colazione.........
Tuttavia, vado in confusione sulla quantità di acqua da aggiungere alla farina di grano duro. Qui viewtopic.php?t=18961
c'è la ricetta della "pizza 2.0" postata da Lungo, partendo dalla quale e apportando alcune modifiche si ottiene la ricetta della "pizza 3.0".
La quantità di acqua da aggiungere alla farina integrale è chiarissima, se ne aggiunge il doppio rispetto al suo peso, ma rispetto alla quantità di acqua da aggiungere alla farina di grano duro sono un po' confusa! Quanta se ne aggiunge? Grazie!

[Lungo]

Mrmr, la stessa identica, il 60%, non ci sono problemi.

[mrmr]

Lungo, approfitto della tua gentilezza e disponibilità e trascrivo le dosi che ho utilizzato per un impasto di 1340 g.

50 g "Macina" (6.5%)
216 g sfarinato di grano duro (28%)
506 g "Soffiata" (65.5%)
541 g acqua (70%)
5.4 g LDB (0.7%)
19 g sale (2.5%)
1.5 g zucchero (0.2%)

Ho frullato per circa 30 secondi con il Minipimer 50 g di "Macina",100 g di acqua (il doppio del peso della "Macina"), il lievito e lo zucchero, poi l'ho trasferito in frigorifero per 10 minuti;
nella ciotola dell'impastatrice ho messo 216 g di sfarinato di grano duro con 325 g di acqua (il 60% di 541 g totali di acqua ?), ho unito il composto che era in frigorifero e dopo averlo amalgamato per 5 minuti ho fatto uno stop di 10 minuti. A questo punto, resto con 81 g di acqua: ne aggiungo 27 g con la "Soffiata" e ne riservo 54 g (il 10%) da aggiungere con il sale. Secondo te è corretto così? Grazie moltissime per la pazienza!