Promemoria per eclair francesi, ricetta di Genin

[TeresaDeMasi]

[TeresaDeMasi]

Vao a provare. Altro elemento che non avevamo sottolineato è la forza della farina, che deve essere debole. Massari, per esempio, consiglia un W 180 200. Voglio provare il metodo di cottura di Gianluca fusco, che li cuoce da congelati: il che, dovrebbe dare regolarità all'esterno. Vediamo.

Primo problema. La 00 universale dallagiovanna che ho in casa è w 260. Ma procedo lo stesso. Cosi' la prossima volta valuto le differenze.

[TeresaDeMasi]

Provato l'impasto. Ho voluto seguire alla lettera la ricetta, anche se 5 uova sembrano un tantino troppe. Ora l'impasto è in frigo a rassodarsi: credo guadagni in regolarità formare eclairs con impasto freddo. Credo, non lo so. Vedremo. Dopo spremo l'impasto e faccio due prove (ho usato bocchetta 2 cm, credevo di averne una da uno ma mi sbagliavo). La prima. riposo prima di andare in forno, spennellati. La seconda, cottrura di Gian Luca Fusto, che cuoce da congelato. Pinella su fb lo ha descritto cosi':
Bigne' congelati. Forno a 250 gradi...spegnere. 10 minuti a forno spento..poi riaccendere a 170 gradi e proseguire la cottura fino ad asciagatura.

A più tardi per confronto e foto.

[TeresaDeMasi]

Allora, ho provato. Tre tentativi diversi. La ricetta, di genin riportata su, mi è sembrata più *morbida* di quelle che faccio di solito. Troppe uova, per quanto mi riguarda, e questo mi ha fatto pensare al disastro. Ma visto che stavo sperimentando e che gli eclairs non mi servivano, ho perseverato. Ho preparato due teglie di eclairs e una di bignè. Prima annotazione: l'impasto, come dicevo, è troppo morbido. Per cui io lo preparerei in anticipo e lo farei riposare in frigo prima di riempire la sacca. In questo modo, diventerebbe più facilemente gestibile (scappava da tutte le parti ed era difficile spremerlo in modo regolare). Questi, i risultati.

1) i bigné. Non me lo aspettavo ma sono OTTIMI. Notare il vuoto all'interno e la rotondità perfetta. Mi aspettavo la frittellina, vista la morbidezza dell'impasto, ma cosi' non è stato. Ma gli chox sono più facili da formare, e credo conti pure questo. Per gli eclair bisogna prenderci la mano e spremere in maniera uniforme in modo da avere una linea retta. Sembra facile, ma non lo è: ma si impara, forse.

choux.jpg (54 KiB) Osservato 17552 volte

2) eclair preparati con bocchetta da un cm ma rigata. Spennellati di uovo e lasciati riposare. Non male, ma temo di avere usato una farina troppo forte (lo strappo non è laterale ma in superficie) e soprattutto di non avere spremuto l'impasto in maniera regolare. Ma si puo' riprovare. E migliorare. L'importante è arrivare a fare un bastoncino lungo e DRITTO, dipende tutto da li'.

eclair1.jpg (26.37 KiB) Osservato 17552 volte

L'unico venuto decente è quello verticale al centro della foto su, che guarda caso era quello più regolare.

eclair2.jpg (34.79 KiB) Osservato 17552 volte

3) terzo tentativo, bocchetta di due cm e cottura alla Fusco da congelati. Risultato terribile, ma credo dipenda anche dal troppo impasto. La bocchetta da due è quella per eclair ma decisamente non è adatta a questa ricetta. Praticamente, il disastro.

eclair3.jpg (37.58 KiB) Osservato 17552 volte

Insomma, volendo riprovare con questa ricetta, bisogna ricordarsi che la bocchetta deve essere di un cm e soprattutto MANO FERMA E REGOLARE nelllo spremere. Se l'impasto è molle, meglio raffredarlo in frigo prima di procedere.

[marta]

[TeresaDeMasi]

[AriannaGiuntini]

Eccomi qui a raccontare le mie prove di Eclair…ben 3 in due gg…
Sono partita dalla ricetta di Iginio Massari. nella ricetta denominata bignè-eclair indica un 10% in meno di uova per fare gli eclair e non specifica la farina da usare (la forza) così ho provato a tagliare la 00 con una w260 perché cmq il glutine è necessario. Mettendo meno uova il composto risultava più rigido del normale quando si fanno i bignè, però siccome sembra che la consistenza debba essere superiore per mantenere la forma ho pensato, ok…facciamoli così. La cottura è stata fatta a 180/190 per 7min poi aperto la porta del forno per far uscire il vapore e lasciati un totale di 30min.
1)non sono cresciuti molto
2)non erano molto cavi

ariprovo. uso totalmente 00, aumento le uova (sono più di quelle indicate inizialmente in ricetta, quindi non solo non tolgo il 10% ma aumento pure in un buon 20%) impasto più morbido ma non eccessivamente. Riformo cuocio come sopra si gonfiano bene (non tutti…e li altro dubbio sul perché) ma all'apertura sono ancora umidi e panosi.

Preciso che nel libro si parla di una cottura del polentino a 92/96 gradi, io non ci sono arrivata (prima volta 75° seconda 82°) ma questo ha fatto si che l'impasto prendesse/necessitasse più liquidi (uova) di quanti ne ho inseriti.

comunque di seguito le foto dei due esiti:

Primo:

eclair2.jpg (36.18 KiB) Osservato 16458 volte

a sn cotto su teglia con carta da forno (in ricetta dice carta da cottura) si è afflosciato miseramente. a destra cotti su carta teflonata.

Secondo:

eclair3.jpg (59.37 KiB) Osservato 16458 volte

alcuni gonfi altri meno

eclair panoso.jpg (23.76 KiB) Osservato 16458 volte

ma restano panosi.

Postando su un gruppo la mia domanda sul perché questi risultati mi è stato detto quanto segue:

"Se non si svuotano ci sono varie cause, le più imputate sono roux non ben gelatinizzata pochi liquidi nella ricetta.
Nel primo caso prolungare la cottura nel secondo aggiungere più uova. La quantità di uova dipende dalla farina che usi e da quanto asciughi il polentino , quindi la quantità e indicativa. A mio avviso dalle foto direi mancanza di liquidi su ricetta grassa. Te lo dimostra la crosta spessa e i filamenti interni. Cuoco bene e aggiungi più uova l'impasto deve essere una crema sostenuta che forma un triangolo quando la sollevi con un mestolo come il maestro Fabbri insegna."


3° prova. Ricetta di Christoph Adam. Ho messo più uova, il composto ha fatto il triangolo e si richiudeva lentamente su se stesso una volta passato il dito in mezzo.Cottura a 260° per 10 min poi apertura forno per far uscire vapore abbassare e cuocere fino a 30/40 min…

erano bellissimi, gonfi eleganti...ma…c'è un ma….la mia stupidità ha fatto si che implodessero…siccome ho aperto troppo (TROPPO!!) il forno si sono abbassati di colpo ed essendo umidi si sono riappiccicati.

ecco lo stesso eclair in tre sezioni:

eclair.jpg (49.11 KiB) Osservato 16458 volte

non mi fermerò qui…questo we si riprova…anche perché ho trovato un video di Fabrizio Fiorani…un bravissimo pasticciere… (questo il link del video ) e scopro che la pate a choux può venir congelata…ed il risultato è anche migliore…
di seguito la spiegazione che il maestro Fiorani ha dato nel mio post su fb aperto dopo che ho visto il suo superlativo video:

Dopo aver preparato una patê a chuox nel modo tradizionale procedo in due maniere:
Per chuox rotondi,congelo la patê a chuox in semisfere di silicone;sformo e cuocio da congelato su tappetino in silicone microforato,in forno a convenzione inizialmente a 200°C per 10min quindi termino la cottura a 175ºC(naturalmente le condizioni di cottura sn molto variabili!).
Per le eclaire invece, con una bocchetta specifica,stendo la patê a chuox per la lunghezza della placca quindi congelo e taglio della misura di cui ho bisogno.
Poi procedo nella cottura come in precedenza adeguando i tempi!
Il congelare la patê a chuox mi dà risultati più soddisfacenti in termini di sviluppo,omogeneità e praticità di conservazione.
Nel caso specifico ho dovuto tagliare anche i bordi dell'eclaire al fine di ottenere un prodotto che da cotto entrasse perfettamente nello stampo!!

mi rimane il dubbio sulla forza della farina e sulla cottura del polentoni…intanto riprovo sabato

ah io ho usato una bocchetta da 14, ed ho capito che per formarli non bisogna stare attaccati alla placca praticamente l'impasto deve "appoggiarsi"su essa

alla prossima.

Arianna

[TeresaDeMasi]

[valentine]

Ogni tanto li rileggo, ma non trovo il coraggio di provarci...

intanto però vi dico che gli eclair di christophe adam non mi sono piaciuti: sono bellissimi, ma spessi, nel complesso bocciati!

[AriannaGiuntini]

[AriannaGiuntini]

l'ultima prova fatta:

Eclair round 4
Ricetta di massari (dopo la incollo) con 12% in più di uova anziché il 10% in meno perché l'impasto lo trovavo sempre troppo consistente.
Risultato: sono vuoti e leggeri ma secondo me la crosta dovrebbe essere più sottile. Inoltre si sono crepati parecchio ma quello penso per la cottura (230 per 15 min poi abbassato a 175 e altri 15 min. Dopo siccome li ho trovati umidi ho abbassato a 130 e li ho rimessi 10 min).







cosa mi è stato consigliato nel gruppo:


"Io li ho cotti a 170 ° 175 ° statico x 30' 32' perché anche io avevo il problema delle crepe . L'impasto degli eclair deve essere leggermente più sostenuto."
"ci vorrebbe la bocchetta a stella 13 a 15 punte (??) ma io ho usato una più piccola a meno punte" (ed erano bellissimi i suoi eclair)

"Le crepe sono dovute alle uova che fanno crescere i tuoi elclaires oppure non hai asciugato abbastanza l'impasto prima di incorporare le uova. Insomma e l'umidita... Hai aperto lo sportello del forno per fare uscire il vapore? Senti purtroppo non ho il libro, e non conosco le proporzioni della tia ricetta ma prova questa ricetta , l ho utilizzata all'esale statale e I miei eclaires erano quasi perfetti
acqua 100 g
laitte 100 g
sale 3 g
eucchero 3 g
burro 90g
farina 110g
uova ) 200g
un altra astuzia, non spenellare con l,uovo ma spolvera con lo zucchero a velo, bisognera pero fare l´attenzione perche lo zucchero velocizza la colorazione a vista possono sembrare pronti ma non lo saranno... Se vuoi avere eclaires perfetti fai le craquelin con quello impossibile sbagliare" (il link del suo articolo: http://www.patisserie-traditionnelle.co ... sta-choux/)

"Le crepe sono dovute al forno troppo alto controlla la temperatura con un termometro, purtroppo i forni di casa non sono il massimo perche il termostato non tiene conto dell'inerzia del forno"


questo è quanto, non sono rimasta delusa da quest'ultimo esperimento, diciamo che magari dovrei limare qualche dettaglio ma sono contenta…non soddisfatta 100% ma contenta.

alla prossima

[TeresaDeMasi]

grazie, al prossimo giro provo. Domenica ritento il paris brest: è venuto bene, per carità, ma non li ho messi abbastanza vicini. Pero' per gli ecalir voglio comprare lo stampo, ormai sono in fissa. TU hai mai preso in considerazione lo stampo?