Piergiorgio Giorilli: l'esecuzione della piega a tre
Inviato: 13/05/2015, 15:32
Tempo fa, parecchi mesi fa, sono stata invitata ad un corso presso il Mulino Grassi di Parma tenuto da Piergiorgio Giorilli. Fu molto interessante, e ho scattato diverse foto. Che ho finito per non pubblicare perché oltre a non essere tecnicamente perfette (era novembre e la luce artificiale del laboratorio si nota tutta) avevo finito per convincermi che non interessavano.
Poi, forse grazie all'ultima discussione sui cornetti, ho capito che le tecniche di sfogliatura sono invece oggetto di interesse di molti. Per cui, ho deciso: farò diversi post dedicati. Utilizzando il Maestro come inconsapevole modello.
Parto con la più semplice delle pieghe: la piega a tre.
Ovviamente il punto di partenza rimane il solito: preparare l'impasto base e preparare il burro per la sfogliatura. Per quanto riguasta quest'ultimo, occorre trasformarlo in un rettangolo sottile, dalla superficie pari a più o meno due terzi di quella dell'impasto su cui andrà sovrapposto. Niente di particolarmente difficile: occorre solo creare una busta di carta forno (in trovate spiegato bene come si fa) della misura che il burro dovrà avere alla fine e metterci dentro il panetto di burro. Poi si schiaccia fino a riempirla tutta e il gioco è fatto: avete il burro pronto per la sfogliatura.
Fatto questo, e riposto in frigo, ci si dedica all'impasto che ovviamente è diverso a seconda della ricetta che stiamo preparando. Caratteristica comune però è la grandezza: va steso in modo da essere un po' più grande del panetto di burro schiacciato. Questo, infatti, deve essere i 2 terzi dell'impasto e su questo non si transige.
Detto questo la piega a tre.
Innanzitutto, si stende l'impasto (lievitato o no, dipende dalla ricetta. Così come dipende dalla ricetta quanto e se abbia riposato in frigo. Lo si stende e poi vi si appoggia sopra il burro.
Attenzione alla posizione: il burro è messo su un lato e l'impasto viene piegato in modo da ottenere questo risultato.
Stendete quindi l'impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi.
A questo punto ripiegate il terzo dell'impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l'altro terzo rimatsto libero (avendo cura di piegare sempre i bordi verso l'interno, come si vede dalla foto.
Ecco, questa è la piega a tre. La prima, almeno: per farne un'altra, si riparte ovviamente dalla schiacciata con il mattarello e si ripete la piegatura.
Ma questo, ovviamente, dipende dalla ricetta.
Spero sia chiaro, altrimenti chiedete pure. Fatto questo, passiamo alla piega a 4. Sempre con foto di Giorilli.
Poi, forse grazie all'ultima discussione sui cornetti, ho capito che le tecniche di sfogliatura sono invece oggetto di interesse di molti. Per cui, ho deciso: farò diversi post dedicati. Utilizzando il Maestro come inconsapevole modello.
Parto con la più semplice delle pieghe: la piega a tre.
Ovviamente il punto di partenza rimane il solito: preparare l'impasto base e preparare il burro per la sfogliatura. Per quanto riguasta quest'ultimo, occorre trasformarlo in un rettangolo sottile, dalla superficie pari a più o meno due terzi di quella dell'impasto su cui andrà sovrapposto. Niente di particolarmente difficile: occorre solo creare una busta di carta forno (in trovate spiegato bene come si fa) della misura che il burro dovrà avere alla fine e metterci dentro il panetto di burro. Poi si schiaccia fino a riempirla tutta e il gioco è fatto: avete il burro pronto per la sfogliatura.
- panetto.jpg (16.56 KiB) Osservato 15602 volte
Fatto questo, e riposto in frigo, ci si dedica all'impasto che ovviamente è diverso a seconda della ricetta che stiamo preparando. Caratteristica comune però è la grandezza: va steso in modo da essere un po' più grande del panetto di burro schiacciato. Questo, infatti, deve essere i 2 terzi dell'impasto e su questo non si transige.
Detto questo la piega a tre.
Innanzitutto, si stende l'impasto (lievitato o no, dipende dalla ricetta. Così come dipende dalla ricetta quanto e se abbia riposato in frigo. Lo si stende e poi vi si appoggia sopra il burro.
- piega a tre-15.jpg (182.52 KiB) Osservato 15767 volte
Attenzione alla posizione: il burro è messo su un lato e l'impasto viene piegato in modo da ottenere questo risultato.
- piega a tre-16.jpg (179.71 KiB) Osservato 15767 volte
Stendete quindi l'impasto nel senso della lunghezza schiacciando leggermente con il mattarello in maniera procedendo a balzi in avanti e stendendo dal centro verso di voi e dal centro in direzione opposta a voi.
- piega a tre-19.jpg (219.91 KiB) Osservato 15767 volte
- piega a tre-21.jpg (188.92 KiB) Osservato 15767 volte
A questo punto ripiegate il terzo dell'impasto più lontano da voi verso il centro e poi sovrapponetegli l'altro terzo rimatsto libero (avendo cura di piegare sempre i bordi verso l'interno, come si vede dalla foto.
- piega a tre-17.jpg (163.01 KiB) Osservato 15767 volte
- piega a tre-23.jpg (214.81 KiB) Osservato 15767 volte
Ecco, questa è la piega a tre. La prima, almeno: per farne un'altra, si riparte ovviamente dalla schiacciata con il mattarello e si ripete la piegatura.
Ma questo, ovviamente, dipende dalla ricetta.
Spero sia chiaro, altrimenti chiedete pure. Fatto questo, passiamo alla piega a 4. Sempre con foto di Giorilli.