Mi rendo conto che in quest'epoca di super chef e gastrofichismo la salsa per gli arrosti è argomento per nonne, ma capitemi, non ne avevo mai fatta una, ne assaggiata ...
Le salse sono francesi, noi italiani siamo più per l'intingolo, così mi sono informata bene, ho fatto varie ricerche, visto video ed alla fine mi sono costruita questa ricetta ...
Nel mio caso si tratta di quaglie, nulla vieta di sostituire ad esempio con il manzo ;)
Per circa sei persone servono:
Le ossa di 12 quaglie
2 carote tagliate grossolanamente
1 litro di brodo (in questo caso di pollo)
1 mazzetto di aromi (prezzemolo, timo fresco , alloro fresco, sedano, maggiorana fresca)
1 aglio
3 cucchiai di concentrato di pomodoro
3 cucchiai di farina
1 bicchiere di vino rosso strutturato
olio q.b
sale q.b.
una noce di burro (io avevo quello di bufala ma fa lo stesso)
Per fare una buona salsa la regola d'oro sembra essere quella di rosolare bene le ossa perché così rilasciano più intensamente il loro sapore.
Quindi io ho preso le quaglie e le ho disossate, tenendo le cosce ed i petti da parte (che ho poi arrostito in padella per il piatto finale).
Ho spezzettato le ossa (stesso discorso del rilascio di maggior sapore).
In una padella ho versato una decina di cucchiai di olio, ci ho versato le carote e ho lasciato cuocere a fiamma vivace per cinque minuti.
Ho poi aggiunto l'aglio spellato e schiacciato, dopo due minuti ho aggiunto le ossa delle quaglie e le ho lasciate cuocere fino a che sono risultate ben rosolate.
Ho versato a pioggia i tre cucchiai di farina, mescolato velocemente e sfumato con un bicchiere di vino rosso corposo (io avevo un Chianti)
Ho lasciato sfumare, ho aggiunto il mazzetto di erbe aromatiche, il concentrato di pomodoro ed il brodo caldo.
Ho abbassato la fiamma al minimo. Dopo circa 20 minuti ho filtrato il sugo, schiacciando bene le ossa e le verdure per far ricadere tutti i succhi nella salsa che ho rimesso sul fuoco. La salsa è pronta quando il volume si è ridotto della metà rispetto all'inizio.
A fine cottura aggiustare di sale (se necessario) ed aggiungere la noce di burro.
