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Pasta frolla per crostate

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Pasta frolla per crostate

Messaggioda notedicioccolato » 04/06/2015, 10:41

Lo scorso fine settimana ho rifatto una crostata dopo una vita (ripieno di mele semicandite di Teresa) e mi sono persa a decidere quale fosse il tipo di pasta frolla migliore da usare :shock:
Voi come vi regolate?
La scegliete in base al tipo di ripieno vi affidate alla vostra frolla preferita a prescindere?
So che esiste una frolla specifica per fondi ma il fatto che contenga una maggiore quantità di zucchero per renderla più croccante mi ha sempre frenato dall’usarla per paura di un risultato finale stucchevole considerata anche la dolcezza del ripieno.
Esperienze in proposito?
Grazie :)
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Re: Pasta frolla per crostate

Messaggioda TeresaDeMasi » 04/06/2015, 20:37

notedicioccolato ha scritto:So che esiste una frolla specifica per fondi ma il fatto che contenga una maggiore quantità di zucchero per renderla più croccante mi ha sempre frenato dall’usarla per paura di un risultato finale stucchevole considerata anche la dolcezza del ripieno.
Esperienze in proposito?
Grazie :)


anche a me non piace molto la frolla troppo dolce, e preferisco decisamente la croccantezza che viene dall'uso di una piccola quantità di mandorle. Io poi non rinuncio all'aggiunta di una mandorla amara, che rende ancora meno dolce il risultato.

Per ora, la mia preferita è quella di Genin, della tarte al limone e basilico, ma io credo che c'entri molto anche il modo in cui la crostata viene formata. Lo dicevo in quel topic, indipendentemente dalla ricetta. Metto una foto trovata su facebook che spiega la modalità per realizzare una tarte:

Immagine

Importante anche la plasticità dell'impasto, derivante da uno smattarellamento della pasta da fredda. Conosci questo metodo, vero?
http://www.gennarino.org/crostata_pasticceria.html
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Re: Pasta frolla per crostate

Messaggioda notedicioccolato » 04/06/2015, 21:33

Teresa da te c'è sempre da imparare qualcosa :) La frolla la "smatterello" anch'io appena presa dal frigo e di solito evito di fare la classica palla ma ce la metto appiattita perchè più facile poi da stendere ma non sapevo della temperatura da restare sui 9°C.
Mi piace l'idea della mandorla amara, me ne ricorderò la prossima volta. In effetti la frolla ho usato prevedeva anche la farina di mandorle e sarebbe stata benissimo con il ripieno di mele speziate.
Le dosi sono abbastanza simili a quelle della tarte che hai segnalato
250 gr di farina 00
150 gr di burro
120 gr di zucchero semolato
50 gr di farina di mandorle
45 gr di uova intere
5 gr di miele
semi di vaniglia (che ho sostituito con la scorza grattugiata di un limone bio)
sale
E' un po' più rustica per lo zucchero semolato, io poi ci ho messo del mio usando una piccola parte di farina integrale e metà zucchero di canna.
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Re: Pasta frolla per crostate

Messaggioda RosaDAnna » 05/06/2015, 14:26

Devo decidermi a comprare un anello forato per tarte ...
Nonostante la sua mancanza, però, proverò la ricetta della frolla di Genin la prossima settimana e vi dirò ;)
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Re: Pasta frolla per crostate

Messaggioda RosaDAnna » 10/06/2015, 16:33

Arieccomi!! Ho provato a fare questa frolla, quella di Genin

viewtopic.php?f=10&t=19349

ed ecco le mie considerazioni:

1. Le dosi sono super precise per uno stampo da 28 cm.
2. La frolla è molto burrosa, quindi va lavorata bella fredda, 9° è l'ideale. Ho fatto le prove di lavorazione a 15° ma per quanta farina mettete, la pasta si attacca al marmo, al matterello, a tutto!! Quindi 9° e passa la paura.
3. In cottura, dopo un ulteriore riposo in frigo di circa 1 ora, si comporta benissimo.
4. Il sapore è paradisiaco. Una frolla davvero adatta per le crostate. Il guscio è croccante/friabile ma non si sbriciola rendendo difficile magiare la torta.

Immagine

Conclusione finale, mi sono innamorata di una frolla :grin:
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Re: Pasta frolla per crostate

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/07/2015, 11:24

RosaDAnna ha scritto:
Conclusione finale, mi sono innamorata di una frolla :grin:


E ci credo, visto il risultato. Safrebbe interessante ora provarla con il cerchio, per vedere l'effetto che fa su una tarte. Magari, quando rinfresca potrei provarci io. :)
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