Gennarino.org ringrazia tutti gli utenti che hanno dato fiducia al nostro progetto per quasi 20 anni, e che, grazie al grande lavoro fatto da tutto lo Staff (rigorosamente a titolo gratuito), hanno portato il forum a diventare uno dei principali punto di riferimento degli appassionati di cucina del web italiano.
Purtroppo, causa motivi personali, non ho più modo di gestirlo e portarlo avanti. Il forum viene ora posto in uno stato di sola lettura: un archivio storico che permetta a chiunque di fruire di tutte le discussioni trattate.

Le masse montate secondo Leonardo di Carlo in un pdf

Un nuovo forum, unico, che sostituirà i tradizionali 4 (che resteranno, in sola lettura) per rendere più agevole e veloce la navigazione. Qualora abbiate bisogno di informazioni sui vecchi post, avviate pure qui il vostro topic. Vi aiuteremo volentieri.

Le masse montate secondo Leonardo di Carlo in un pdf

Messaggioda TeresaDeMasi » 08/07/2015, 16:04

Un pdf che contiene le istruzioni di Di Carlo sulle masse montate, ossia il terzo capitolo di “TRADIZIONE IN EVOLUZIONE - ARTE E SCIENZA IN PASTICCERIA”.

Clipboard01.jpg
Clipboard01.jpg (35.5 KiB) Osservato 4571 volte


Cito i passaggi fondamentali, con le basi tecniche di questa preparazione. Per il resto, vi rimando al pdf oppure al libro. Che prima o poi avrò... peccato solo che costi così tanto. :(

La proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie
di masse sbattute: pesanti, medie e leggere. Quali sono le
loro specifiche applicazioni?

Partiamo dal presupposto che massa montata è sinonimo di massa
soffice e alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base
alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri (farina, polvere
di frutta secca…). Per esempio una massa montata pesante avrà meno
liquidi e, di conseguenza, più farina. Questo schema è molto
esauriente:

E per quanto riguarda i quattro sistemi: quali sono i tuoi consigli
pratici?

Preferisco la montata a caldo, in quanto permette la completa fusione
degli zuccheri presenti, donando più viscosità alla massa e ottenendo
così una schiuma più resistente. Anche la superficie del pan di
Spagna si presenta priva di piccoli cristalli di zucchero, ma perfettamente
liscia e omogenea.

A livello di esecuzione: quanto è importante il corretto ordine degli
ingredienti?

È la cosa principale, in quanto soprattutto quando viene mescolata la
farina, si possono avere brutte sorprese, ad esempio:
- presenza di grumi di farina nella massa;
- collasso leggero della massa;
- stimolazione del glutine nella fase di mescolamento, ottenendo così
un pan di Spagna più elastico e gommoso, con restringimento dai
bordi dello stampo.
Un altro errore è quando la massa prevede l’aggiunta di materie
grasse: è imperativo mescolarle sempre con una parte della massa
prima di essere aggiunte alla massa finale e non devono essere scaldate
a temperature superiori di 45°C, altrimenti il calore provoca un
collasso delle bolle, che abbimo fatto incorporare durante lo sbattimento
(parte proteica).

Come ottenere un pan di Spagna più alveolato e compatto?
E per quali impieghi lo vedi ideale?

Prima di tutto, più è alveolato maggiore sarà la sua essiccazione all’aria
dell’ambiente, al contrario se è più compatto. Spesso è una questione
di abitudine dell’operatore, in quanto il pan di Spagna è una
colonna portante della pasticceria e spesso cambiare vuol dire stravolgere
quello che per anni si è fatto. Ma molte cose cambiano come,
ad esempio, il gusto della clientela …, ed ogni giorno bisogna
mettersi in gioco.

E come realizzare invece una massa biscuit più soffice e per quali usi?
Per un biscuit o massa montata sottile (ad esempio da 600 a 1.200 g
su teglie 40x60 cm), la farina presente è sempre in quantità ridotte rispetto
al pan di Spagna in anello. Difatti spesso si realizzano biscuit
su teglie con una percentuale di farina ridotta (10-15%), la quale permette
di ottenere una massa morbida e che non necessita di essere
inzuppata. Anche le temperature di cottura cambiano per il biscuit:
cotture più elevate e tempo ridotto, così da trattenere meglio l’umidità
ed essere più morbido. Al momento dell’uscita dal forno devono
essere abbattute rapidamente, per evitare l’evaporazione-essiccazione-invecchiamento
del prodotto.





PER ORDINARE
“TRADIZIONE IN EVOLUZIONE - ARTE E SCIENZA IN PASTICCERIA”
TELEFONARE ALLO 0121 378417, SCRIVERE A
abbonamenti@chiriottieditori.it O DIRETTAMENTE SU
shop.chiriottieditori.it
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Ti è stata utile questa discussione? Allora puoi ringraziarci condividendola sulle tue pagine social

In questo modo, ci aiuterai ad aumentare la popolarità di gennarino.org! Grazie! Condividi su Facebook

Re: Le masse montate secondo Leonardo di Carlo in un pdf

Messaggioda salutistagolosa » 09/07/2015, 13:23

bello bellissimo, grazie Teresa! Ma c'e' anche un link al pdf di questo capitolo?
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia

Re: Le masse montate secondo Leonardo di Carlo in un pdf

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/07/2015, 14:29

Lo avevo dimenticato, pardon. Corretto ora.
http://www.leonardodicarlo.com/public/p ... ontate.pdf
Vi è piaciuto quello che avete letto? Se vi va, potete ringraziarci aiutandoci a crescere condividendo questo post nelle vostre bacheche. Grazie a chiunque deciderà di farlo.
Il mio blog: http://www.scattigolosi.com
Avatar utente
TeresaDeMasi
Site Admin
 
Messaggi: 25519
Iscritto il: 02/05/2002, 20:14
Località: Formigine (MO)

Re: Le masse montate secondo Leonardo di Carlo in un pdf

Messaggioda salutistagolosa » 09/07/2015, 22:52

grazie, ci sono consigli interessanti (tipo lo zucchero invertito nel biscuit).
salutistagolosa
 
Messaggi: 6482
Iscritto il: 13/08/2004, 19:37
Località: Fife, Scozia


Torna a Il nuovo forum di Gennarino.org

Chi c’è in linea

Visitano il forum: Nessuno e 33 ospiti

by Scatti Golosi

La redazione di questo forum è costituita anche da diversi blog che ne condividono il progetto, e cioè:
buzzoole code