Le masse montate secondo Leonardo di Carlo in un pdf
Inviato: 08/07/2015, 16:04Un , ossia il terzo capitolo di “TRADIZIONE IN EVOLUZIONE - ARTE E SCIENZA IN PASTICCERIA”.
Cito i passaggi fondamentali, con le basi tecniche di questa preparazione. Per il resto, vi rimando al pdf oppure al libro. Che prima o poi avrò... peccato solo che costi così tanto.
La proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie
di masse sbattute: pesanti, medie e leggere. Quali sono le
loro specifiche applicazioni?
Partiamo dal presupposto che massa montata è sinonimo di massa
soffice e alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base
alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri (farina, polvere
di frutta secca…). Per esempio una massa montata pesante avrà meno
liquidi e, di conseguenza, più farina. Questo schema è molto
esauriente:
E per quanto riguarda i quattro sistemi: quali sono i tuoi consigli
pratici?
Preferisco la montata a caldo, in quanto permette la completa fusione
degli zuccheri presenti, donando più viscosità alla massa e ottenendo
così una schiuma più resistente. Anche la superficie del pan di
Spagna si presenta priva di piccoli cristalli di zucchero, ma perfettamente
liscia e omogenea.
A livello di esecuzione: quanto è importante il corretto ordine degli
ingredienti?
È la cosa principale, in quanto soprattutto quando viene mescolata la
farina, si possono avere brutte sorprese, ad esempio:
- presenza di grumi di farina nella massa;
- collasso leggero della massa;
- stimolazione del glutine nella fase di mescolamento, ottenendo così
un pan di Spagna più elastico e gommoso, con restringimento dai
bordi dello stampo.
Un altro errore è quando la massa prevede l’aggiunta di materie
grasse: è imperativo mescolarle sempre con una parte della massa
prima di essere aggiunte alla massa finale e non devono essere scaldate
a temperature superiori di 45°C, altrimenti il calore provoca un
collasso delle bolle, che abbimo fatto incorporare durante lo sbattimento
(parte proteica).
Come ottenere un pan di Spagna più alveolato e compatto?
E per quali impieghi lo vedi ideale?
Prima di tutto, più è alveolato maggiore sarà la sua essiccazione all’aria
dell’ambiente, al contrario se è più compatto. Spesso è una questione
di abitudine dell’operatore, in quanto il pan di Spagna è una
colonna portante della pasticceria e spesso cambiare vuol dire stravolgere
quello che per anni si è fatto. Ma molte cose cambiano come,
ad esempio, il gusto della clientela …, ed ogni giorno bisogna
mettersi in gioco.
E come realizzare invece una massa biscuit più soffice e per quali usi?
Per un biscuit o massa montata sottile (ad esempio da 600 a 1.200 g
su teglie 40x60 cm), la farina presente è sempre in quantità ridotte rispetto
al pan di Spagna in anello. Difatti spesso si realizzano biscuit
su teglie con una percentuale di farina ridotta (10-15%), la quale permette
di ottenere una massa morbida e che non necessita di essere
inzuppata. Anche le temperature di cottura cambiano per il biscuit:
cotture più elevate e tempo ridotto, così da trattenere meglio l’umidità
ed essere più morbido. Al momento dell’uscita dal forno devono
essere abbattute rapidamente, per evitare l’evaporazione-essiccazione-invecchiamento
del prodotto.
PER ORDINARE
“TRADIZIONE IN EVOLUZIONE - ARTE E SCIENZA IN PASTICCERIA”
TELEFONARE ALLO 0121 378417, SCRIVERE A
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Cito i passaggi fondamentali, con le basi tecniche di questa preparazione. Per il resto, vi rimando al pdf oppure al libro. Che prima o poi avrò... peccato solo che costi così tanto.
La proporzione di zucchero, uova e farina determina le tre categorie
di masse sbattute: pesanti, medie e leggere. Quali sono le
loro specifiche applicazioni?
Partiamo dal presupposto che massa montata è sinonimo di massa
soffice e alveolata, che si contraddistingue per la sua struttura in base
alla percentuale di liquidi presenti (uova) o di polveri (farina, polvere
di frutta secca…). Per esempio una massa montata pesante avrà meno
liquidi e, di conseguenza, più farina. Questo schema è molto
esauriente:
E per quanto riguarda i quattro sistemi: quali sono i tuoi consigli
pratici?
Preferisco la montata a caldo, in quanto permette la completa fusione
degli zuccheri presenti, donando più viscosità alla massa e ottenendo
così una schiuma più resistente. Anche la superficie del pan di
Spagna si presenta priva di piccoli cristalli di zucchero, ma perfettamente
liscia e omogenea.
A livello di esecuzione: quanto è importante il corretto ordine degli
ingredienti?
È la cosa principale, in quanto soprattutto quando viene mescolata la
farina, si possono avere brutte sorprese, ad esempio:
- presenza di grumi di farina nella massa;
- collasso leggero della massa;
- stimolazione del glutine nella fase di mescolamento, ottenendo così
un pan di Spagna più elastico e gommoso, con restringimento dai
bordi dello stampo.
Un altro errore è quando la massa prevede l’aggiunta di materie
grasse: è imperativo mescolarle sempre con una parte della massa
prima di essere aggiunte alla massa finale e non devono essere scaldate
a temperature superiori di 45°C, altrimenti il calore provoca un
collasso delle bolle, che abbimo fatto incorporare durante lo sbattimento
(parte proteica).
Come ottenere un pan di Spagna più alveolato e compatto?
E per quali impieghi lo vedi ideale?
Prima di tutto, più è alveolato maggiore sarà la sua essiccazione all’aria
dell’ambiente, al contrario se è più compatto. Spesso è una questione
di abitudine dell’operatore, in quanto il pan di Spagna è una
colonna portante della pasticceria e spesso cambiare vuol dire stravolgere
quello che per anni si è fatto. Ma molte cose cambiano come,
ad esempio, il gusto della clientela …, ed ogni giorno bisogna
mettersi in gioco.
E come realizzare invece una massa biscuit più soffice e per quali usi?
Per un biscuit o massa montata sottile (ad esempio da 600 a 1.200 g
su teglie 40x60 cm), la farina presente è sempre in quantità ridotte rispetto
al pan di Spagna in anello. Difatti spesso si realizzano biscuit
su teglie con una percentuale di farina ridotta (10-15%), la quale permette
di ottenere una massa morbida e che non necessita di essere
inzuppata. Anche le temperature di cottura cambiano per il biscuit:
cotture più elevate e tempo ridotto, così da trattenere meglio l’umidità
ed essere più morbido. Al momento dell’uscita dal forno devono
essere abbattute rapidamente, per evitare l’evaporazione-essiccazione-invecchiamento
del prodotto.
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