bigne' senza glutine - quale farina e' meglio usare?

[salutistagolosa]

mi servirebbe un consiglio sia sulla pasta choux che sulla crema pasticciera, per fare dei bignè per una persona che e' intollerante al glutine - per entrambe io ho sempre e solo usato farina. A casa ho del riso macinato, che non e' fine come la farina, e della maizena. Fecola di patate e farina di riso o miscele no glutine già' fatte mi sono recuperabili solo con difficoltà' nei tempi stretti che ho (i supermercati vicini non ce li hanno) - qualcuno ha mai provato con la sola maizena in sostituzione della farina? E se si, come convertire la quantità' di farina in maizena?

[TeresaDeMasi]

Io posso aiutarti per la crema e solo per quella, mi spiace. Io non uso più farina ma amido di riso, che in italia si trova facilmente al super marca SAN MARTINO. E non costa neppure molto.

Sui bigné posso solo linkarti due ricette di blog super affidabili sul senza glutine dove trovi ricette che fanno al tuo caso. Ma leggo di miscele, che non conosco in verità.

Per esempio, :


Per la pasta choux
65 g di mix per dolci lievitati (45 g di farina di riso, 10 g di fecola di patate, 10 g di amido di tapioca) (¶)
125 ml di acqua
60 g di burro
2 uova
un pizzico di sale

Innvece, usa farina di riso
Ingredienti
200 gr. di acqua
120 gr. di farina di riso
80 gr. di burro
60 gr. di fecola
4 uova
10 gr. zucchero (per preparazioni dolci, ma io non l’ho messo e va bene anche senza per i dolci)
un pizzico di sale

Ci racconti poi come procedi? sperando che passi stefania che però secondo me è al mare..

[Ellittica]

Io mi trovo molto bed con il mix di Gaia http://lagaiaceliaca.blogspot.it/2015/0 ... ciola.html
Anche le torte, con il mix per lievitati, risultano veramente squisite.
Una cosa: sostituisco sempre la tapioca con la maizena.

[TeresaDeMasi]

[FornoStar]

In realtà, il problema delle farine senza glutine è proprio questo, cioè non puoi sostituire una farina con la stessa quantità di maizena o fecola, o qualsiasi altra farina senza glutine. Quindi bisogna mescolarsi fra loro per ottenere una consistenza che sia vicina per sapore e consistenza alla farina 00.
L'unica che le assomiglia è la farina di riso, ma quella sottilissima. La farina di riso normale ha una grana troppo grossa e va bene per altro ma non per fare dei dolci o dei bignè, perché si sente la granulosità nell'impasto.
I mix della farmaci, appunto, sono anche essi dei mix, cioè composti da varie miscele di farine...
Per questo, mi sento di dirti che, se non disponi di almeno due farine come nella mia ricetta, o di tre o un ix preconfezionato, il risultato non sarà dei migliori...
Mi spiace

[Ellittica]

Teresa, il mix si fa prendendo le tre farine( facendo attenzione che vi sia la spiga barrata) e miscelandole
Per il celiaco di casa, preferisco i mix auto prodotti alle farine dieto terapiche

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

ragazzi, grazie a tutti - a londra la farina di riso la trovavo come niente e in pacchi industriali, qui (e entro stasera), non so - posso provare a mescolare maizena e farina di riso se la trovo. Grazie, poi vi faccio sapere come e' andata - Teresa, per la pasticcera con amido di riso, per 4 tuorli e mezzo litro di latte quanto ne metti (io uso la ricetta di ciccio, che prevede 40g di farina).

Grazie ancora a tutti!

[TeresaDeMasi]

[salutistagolosa]

[salutistagolosa]

allora: ho fatto la pasta choux con queste dosi:
60 acqua
30 farina di riso
15 maizena
1 uovo
20 burro

La pasta si e' addensata subitissimo, e si e' succhiata l'uovo in un attimo, col che forse la prossima volta proverei con più' acqua. La consistenza era tipo pongo molto malleabile, per niente appiccicosa, tanto che li ho formati a mano: e' normale?

I bigne' sono cresciuti in forno, ma non erano molto vuoti, e un bignè' da 17 grammi mi prendeva solo un 25g di crema pasticciera, quindi non so come siano venuti. Non li ho assaggiati, ne visti in sezione

La pasticcera mi ha soddisfatto parecchio, con queste dosi (sempre su un tuorlo)
375 latte
3 tuorli
82 zucchero
30 maizena

Si addensa subitissimo, e mantiene una bella consistenza. Mi e' piaciuta al punto che mi sa che mollo la farina (ho fatto anche della crema pasticciera standard, e stavolta non so cosa sia successo, forse il latte era più' grasso, ma con le solite dosi mi si e' addensata subito, e forse sono in fissa io, pero' mi sembrava che fosse rimasto un sentore di farina - forse anche perché' non era la solita farina, non so, pero' non mi era successo mai).

Li ho portati, quindi quando mi fanno sapere come erano riporto - intanto grazie a tutti per i consigli!

[TeresaDeMasi]

Nessuna foto? difficile valutare senza foto... la crema, provala anche aumentando le uova... per me è buonissima.

[salutistagolosa]

purtroppo quelle dell'interno non ce l'ho, eccoti quelle che ho:

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cotti.jpg (334.88 KiB) Osservato 28221 volte

quelli no glutine sono quelli crepati in maniera regolare, i 5 dietro.

[FornoStar]

Effettivamente il quantitativo di acqua è poco. Le farine senza glutine hanno bisogno di maggiori liquidi. Secondo la mia ricetta dovevi mettere 100 g di acqua.

[Jamie]

Mi accodo a questo topic perché anche io sono -almeno temporaneamente, spero!- dovuta entrare nel triste mondo del senza glutine e per non affogare nella disperazione sto cercando un po' di consigli. Mi interessa in particolare la pizza. Avete consigli su quale mix di farine sia meglio utilizzare (anche da comprare già pronto) per avere un risultato ottimale? E magari anche un procedimento...
Grazie <3