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Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

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Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/07/2015, 11:47

Da un po' volevo provare questa ricetta, per i miei ragù invernali.
Immagine
Ora, dato che grazie al mio posto in finale al concorso Trespade ho in casa l'essiccatore, posso finalmente provarci. Domani vado a comprare i pomodori da sugo, e si parte. Spero di trovare i san marzano (o, per lo meno, quelli che sono venduti come san marzano, che quelli veri ormai sono più rari dell'oro), e inizio.
questa la ricetta. Vi racconterò con foto passo a passo. Ovviamente, se qualcuno ci vuole provare, può usare il forno.

10 kg pomodoro, preferibilmente di tipo San Marzano
150g sale
basilico
olio extra vergine di oliva


Questa e' una ricetta tradizionale Napoletana, forse ormai quasi persa, che mi ha insegnato la nonna di un mio amico; a dire il vero a Napoli non sono riuscita a trovarla ma a Palermo la vidi in vendita alla Vucciria. Va preparata nei giorni estivi piu' caldi. Quasi dimenticavo la conserva sarebbe ingrediente d'obbligo nel ragu' napoletano.
Si lavano i pomodori e si tagliano in due per il lungo. Si mettono al sole per due giorni su graticci coprendoli con una zanzariera o della garza per evitare insetti. La sera si portano in casa. A questo punto passateli al passapomodoro, salateli e versate il succo in vari piatti larghi, tradizionalmente di terracotta. Si mette al sole (con il velo e la sera in casa) girando tre-quattro volte al giorno finche non diventa rosso bruna e consistente come la cotognata. Mischiateci il basilico e mettetela in vasi di coccio smaltato o di vetro e coprite con un velo d'olio EV. Chiudete ermeticamente (i vasi di coccio con carta pergamena). Va diluito in acqua ricordando che e' piuttosto salato.

se avete il sole, e aria pulita, potete anche procedere così..
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Re: Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

Messaggioda salutistagolosa » 26/07/2015, 12:54

e quindi tu li fai con l'essiccatore? e come ti regoli? soprattutto, che differenza c'e' di meccanismo diciamo tra l'essiccatore e il forno (a parte che col forno immagino uno spenda un patrimonio in più' di elettricità' rispetto all'essiccatore)?
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Re: Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

Messaggioda TeresaDeMasi » 26/07/2015, 13:59

salutistagolosa ha scritto:e quindi tu li fai con l'essiccatore? e come ti regoli? soprattutto, che differenza c'e' di meccanismo diciamo tra l'essiccatore e il forno (a parte che col forno immagino uno spenda un patrimonio in più' di elettricità' rispetto all'essiccatore)?


maggiore circolazione di aria, e migliore controllo della temperatura. Il forno è chiuso, devi lasciarlo in fessura. L'essiccatore no, ha un risultato più simile al sole.

Qui un po' di idee che devo testare. :)
http://www.trattoriadamartina.com/searc ... ssiccatore
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Re: Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

Messaggioda robychi » 01/08/2015, 11:28

TeresaDeMasi ha scritto:
Questa e' una ricetta tradizionale Napoletana, forse ormai quasi persa, che mi ha insegnato la nonna di un mio amico; a dire il vero a Napoli non sono riuscita a trovarla ma a Palermo la vidi in vendita alla Vucciria. V.


Credo sia più una ricetta tradizionale siciliana, anche se poi è trasversale in tutto il Sud. 'U strattu si prepara ancora da noi... ma sempre meno purtroppo.
Quindi a Milano non si può preparare senza essiccatore... :-(
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Re: Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/08/2015, 11:43

robychi ha scritto:
Credo sia più una ricetta tradizionale siciliana, anche se poi è trasversale in tutto il Sud. 'U strattu si prepara ancora da noi... ma sempre meno purtroppo.
Quindi a Milano non si può preparare senza essiccatore... :-(


puoi usare il forno a 50 gradi in fessura. Questa che ho copiato io è la napoletana (mentre mi sono scordata di dire che la foto è dello strattu di sica, di cui raccontò qui). Il principio è lo stesso: in sicilia, si mettono a seccare i pomodori e poi si passano. In campania, invece, si mette al sole il sugo: questo presuppone minore necessità di spazio, il che non è poco. :-)
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Re: Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

Messaggioda robychi » 01/08/2015, 12:37

TeresaDeMasi ha scritto:
robychi ha scritto:
Credo sia più una ricetta tradizionale siciliana, anche se poi è trasversale in tutto il Sud. 'U strattu si prepara ancora da noi... ma sempre meno purtroppo.
Quindi a Milano non si può preparare senza essiccatore... :-(


puoi usare il forno a 50 gradi in fessura. Questa che ho copiato io è la napoletana (mentre mi sono scordata di dire che la foto è dello strattu di sica, di cui raccontò qui). Il principio è lo stesso: in sicilia, si mettono a seccare i pomodori e poi si passano. In campania, invece, si mette al sole il sugo: questo presuppone minore necessità di spazio, il che non è poco. :-)


Esistono tutti e due i sistemi. Tutto a crudo oppure con cottura. L'ho visto abbastanza di recente steso al sole nelle campagne fra Scopello e Castellammare del Golfo.

http://www.ditestaedigola.com/u-strattu/

http://www.siciliafan.it/lu-strattu-il- ... la-marino/
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Re: Conserva di pomodoro tradizionale napoletano

Messaggioda TeresaDeMasi » 01/08/2015, 13:02

robychi ha scritto:
Esistono tutti e due i sistemi. Tutto a crudo oppure con cottura. L'ho visto abbastanza di recente steso al sole nelle campagne fra Scopello e Castellammare del Golfo.


Behm fummo borbonici, di che ti sorprendi? questa che voglio fare io è napoletana e si chiamava a'cunzerva. Quando ero piccola la vendevano sfusa, ora non si trova manco a pagarla. :cry:
per cui mi tocca farmela da me. Aspetto solo di trovare dei pomodori adatti. :)
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