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Salsa tonnata? come la fate?

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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda RosaDAnna » 22/08/2015, 21:38

TeresaDeMasi ha scritto:
RosaDAnna ha scritto:Il vitello ( taglio magatello o girello da 1 KG) era stato cotto in forno a 65° (con lo sportello del forno un pò aperto) per 5/6 ore. Al cuore deve raggiungere i 54°. Tolto dal forno va immerso in una ciotola di acqua e ghiaccio con una presa di sale per farlo raffreddare e fargli prendere il sale di cui necessita. Una volta freddo mettetelo sottovuoto e conservatelo una notte in frigo. Al momento di affettarlo eliminate la parte esterna della carne e poi servitelo con la salsa tonnata "grezza" di cui sopra :)
;)

Immagine


Devo provarci, magari con il manzo visto che ne' io e ne' irene mangiamo vitello. E con il maiale 54 gradi non vanno proprio bene... :)
Ha proprio una bella faccia. :) Poi, Pollenzo... bei ricordi. :D


Bhè si, con il maiale 54° al cuore non è per niente sicuro, ma per il manzo/vitello se pò fa!!!
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda lucatimmy » 02/09/2015, 18:47

Allora, stimolato dalle tue riflessioni sul maial tonnè ed avendo aperto un barattolone di tonno big eye sott'olio autoprodotto 2 anni fa, lo sto facendo. Ho scottato l'arista con le verdure ( cipolla sedano carota). L'arista l'ho lasciata con l'osso dato che poi con quest'ultimo ho dei progetti di brodo.L'arista sono 3 kg quindi penso che il tempo di cottura vada almeno raddoppiato quindi 4 ore a 65°. Le verdure l'ho affettate perché credo che una superfice maggiore offra una maggiore scambio di sapore. L'arista l'ho salata, dopo la rosolatura, con una salamoia classica: sale pepe aglio, salvia, pepe, semi di coriandolo, ginger fresco ( beh proprio classica, classica no, dai! :grin: ) rosmarino. Ora pensiamo alla salsa. La farò in due modi. Uno classico rivisitato da vitel tonnè freddo ( mayo, tonno, alici, capperi un pugnetto di maggiorana fresca , parte del sugo dell'arrosto e parte delle verdure frullate. Io aggiungo un paio di cucchiai di yogurt greco, un cuccchiaio di cognac,) Un altra la farò alla "milanese" ( mi risulta così, magari sbaglio) Salsa calda, tuorlo d'ovo sodo, verdure, capperi alici, tonno sugo d'arrosto. Una riflessione sul tonno stracotto: il tonno fresco della ricetta che hai postato alla fine raggiunge la stessa consistenza del tonno in scatola che viene cotto piuttosto a lungo.
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