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Salsa tonnata? come la fate?

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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda robychi » 09/08/2015, 13:15

TeresaDeMasi ha scritto:
robychi ha scritto:[

Non mi ispira... :no:


Ma tanto la faccio con il tonno sott'olio. Il tonno stracotto non piace manco a me, diciamo che sarà una libera ispirazione. :)


Sì meglio, secondo me.

Non è per il tonno stracotto perchè sono abituato anzi, visto che sono della città del tonno :grin: , a cotture abbastanza lunghe. Ma credo cambi parecchio e non ricordo di aver mai letto di una tonnata con tonno fresco. Poi magari sarà buonissimo... Ma mi pare un'altra cosa.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda salutistagolosa » 09/08/2015, 13:23

arrivo in ritardo, comunuqe io la salsa tonnata la faccio come ho detto qui, cioè' per 1.3 kg di carne, 4-5 scatole da 160 g di tonno sott'olio, 3-4 alici sott'olio, capperi a gusto: questi si mettono in cottura insieme alla carne (e al vino/odori e a casa mia anche un chiodo di garofano), poi si estraggono e si frullano, eventualmente allungando con il brodo di cottura se serve, e il tutto si unisce alla maionese a gusto.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 09/08/2015, 17:24

quindi anche tu cuoci il tonno, salutista? non la ricordavo la tua salsa... pardon.

Comunque, la salsa arricchita dalla verdure è ottima, ha un gusto più leggero, meno grasso e pesante: il tonno l'ho messo a crudo però.

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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda salutistagolosa » 09/08/2015, 20:37

TeresaDeMasi ha scritto:quindi anche tu cuoci il tonno, salutista?
maial tonne.jpg

si lo cuocio (quello sottolio) - bella faccia il tuo maiale!
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Messaggioda robychi » 09/08/2015, 23:08

La cottura del maiale? Com'è fatta? Tempi e temperature grazie che mi devo riconciliare con il mio sous vide. Quindi, VOGLIO, taglio di carne, tempi e temperature precise. Come fai a chiudere il sacchetto, quale sacchetti usi... Insomma tutto. Altrimenti butto via tutto e mi avrai sulla coscienza.
8-O :twisted:
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda robychi » 14/08/2015, 16:55

pizzabianca1.jpg
pizzabianca1.jpg (158.06 KiB) Osservato 10969 volte



Ho solo le foto delle pizze bianche a cui ho abbinato il vitello (pork) tonnato di cui sopra (oltre ovviamente a farciture ad libitum!)

Differenze: ho utilizzato una fantastica salsa tonnata ma fatta con maionese vegana (http://www.kitchenbloodykitchen.com/201 ... -uova.html) che si sposa benissimo con il "tonnato" cotto sous vide come dice Teresa...
Purtroppo per mancanza di tempo ho solo due foto del pizza bianca di http://aniceecannella.blogspot.it/2008/ ... ianca.html
Ma tutto il resto ve l'ho postato.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda salutistagolosa » 14/08/2015, 21:08

ammazza che pizza!

Per quanto riguarda la maionese vegana di Azabel, volendo il latte di soia si può' fare in casa, come spiegato qui: non l'ho provata perché' a me il latte di soia non piace, pero' la tipa e' bravissima e molto attendibile, quindi traduco:

Per un litro di latte di soya occorrono:
100g soia gialla (secca)
1250 ml acqua, piu' altra per quando si passa (vedi sotto)
½ cucchiaino di zucchero (opzionale)
1 stecca di vaniglia (opzionale)
1 pizzico di sale (opzionale)

Procedimento

Mettere a mollo la soia per 24-36 in acqua abbondate; scolare, sciacquare la soia e rinnovare l'acqua ogni 12 ore, a anche una volta terminato l'ammollo.

Scolare la soia, e tritarla in un chopper tipo quelli che vengono con il minipimer con 75 ml di acqua, riducendo in purea (90 secondi alla massima potenza)
Mettere la purea in pentola a pressione, aggiungere i 1250ml di acqua e mescolare per bene, assicurandosi che il contenuto della pentola a pressione non superi in livello la meta' della pentola.

Portare a ebollizione senza coperchio mescolando occasionalmente: la soya bolle quando la schiuma aumenta velocemente in volume. A questo punto schiumare con una schiumarola, asciugare i lati (interni) della pentola (suppongo per non fare attaccare/bruciare), dare un'ultima mescolata e mettere il coperchio alla pentola a pressione.
Alzare il gas al massimo fino a che la pentola non va in pressione, poi abbassare per mantenere la pressione e fare cuocere per 7-9 a pressione alta (questa ricetta e' per pentole a pressione moderne, tipo Kuhn Rikon).
Trascorso il tempo, spegnere il fuoco sotto la pentola e lasciare rilasciare la pressione con il metodo naturale (cale a dire, non fate nulla), il che richiedera' circa 10 minuti.
Durante l'attesa in una ciotola o in una brocca con apertura larga aggiungere gli ingredienti opzionali (se li usate), e appoggiarci un colino, e scolarci la soia calda, spingendo in basso con una spatola per strizzare bene fuori tutto il latte dalla soia.
Togliere il colino (la polpa di soia, che si chiama Okara, si può' utilizzere in altre ricette, lei dice pure il pane). Mescolare il latte di soia per bene (con gli altri ingredienti opzionali) e lasciare che si raffreddi. Una volta raffreddato, rimuovere la bacca di vaniglia se utilizzata, e sciacquarla per il prossimo latte di soia.
Coprire il latte e refrigerare. Si conserva in frigo per 3-4 giorni. Agitare prima dell'uso.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda robychi » 15/08/2015, 8:32

salutistagolosa ha scritto: non l'ho provata perché' a me il latte di soia non piace


Neanche a me. Ma in questo caso, non si sente che è latte di soia. Si può fare anche con latte vaccino scremato caso mai o con altri "latti".
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda salutistagolosa » 15/08/2015, 11:08

robychi ha scritto:
salutistagolosa ha scritto: non l'ho provata perché' a me il latte di soia non piace


Neanche a me. Ma in questo caso, non si sente che è latte di soia. Si può fare anche con latte vaccino scremato caso mai o con altri "latti".

infatti la maionese senza uova mi attira moltissimo, poi sto latte di soia qua non ha dolcificanti (e di sicuro il sapore cambia), ma mi sembra una ricetta talmente semplice (poi la soia gialla ce l'ho pure) che la voglio provare, mi sfizia l'idea dell'autoproduzione!
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda Azabel » 15/08/2015, 13:58

Si può fare anche con latte vaccino scremato caso mai o con altri "latti"

Temo che, latte vaccino a parte, l'unico altro "latte" vegetale con cui si possa fare sia la mandorla -non dolcificato, chiaramente-, che io sappia è l'unico con un apporto proteico sufficiente per far montare la maionese.
Una cosa interessante che ho scoperto da non moltissimo però è... l'acqua di cottura dei legumi :grin:
In effetti a pensarci bene è abbastanza logico, a livello di composizione è poco diverso da un latte di soia e anche Montersino&co utilizzano proteine del pisello, hyfoama e robe simili, alla fine sempre proteine di legumi sono.
Non conosco le quantità e non ho mai provato, ma sostituendo il latte di soia con l'acqua di cottura dei ceci - va benissimo anche quella di conservazione dei ceci in scatola, anzi, sicuramente è spesso più concentrata rispetto a quella che si ottiene dal cuocere i ceci in acqua abbondante - dovrebbe funzionare ugualmente. Togliete pure il dovrebbe, io non ho mai provato ma funziona di sicuro, non ho link sotto mano ma hanno provato altri.
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda Azabel » 15/08/2015, 14:04

nfatti la maionese senza uova mi attira moltissimo, poi sto latte di soia qua non ha dolcificanti (e di sicuro il sapore cambia), ma mi sembra una ricetta talmente semplice (poi la soia gialla ce l'ho pure) che la voglio provare, mi sfizia l'idea dell'autoproduzione

Prendila con le pinze perché non ho mai provato il metodo a pressione e questo potrebbe dare un risultato più concentrato rispetto a quello classico, ma in più ci sarà molta meno evaporazione a causa del metodo di cottura... mi sembra ci sia troppa acqua in proporzione alla soia.
Andrà bene da bere, sicuramente, ma per far la maionese mi sa che serve un latte un filino più concentrato e proteico -in effetti anche alcuni latti di soia in commercio montano a fatica perché troppo diluiti-, se non erro la proporzione standard è di 1/10
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda salutistagolosa » 15/08/2015, 17:43

Azabel ha scritto:Andrà bene da bere, sicuramente, ma per far la maionese mi sa che serve un latte un filino più concentrato e proteico -in effetti anche alcuni latti di soia in commercio montano a fatica perché troppo diluiti-, se non erro la proporzione standard è di 1/10

Grazie Alice, quindi dici che le proteine devono essere il 10%? Certo si può' provare con meno acqua. Non l'ho riportato, ma dovrebbero esserci circa 37g di proteine per litro, quindi parecchio sotto al 10%, che sarebbe 100g - ma forse appunto si può' risolvere riducendo drasticamente l'acqua (e come dici tu in queste pentole moderne c'e' pochissima evaporazione).

Mo mi tocca provare, sia il latte che la tua maionese! :D

Edit: Aza, mi dici una marca che va bene per la tua maionese? Così' cerco di fare le debite proporzioni. Grazie!
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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda RosaDAnna » 21/08/2015, 15:58

Vi riporto la ricetta che mi hanno dato al corso fatto all'Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo (l'ho anche assaggiata ed era buonissima!)

Con lo chef abbiamo preparato una maionese molto densa (fatta con 4 tuorli, il succo di un limone piccolo e olio q.b.). A questa abbiamo aggiunto 300 gr di tonno all'olio (ben sgocciolato e tritato al coltello). Una manciata di capperi dissalati, 3 filetti di acciughe e mezzo bicchiere di vino bianco secco.

Lo chef mi ha detto di non frullare gli ingredienti ma di lasciarla "grezza", con gli ingredienti ben visibili tagliati semplicemente al coltello.
Prima di servirla deve risposare in frigo una notte coperta con della pellicola per alimenti ;-)
Era davvero buonissima.
Il vitello ( taglio magatello o girello da 1 KG) era stato cotto in forno a 65° (con lo sportello del forno un pò aperto) per 5/6 ore. Al cuore deve raggiungere i 54°. Tolto dal forno va immerso in una ciotola di acqua e ghiaccio con una presa di sale per farlo raffreddare e fargli prendere il sale di cui necessita. Una volta freddo mettetelo sottovuoto e conservatelo una notte in frigo. Al momento di affettarlo eliminate la parte esterna della carne e poi servitelo con la salsa tonnata "grezza" di cui sopra :)
Io aspetto che "maturi" il tonno sott'olio che ho fatto con le mie manine e poi mi do da fare anch'io!!

Ho letto di qualcuno che chiedeva il metodo tradizionale di cottura della carne.
Lo chef mi ha dato questa procedura:

Portare a ebollizione una pentola d'acqua salata nella quale avrete aggiunto una mezza cipolla, una carota e una foglia d'alloro.
Quando l'acqua bolle calatevi all'interno il pezzo di carne e lasciatelo cuocere per 30 minuti.
Allontanate la pentola dal fuoco e lasciatevi dentro la carne per altri 15 minuti.
Poi scolatelo e fatelo raffreddare.
Il colore non sarà come in foto ovviamente ;)

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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/08/2015, 18:44

Azabel ha scritto:
Una cosa interessante che ho scoperto da non moltissimo però è... l'acqua di cottura dei legumi :grin:
In effetti a pensarci bene è abbastanza logico, a livello di composizione è poco diverso da un latte di soia e anche Montersino&co utilizzano proteine del pisello, hyfoama e robe simili, alla fine sempre proteine di legumi sono.
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Prova a vedere se ti aiuta questo. Ravanello curioso è poi Magnolia, l'autrice delle chiacchiere più amate in questo forum. Possiamo anche chiederle aiuto, nel caso.

https://ravanellocurioso.wordpress.com/ ... di-frutta/

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Re: Salsa tonnata? come la fate?

Messaggioda TeresaDeMasi » 21/08/2015, 18:46

RosaDAnna ha scritto:Il vitello ( taglio magatello o girello da 1 KG) era stato cotto in forno a 65° (con lo sportello del forno un pò aperto) per 5/6 ore. Al cuore deve raggiungere i 54°. Tolto dal forno va immerso in una ciotola di acqua e ghiaccio con una presa di sale per farlo raffreddare e fargli prendere il sale di cui necessita. Una volta freddo mettetelo sottovuoto e conservatelo una notte in frigo. Al momento di affettarlo eliminate la parte esterna della carne e poi servitelo con la salsa tonnata "grezza" di cui sopra :)
;)

Immagine


Devo provarci, magari con il manzo visto che ne' io e ne' irene mangiamo vitello. E con il maiale 54 gradi non vanno proprio bene... :)
Ha proprio una bella faccia. :) Poi, Pollenzo... bei ricordi. :D
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